 | Luca Rodi Chef restaurante Dabbawala |
Codorniz royal a la armenia
Para el relleno:
120gr de zanahoria cortada en brunoise
150gr Puerro cortado en brunoise
120gr Cebolla cortada en brunoise
20gr Agracejo
20gr Summac
40ml Coñac
150ml Vino de Oporto
800ml Caldo de pollo
Sal
Pimienta
Para la farsa:
60gr Foie (hígado crudo de pato crudo)
120gr Pechuga de pollo de corral
2 uds. Huevos
Sal
Pimienta
Para la salsa:
0,5 uds. Cebolla
1 uds. Zanahoria
0,5 uds. Puerro
2 uds. Ajo
300ml Vino de Oporto
Para el arroz salvaje
300gr Arroz salvaje
30gr Mantequilla
1l Agua
Para el arroz Basmaty:
300gr Arroz Basmaty
50gr Mantequilla
1l Agua
Sal
Rehogamos las verduras en aceite de oliva,. Salteamos los muslos de las codornices, los flameamos con el coñac y los incorporamos a las verduras. Añadimos el resto de los ingredientes y guisamos durante 1h.30min. Deshuesamos los muslos, los volvemos a incorporar al guiso y reducimos a seco.
Para la farsa, trituramos los ingredientes y los mezclamos con el relleno. Rellenamos los moldes de silicona y cocemos durante 20min. en horno vapor 100% a 1205ºC.
Para la salsa tostamos las carcasas en horno a 200ºC durante 40min. Bien doradas sin quemar. Rehogamos las verduras, añadimos las carcasas y el vino, reducimos a seco, cubrimos con el caldo y cocemos durante 2h.
Colamos por un chino fino, dejamos enfriar para desgrasar completamente, reducimos a punto de salsa (glasa) y mezclamos con jugo, base 70% codorniz 30% jugo base.
Para el arroz, hervir el agua junto a la mantequilla, añadir el arroz y cocer durante 20min a fuego medio tapado.
Remojar el arroz basmati durante 20min, escurrir bien y cocer en abundante agua con sal durante 7-8min. Enfriar en placas mientras se incorpora la mantequilla.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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