Cremosa y elegante receta en la que una presentación generalmente reservada para el postre, aparece como cuidado entrante templado en el que la sepia se convierte en crema, y las cañaíllas en tropezón
Ingredientes
Para la crema de sepia:
1,3 k de sepia
450 g de aceite de oliva virgen extra
18 g de azúcar
6 g de sal
2 vainas de vainilla de Madagascar
50 brotes de guisantes
10 g de sal Maldon
Para las cañaíllas:
200 g de cañaíllas
1 zanahoria
1 apio
1 chalota
1 diente de ajo
5 granos de pimienta blanca
Perejil
4 l de agua
8 g de sal gorda
1/2 hoja de laurel
50 g de aceite de oliva virgen
Elaboración
Para la crema de sepia:
Pulir las sepias y escurrirlas en papel absorbente durante más o menos 1 hora. Introducir las sepias en una olla grande, cubrir con el aceite, la sal, el azúcar y la vainilla y empezar a calentar. Colocar un peso encima de las sepias y cocer durante dos horas sin superar 62º C. A continuación, colar y enfriar hasta 45º C. A esta temperatura, triturar fino con el aceite hasta obtener una pomada de aceite. Reservar en la nevera durante unas dos horas
Para las cañaíllas:
Hervir el agua con sal e introducir las cañaíllas con la zanahoria, el apio, la pimienta blanca y la chalota. Colar y sólo conservar el interior de las cañaíllas
Cocer las cañaillas en un horno a presión durante unos 30 minutos a 120º C con un diente de ajo y 1/2 hoja de laurel. Después de la cocción, hacer las cañaíllas a la plancha con un poco de aceite
Disponer unos 45 g de pomada de aceite de vainilla y sepia en un plato hondo y, en una salamandra gratinar hasta que la superficie esté dorada. Disponer las cañaíllas encima de la crema y coronar con los brotes de guisantes y un poco de sal Maldon
Más recetas con sepia
Más recetas con cañaíllas
Más recetas de moluscos
Más recetas de entrantes
¿Quieres compartir tus recetas en afuegolento.com? Envíanoslas!
Puedes seguirnos en
<< anterior | | recetas | | siguiente >>
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
3 recetas publicadas
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
3 recetas publicadas
Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
3 recetas publicadas
“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
3 recetas publicadas
La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
3 recetas publicadas
De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
3 recetas publicadas
Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
3 recetas publicadas
“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
3 recetas publicadas
Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
3 recetas publicadas
Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
3 recetas publicadas
La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
5 recetas publicadas
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
3 recetas publicadas
Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
6 recetas publicadas
. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
3 recetas publicadas
Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
3 recetas publicadas
