Cremosa y elegante receta en la que una presentación generalmente reservada para el postre, aparece como cuidado entrante templado en el que la sepia se convierte en crema, y las cañaíllas en tropezón
Ingredientes
Para la crema de sepia:
1,3 k de sepia
450 g de aceite de oliva virgen extra
18 g de azúcar
6 g de sal
2 vainas de vainilla de Madagascar
50 brotes de guisantes
10 g de sal Maldon
Para las cañaíllas:
200 g de cañaíllas
1 zanahoria
1 apio
1 chalota
1 diente de ajo
5 granos de pimienta blanca
Perejil
4 l de agua
8 g de sal gorda
1/2 hoja de laurel
50 g de aceite de oliva virgen
Elaboración
Para la crema de sepia:
Pulir las sepias y escurrirlas en papel absorbente durante más o menos 1 hora. Introducir las sepias en una olla grande, cubrir con el aceite, la sal, el azúcar y la vainilla y empezar a calentar. Colocar un peso encima de las sepias y cocer durante dos horas sin superar 62º C. A continuación, colar y enfriar hasta 45º C. A esta temperatura, triturar fino con el aceite hasta obtener una pomada de aceite. Reservar en la nevera durante unas dos horas
Para las cañaíllas:
Hervir el agua con sal e introducir las cañaíllas con la zanahoria, el apio, la pimienta blanca y la chalota. Colar y sólo conservar el interior de las cañaíllas
Cocer las cañaillas en un horno a presión durante unos 30 minutos a 120º C con un diente de ajo y 1/2 hoja de laurel. Después de la cocción, hacer las cañaíllas a la plancha con un poco de aceite
Disponer unos 45 g de pomada de aceite de vainilla y sepia en un plato hondo y, en una salamandra gratinar hasta que la superficie esté dorada. Disponer las cañaíllas encima de la crema y coronar con los brotes de guisantes y un poco de sal Maldon
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