 | Luca Rodi Chef restaurante Dabbawala |
Codorniz royal a la armenia
Para el relleno:
120gr de zanahoria cortada en brunoise
150gr Puerro cortado en brunoise
120gr Cebolla cortada en brunoise
20gr Agracejo
20gr Summac
40ml Coñac
150ml Vino de Oporto
800ml Caldo de pollo
Sal
Pimienta
Para la farsa:
60gr Foie (hígado crudo de pato crudo)
120gr Pechuga de pollo de corral
2 uds. Huevos
Sal
Pimienta
Para la salsa:
0,5 uds. Cebolla
1 uds. Zanahoria
0,5 uds. Puerro
2 uds. Ajo
300ml Vino de Oporto
Para el arroz salvaje
300gr Arroz salvaje
30gr Mantequilla
1l Agua
Para el arroz Basmaty:
300gr Arroz Basmaty
50gr Mantequilla
1l Agua
Sal
Rehogamos las verduras en aceite de oliva,. Salteamos los muslos de las codornices, los flameamos con el coñac y los incorporamos a las verduras. Añadimos el resto de los ingredientes y guisamos durante 1h.30min. Deshuesamos los muslos, los volvemos a incorporar al guiso y reducimos a seco.
Para la farsa, trituramos los ingredientes y los mezclamos con el relleno. Rellenamos los moldes de silicona y cocemos durante 20min. en horno vapor 100% a 1205ºC.
Para la salsa tostamos las carcasas en horno a 200ºC durante 40min. Bien doradas sin quemar. Rehogamos las verduras, añadimos las carcasas y el vino, reducimos a seco, cubrimos con el caldo y cocemos durante 2h.
Colamos por un chino fino, dejamos enfriar para desgrasar completamente, reducimos a punto de salsa (glasa) y mezclamos con jugo, base 70% codorniz 30% jugo base.
Para el arroz, hervir el agua junto a la mantequilla, añadir el arroz y cocer durante 20min a fuego medio tapado.
Remojar el arroz basmati durante 20min, escurrir bien y cocer en abundante agua con sal durante 7-8min. Enfriar en placas mientras se incorpora la mantequilla.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
