 | Jaume Balada Executive Chef en Hotel Dolce Sitges * 5 |
crema de espárragos blancos,espárragos miméticos de parmesano hechos en un molde de silicona líquida con mollejas de cordero glaseadas y berenjena con hoisin. es un juego para el comensal donde dos de los tres espárragos del plato no son espárragos sinó parmesano.
para los falsos espárragos de parmesano:
675 g parmesano
700 g nata
45 g aceite de oliva
12 hojas de gelatina
para el glaseado de hoisin:
120 g de genjibre picado fino
20 g de ajo picado fino
210 g de salsa hoisin
30 g de vinagre de arroz
40 g de soja
60 g de aceite de girasol
para la crema de espárragos blancos:
espárrago blanco
chalota
puerro
caldo vegetal
crema de leche
para las berenjenas:( para 4 berenjenas 400 g de glaseado)
cortar el tallo de las berenjenas y hornear a 100ºC vapor durante 30'
dejar enfriar. Cortar por la mitad y pelar
pintar con el galseado ,hornear en horno de convección 45 minutos a 110ºC durante 45 minutos,.
dejar enfriar y cuadrar.
con las berenjenas ya cuadradas, pintar con el glaseado y regenerar 5 minutos sin que se tuesten.
para la crema :
Pelar los espárragos y reservar, cortar la chalota y el puerro en julienne y rehogar a blanco ( sin que tomen color) añadir los espárragos y dejar cocer lentamente, cubrir con el caldo vegetal , la crema de leche y llevar a ebullición, procesar en thermomix.
para las mollejas de cordero: poner las mollejas en agua y hielo durante 12 horas para desangrarlas. Limpiar las telillas , introducirlas en bolsa de vacío con un tallo de romero y tomillo, un diente de ajo y un chorrito de aceite de oliva. envasar y cocer al vapor a 65ºC durante 1 h y 15 minutos. enfriar y reservar.
sacar los lóbulos de la molleja y en una sartén con un poco de mantequilla clarificada dorar las mollejas,añadir jugo de cordero y reducir poco a poco hasta tener un glaseado bien brillante.
para los espárragos miméticos: poner todos los ingredientes en la thermomix y procesar , añadir las hojas de gelatina hidratadas. colar, disponer en el molde y congelar. demoldar al usarlas para el servicio.
montaje: colocar en el centro del plato dos espárragos miméticos y uno real, las mollejas y las berenjenas alrededor como en la foto y servir la crema en una jarrita aparte.
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
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