Crema Torrefactada de Café Frío en Untuoso de Avellana Y Chocolate Escarcha de Whisky(M.Berasategui)

Ingredientes:

Helado de café

1275 g azúcar
270 g nescafé crema
3 litros agua mineral
3 puntas cardamomo verde

Gelatina de café

500 g de café recién hecho
125 g de azúcar
10 hojas de gelatina
Piel de 1 naranja

Bizcocho de avellana y pepitas de chocola

ELABORACIÓN

Para el helado

Se mezclan todos los ingredientes y se le da un hervor. Se enfría y turbinamos.

NOTA: es conveniente turbinarlo al momento, es bastante fuerte.

Para la gelatina

Mezclar el café caliente con el azúcar. Añadir la piel de naranja y dejar infusionar 10 minutos. Añadir la gelatina previamente hidratada y colar. Una vez cuajado pasar la gelatina por el rallador de granizados.

Para el bizcocho de avellana

Montar la clara y el azúcar moscovado con la varilla, incorporar el glass de azúcar y la harina de avellana (ambos tamizados), y por último la cobertura picada gruesa. Encamisar molde. Cocer a 160ºC con ventilador bajo durante +- 20 minutos.

Para el sobao

Pasar los sobaos fríos por el rallador de granizados. Reservar las migas en el frigorífico para el emplatado.

Para el granizado de whisky

Mezclarlo todo y congelar. A la salida del congelador raspar con un rallador.



Para la peineta
Mezclar azúcar y cacao, añadir la mantequilla fundida y seguido las claras. Mezclar muy bien y dejar reposar 24 horas. Pasadas las 24 horas estiramos en silpat como cualquier teja y horneamos.



Para el brochazo

Poner a calentar el agua. Cuando esté hirviendo, añadir la tapioca, mantener a fuego suave, revolviendo constantemente hasta que la tapioca esté cocida (es el momento en que toda la bola se ve transparente).
Triturar en la termomix hasta que quede una masa homogénea. Colar por un chino y añadir el polvo de oro y el azúcar glass, mezclar bien y reservar para su posterior uso.

MONTAJE

Cortar el bizcocho en rectángulos de 4x2 y 0,5 cm de grosor, poner esto en el fondo del plato hondo rallado. Pintar con una brocha redonda el lateral del plato yendo de menos a más y llegando al borde del plato. Cruzar horizontalmente espolvoreando el sobado rallado en una fina línea de un lado para otro del plato, apoyado sobre cada lado del bizcocho poner una mitad triangular del bombón de tartufo blanco, encima del bizcocho poner una quenelle pequeña de helado de café y apoyado sobre el lateral de ésta, la peineta de cacao.