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Codorniz Royal a la Armenia





Luca Rodi
Chef restaurante Dabbawala



Codorniz royal a la armenia

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Codorniz Royal a la Armenia

Para el relleno:

120gr de zanahoria cortada en brunoise

150gr Puerro cortado en brunoise

120gr Cebolla cortada en brunoise

20gr Agracejo

20gr Summac

40ml Coñac

150ml  Vino de Oporto

800ml Caldo de pollo

Sal

Pimienta

Para la farsa:

60gr Foie (hígado crudo  de pato crudo)

120gr Pechuga de pollo de corral

2 uds. Huevos

Sal 

Pimienta

Para la salsa:

0,5 uds. Cebolla

1 uds. Zanahoria

0,5 uds. Puerro

2 uds. Ajo

300ml Vino de Oporto

Para el arroz salvaje

300gr Arroz salvaje

30gr Mantequilla

1l Agua

Para el arroz Basmaty:

300gr Arroz Basmaty

50gr Mantequilla

1l Agua

Sal



Elaboración de Codorniz Royal a la Armenia

Rehogamos las verduras en aceite de oliva,. Salteamos los muslos de las codornices, los flameamos con el coñac y los incorporamos a las verduras. Añadimos el resto de los ingredientes y guisamos durante 1h.30min. Deshuesamos los muslos, los volvemos a incorporar al guiso y reducimos a seco.




Para la farsa, trituramos los ingredientes y los mezclamos con el relleno. Rellenamos los moldes de silicona y cocemos durante 20min. en horno vapor 100% a 1205ºC.


Para la salsa tostamos las carcasas en horno a 200ºC durante 40min. Bien doradas sin quemar. Rehogamos las verduras, añadimos las carcasas y el vino, reducimos a seco, cubrimos con el caldo y cocemos durante 2h.


Colamos por un chino fino, dejamos enfriar para desgrasar completamente, reducimos a punto de salsa (glasa) y mezclamos con jugo, base 70% codorniz 30% jugo base.

Para el arroz, hervir el agua junto a la mantequilla, añadir el arroz y cocer durante 20min a fuego medio tapado.

Remojar el arroz basmati durante 20min, escurrir bien y cocer en abundante agua con sal durante 7-8min. Enfriar en placas mientras se incorpora la mantequilla.






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Bernd Horst Knöller

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