 | Jaume Balada Executive Chef en Hotel Dolce Sitges * 5 |
crema de espárragos blancos,espárragos miméticos de parmesano hechos en un molde de silicona líquida con mollejas de cordero glaseadas y berenjena con hoisin. es un juego para el comensal donde dos de los tres espárragos del plato no son espárragos sinó parmesano.
para los falsos espárragos de parmesano:
675 g parmesano
700 g nata
45 g aceite de oliva
12 hojas de gelatina
para el glaseado de hoisin:
120 g de genjibre picado fino
20 g de ajo picado fino
210 g de salsa hoisin
30 g de vinagre de arroz
40 g de soja
60 g de aceite de girasol
para la crema de espárragos blancos:
espárrago blanco
chalota
puerro
caldo vegetal
crema de leche
Elaboración de Crema de Espárragos Blancos, Parmesano , Berenjena Y Mollejas Glaseadaspara las berenjenas:( para 4 berenjenas 400 g de glaseado)
cortar el tallo de las berenjenas y hornear a 100ºC vapor durante 30'
dejar enfriar. Cortar por la mitad y pelar
pintar con el galseado ,hornear en horno de convección 45 minutos a 110ºC durante 45 minutos,.
dejar enfriar y cuadrar.
con las berenjenas ya cuadradas, pintar con el glaseado y regenerar 5 minutos sin que se tuesten.
para la crema :
Pelar los espárragos y reservar, cortar la chalota y el puerro en julienne y rehogar a blanco ( sin que tomen color) añadir los espárragos y dejar cocer lentamente, cubrir con el caldo vegetal , la crema de leche y llevar a ebullición, procesar en thermomix.
para las mollejas de cordero: poner las mollejas en agua y hielo durante 12 horas para desangrarlas. Limpiar las telillas , introducirlas en bolsa de vacío con un tallo de romero y tomillo, un diente de ajo y un chorrito de aceite de oliva. envasar y cocer al vapor a 65ºC durante 1 h y 15 minutos. enfriar y reservar.
sacar los lóbulos de la molleja y en una sartén con un poco de mantequilla clarificada dorar las mollejas,añadir jugo de cordero y reducir poco a poco hasta tener un glaseado bien brillante.
para los espárragos miméticos: poner todos los ingredientes en la thermomix y procesar , añadir las hojas de gelatina hidratadas. colar, disponer en el molde y congelar. demoldar al usarlas para el servicio.
montaje: colocar en el centro del plato dos espárragos miméticos y uno real, las mollejas y las berenjenas alrededor como en la foto y servir la crema en una jarrita aparte.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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