Cocktail de Langostinos 2.0

• Elaboración del tomate.
  Escaldamos agua a 90oC aproximadamente. Hacemos un pequeño corte en la piel del tomate (poco profundo). Una vez el agua está apunto de hervir paramos el fuego e introducimos el tomate durante dos minutos, pasado ese tiempo lo retiramos y ponemos a enfriarlo en agua con hielo para detener la cocción del mismo. A continuación pelamos el tomate y lo cubrimos con azúcar; lo dejaremos reposar durante 6 horas. Transcurrido ese tiempo, retiramos el tomate, lo secamos con papel delicadamente y lo introducimos en aceite AOVE con un 2,5% de sal por litro y 3 hojas de albahaca para dejarlo reposar así durante 24 horas.

• Elaboración del aguacate.
  Cortamos el aguacate por la mitad; separamos con una cuchara la carne del hueso y cortamos en brunoise dados de 1 cm aproximadamente. Mezclamos 80 gr de tomate cortado a tartar, con 40 gr de aguacate. Añadimos sal, AOVE al gusto, un gramo de mostaza antigua y 1 gr de pimienta de frutos rojos y reservamos.

• Elaboración de los rábanos.
  Cortamos los rábanos a rodanchas de 1 mm. Partimos por la mitad las rodanchas y las introducimos en agua con hielo.

• Elaboración del melón.
  Cortamos el melón en tiras de 3x1 cm y de 2 milímetros de grosor.

• Elaboración de la cebolla morada.
  Cortamos la cebolla en juliana de 3 mm y la introducimos en sal durante una hora. Pasado ese tiempo la limpiamos y la conservamos en agua con hielo.

• Gazpachuelo rosa.

• Salsa rosa.

• Mayonesa.
  Ingredientes/cantidades: 200cl de huevo líquido, 1 limón (zumo), 1 litro de aceite de girasol y 8 gr de sal.

• Elaboración del “Ketchup”.
  Reducción de 2 tomates pelados y cortados a brunuais a fuego lento. Añadimos el agua de la cocción fría de los tomates que hemos dejado reposar en azúcar durante 6 horas y tras 40 minutos a fuego lento, lo dejamos enfriar y reservamos.

Mezclamos 40 gramos de mayonesa, 15 gr de nuestro “ketchup”, el zumo de una naranja, 20 cl de remolacha licuada, le damos bien con la varillas y reservamos.

• El caldo base.
  Ingredientes/Cantidades: 5 litros de agua, 2 puerros, 20 gr de apio, 150 gr de chirivías, 200 gr de cangrejo, 200 gr de galera y 1/2 kg de pescado de roca (Araña, escórpora, gato...)

  Elaboración del caldo base: Sofreímos los puerros hasta que estén dorados y añadimos la chirivías, el cangrejo y la galera. Sofreímos bien hasta que esté todo bien cocinado y oscurecido. Machacamos las galeras y los cangrejos, le añadimos el agua el apio y el pescado limpio sin tripas. Ponemos el fuego fuerte y cuando arranca a hervir, tapamos y lo dejamos a fuego lento durante 40 minutos. Transcurrido ese tiempo lo colamos con malla y reservamos.

• Elaboración del caldo de langostinos.
  En 1 litro del caldo base anterior añadimos las cabezas y pieles del langostino que hemos utilizado para el plato. Hervimos 1 litro del caldo de langostinos y le añadimos el resto de los langostinos; tapamos durante 20 minutos; turbinamos y colamos el caldo.

• Elaboración del gazpachuelo.
  Al litro de caldo de langostinos frío le añadimos 200 gr de salsa rosa, turbinamos y le añadimos también 1 gr de goma Xantana.

• Crujiente.
  Ingredientes/Cantidades: 100 cl de caldo de langostinos, 50 cl de aceite de girasol, 2 gr de sal, 15 gr de Maicena, 10 gr de harina de langostino.

  Elaboración del crujiente: Para hacer la harina de langostino, retiramos los sobrantes de turbinar el caldo de langostinos y lo colamos. Lo colocamos en la deshidratadora a 50oC durante 24 horas y tamizamos. Mezclamos todos los ingredientes en frío (líquidos) en un biberón; lo agitamos a modo de coctelera (con fuerza), dejamos reposar en frío y agitamos bien antes de verter el preparado sobre Ia plancha caliente; posteriormente lo retiramos de la plancha y lo rompemos con la forma deseada para el plato.

• Cocción del langostino.
  Pelamos el cuerpo, las patas traseras y la cabeza del langostino sin despegar de éste el coral ni las patas delanteras. Freímos en AOVE a 180oC y rebozamos en trisol tanto el coral como las patas delanteras del langostino; dejamos enfriar y escurrimos el exceso de aceite en papel. Calentamos 700 cl de agua y cuando ésta empiece a hervir, añadimos 700 gr de sal viva y elevamos su ebullición a los 116oC. Una vez alcanzada la temperatura dejamos enfriar la elaboración hasta llegar a los 20oC, en ese momento bañamos los langostinos en sal viva y los cocinamos a 60oC durante 4 minutos.