Ingredientes:
5 tomates cherry
2 tomates
albahaca
1 anchoa
laurel
pimentón dulce
pera
3 tomates colgar
200 g aceituna negra
1 cabeza de ajos
10 g membrillo
1 pimiento amarillo
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
2 g agar-agar
tomillo
romero
pimienta
rama pino
orégano
500 g atún claro en aceite de oliva
0,5 l de aceite de oliva
vinagre chardonnay
250 g harina fuerza
5 g levadura fresca
50 g mirepoix
50 g pescado roca
20 g puerro
10 g aceite trufa
25 g echalotta
2 hojas de gelatina
Elaboración:
Par el pan: Mezclar harina, levadura, sal, Agua. Amasar muy fino, dejar secar, hornear a 250ºC durante 3 minutos.
Para el tomate: Tomate cherry confitar en aceite con tomillo, tomate pera, cortar a cuartos, y secar al horno con el orégano y aceite.
Para el tomate de colgar: Triturar, juntar con las hojas de gelatina ya hidratadas, condimentar y poner en sifón.
Para el ajo: Cortar en emincé y freír en aceite. Colocar 5 dientes de ajo en el horno y escalibar en horno, alioli de membrillo, ½ diente de ajo junto con el membrillo y aceite machacar hasta que esté ligado.
Para el pimiento rojo: Escalibar a llama, quemar la rama de pino, junto con el pimentón, cubrir con papel de aluminio y poner al horno 10 minutos.
Para el pimiento amarillo: Cortar en mirepoix y freír en aceite
Para el pimiento verde: Sofreír junto a la echalotta y triturar.
Para el puré aceituna: Juntar la anchoa, la albahaca, aceite y las aceitunas, triturar.
Para el crujiente de aceituna: Chafarlas, condimentar, poner entre papel sulfurizado y hornear,
Aceituna entera, adobar con el vinagre chardonnay, laurel y pimentón
Para el atún claro en aceite de oliva: Hacer mouse con clara de huevo y el atún claro en aceite de oliva triturado con el fumet.
Triturar el atún con agua, calentar con el agar-agar y poner en molde esférico. Adobar atún con vinagre chardonnay, laurel y pimentón.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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