Ingredientes:
5 tomates cherry
2 tomates
albahaca
1 anchoa
laurel
pimentón dulce
pera
3 tomates colgar
200 g aceituna negra
1 cabeza de ajos
10 g membrillo
1 pimiento amarillo
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
2 g agar-agar
tomillo
romero
pimienta
rama pino
orégano
500 g atún claro en aceite de oliva
0,5 l de aceite de oliva
vinagre chardonnay
250 g harina fuerza
5 g levadura fresca
50 g mirepoix
50 g pescado roca
20 g puerro
10 g aceite trufa
25 g echalotta
2 hojas de gelatina
Elaboración:
Par el pan: Mezclar harina, levadura, sal, Agua. Amasar muy fino, dejar secar, hornear a 250ºC durante 3 minutos.
Para el tomate: Tomate cherry confitar en aceite con tomillo, tomate pera, cortar a cuartos, y secar al horno con el orégano y aceite.
Para el tomate de colgar: Triturar, juntar con las hojas de gelatina ya hidratadas, condimentar y poner en sifón.
Para el ajo: Cortar en emincé y freír en aceite. Colocar 5 dientes de ajo en el horno y escalibar en horno, alioli de membrillo, ½ diente de ajo junto con el membrillo y aceite machacar hasta que esté ligado.
Para el pimiento rojo: Escalibar a llama, quemar la rama de pino, junto con el pimentón, cubrir con papel de aluminio y poner al horno 10 minutos.
Para el pimiento amarillo: Cortar en mirepoix y freír en aceite
Para el pimiento verde: Sofreír junto a la echalotta y triturar.
Para el puré aceituna: Juntar la anchoa, la albahaca, aceite y las aceitunas, triturar.
Para el crujiente de aceituna: Chafarlas, condimentar, poner entre papel sulfurizado y hornear,
Aceituna entera, adobar con el vinagre chardonnay, laurel y pimentón
Para el atún claro en aceite de oliva: Hacer mouse con clara de huevo y el atún claro en aceite de oliva triturado con el fumet.
Triturar el atún con agua, calentar con el agar-agar y poner en molde esférico. Adobar atún con vinagre chardonnay, laurel y pimentón.
6 Coquelet
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