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Ingredientes para la receta de Cuello de Pato Al Fondillón Y Manzana1 UD. HUEVO entero 50 GR. MANTEQUILLA 3 UD. MANZANA 30 GR. AZÚCAR 100 GR. FOIE-GRAS crudo 10 GR. TRUFA picada 500 GR. PANCETA de cerdo 3 DL. SALSA española 2 UD. CUELLO de pato 2 DL. FONDILLÓN
Elaboración de Cuello de Pato Al Fondillón Y ManzanaPREPARACIÓN
Quitamos la piel de los cuellos de pato con cuidado para no hacer agujeros.
Con los huesos hacemos un caldo al que se añade un poco de verdura, laurel, sal, pimienta en grano y clavo.
Para obtener un relleno fino, se pasa dos veces por la picadora la carne de cerdo. Se le añade sal, pimienta del molinillo, nuez moscada, perejil picado, la trufa, y dados de hígado de foie gras crudo.
Se acaba con el cognac y el huevo, y se mezcla bien de manera que se obtenga una masa homogénea.
Se deja reposar durante unas tres horas en un sitio fresco.
Se rellenan los cuellos de pato cerrando las extremidades con hilo de carnicero.
Se cuecen durante 30 minutos aproximadamente en el caldo preparado previamente pero sin que llegue a ebullición (80ºC).
PARA LA SALSA
En una sartén, coloreamos las manzanas cortadas en cuartos con un poco de mantequilla y azúcar, dejándolas al dente. Aparte en un cazo se reduce el fondillón a la mitad, se le añade la salsa española y se deja reducir también a la mitad. Después montar con la mantequilla, colamos y ponemos a punto de sal.
TERMINACIÓN DEL PLATO
En cada plato, repartimos los cuellos de pato troceados, las manzanas y la salsa.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre