Crema Quemada Al Aceite con Cañaíllas sobre Crema de Sepia | Entrantes Moluscos

Ingredientes

Para la crema de sepia:

1,3 k de sepia

450 g de aceite de oliva virgen extra

18 g de azúcar

6 g de sal

2 vainas de vainilla de Madagascar

50 brotes de guisantes

10 g de sal Maldon

Para las cañaíllas:

200 g de cañaíllas

1 zanahoria

1 apio

1 chalota

1 diente de ajo

5 granos de pimienta blanca

Perejil

4 l de agua

8 g de sal gorda

1/2 hoja de laurel

50 g de aceite de oliva virgen

Elaboración

Para la crema de sepia:

Pulir las sepias y escurrirlas en papel absorbente durante más o menos 1 hora. Introducir las sepias en una olla grande, cubrir con el aceite, la sal, el azúcar y la vainilla y empezar a calentar. Colocar un peso encima de las sepias y cocer durante dos horas sin superar 62º C. A continuación, colar y enfriar hasta 45º C. A esta temperatura, triturar fino con el aceite hasta obtener una pomada de aceite. Reservar en la nevera durante unas dos horas

Para las cañaíllas:

Hervir el agua con sal e introducir las cañaíllas con la zanahoria, el apio, la pimienta blanca y la chalota. Colar y sólo conservar el interior de las cañaíllas

Cocer las cañaillas en un horno a presión durante unos 30 minutos a 120º C con un diente de ajo y 1/2 hoja de laurel. Después de la cocción, hacer las cañaíllas a la plancha con un poco de aceite

Disponer unos 45 g de pomada de aceite de vainilla y sepia en un plato hondo y, en una salamandra gratinar hasta que la superficie esté dorada. Disponer las cañaíllas encima de la crema y coronar con los brotes de guisantes y un poco de sal Maldon

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