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Ingredientes para la receta de Cordero Lechal Mallorquín con Gnochi Relleno de Jabugo Y Boletus
Elaboración de Cordero Lechal Mallorquín con Gnochi Relleno de Jabugo Y BoletusINGREDIENTES
Para el cordero: 1 pierna lechal 1 paletilla lechal tomillo aceite de oliva virgen sal
Para el gnochi: Masa de gnochi tradicional 100 gr de boletus 50 gr de jabugo bronuise 2 c/s de fondo de cordero
ELABORACIÓN
Para el cordero: Deshuesar la pierna y la paletilla, bridar individual haciendo dos rulos. Meter en bolsa de vacío, con el tomillo, aceite y sal. 24 horas a 60º en la roner. Enfriar antes de 20 min a menos de 5º. Regenerar, retirar la bolsa, sellar en sartén por cada lado y meter en el horno sin rebasar los 60º en el interior. Lacar con su propia salsa.
Para el gnochi: Estirar la masa y cortar con un cortapasta de 5 cm. Poner con una cuchara de café el relleno, y cubrir con otra capa. Un minuto de horno vapor para evitar que se oxiden.
Para el relleno: Cortar en bronuise los boletus, saltear, añadir el jabugo y unas cucharadas de fondo, pero que el interior sea meloso.
Para el fondo: Tostar los huesos, caramelizar la bresa, reducir vino tinto bueno y marchar el fondo, colar y reducir a punto de glasa.
MONTAJE
Sellar el gnochi en sartén y dar un golpe de vapor. Disponer en un lado del plato, en el otro el cordero y salsear.
Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible
mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!