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Crema de Espárragos Blancos, Parmesano , Berenjena Y Mollejas Glaseadas




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Jaume Balada
Executive Chef en Hotel Dolce Sitges * 5

crema de espárragos blancos,espárragos miméticos de parmesano hechos en un molde de silicona líquida con mollejas de cordero glaseadas y berenjena con hoisin. es un juego para el comensal donde dos de los tres espárragos del plato no son espárragos sinó parmesano.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Crema de Espárragos Blancos, Parmesano , Berenjena Y Mollejas Glaseadas

para los falsos espárragos de parmesano:

675 g parmesano

700 g nata

45 g aceite de oliva

12 hojas de gelatina

para el glaseado de hoisin:

120 g de genjibre picado fino

20 g de ajo picado fino

210 g de salsa hoisin

30 g de vinagre de arroz

40 g de soja

60 g de aceite de girasol

para la crema de espárragos blancos:

espárrago blanco

chalota

puerro

caldo vegetal

crema de leche





Elaboración de Crema de Espárragos Blancos, Parmesano , Berenjena Y Mollejas Glaseadas

para las berenjenas:( para 4 berenjenas 400 g de glaseado)

cortar el tallo de las berenjenas y hornear a 100ºC vapor durante 30'

dejar enfriar. Cortar por la mitad y pelar

pintar con el galseado ,hornear en horno de convección 45 minutos a 110ºC durante 45 minutos,.

dejar enfriar y cuadrar.

con las berenjenas ya cuadradas, pintar con el glaseado y regenerar 5 minutos sin que se tuesten.

para la crema :

Pelar los espárragos y reservar, cortar la chalota y el puerro en julienne y rehogar a blanco ( sin que tomen color) añadir los espárragos y dejar cocer lentamente, cubrir con el caldo vegetal , la crema de leche y llevar a ebullición, procesar en thermomix.

para las mollejas de cordero: poner las mollejas en agua y hielo durante 12 horas para desangrarlas. Limpiar las telillas , introducirlas en bolsa de vacío con un tallo de romero y tomillo, un diente de ajo y un chorrito de aceite de oliva. envasar y cocer al vapor a 65ºC durante 1 h y 15 minutos. enfriar y reservar.

sacar los lóbulos de la molleja y en una sartén con un poco de mantequilla clarificada dorar las mollejas,añadir jugo de cordero y reducir poco a poco hasta tener un glaseado bien brillante.

para los espárragos miméticos: poner todos los ingredientes en la thermomix y procesar , añadir las hojas de gelatina hidratadas. colar, disponer en el molde y congelar. demoldar al usarlas para el servicio.

montaje: colocar en el centro del plato dos espárragos miméticos y uno real, las mollejas y las berenjenas alrededor como en la foto y servir la crema en una jarrita aparte.








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AUTOR DESTACADO

   

Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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