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Ingredientes para la receta de Cochinillo con Pure de Alubias Y Confitura
Elaboración de Cochinillo con Pure de Alubias Y ConfituraIngredientes:
Cochinillo de 3,4 kg aceite de oliva 3,5 lt aceite de girasol 3,5 lt romero c/n laurel c/n alubias blancas 300 gr confitura de alubias sal pimienta
PREPARACIÓN
Cortar la cabeza del cochinillo y las puntas de las patas, con un hacha abrir el lomo del cochinillo, introducirlo en una plata cubierto de aceite de oliva y girasol. Llevar a confitar por 3 horas aproximadamente a 130 grados. Retirar del horno dejar entibiar, preparar dos placas con papel sulfurizado y colocar medio cochinillo por placa, retirar todos sus huesos, pero nunca olvidar que la piel no debe romperse. Una vez retirado todos sus huesos, volver a armar el cochinillo y colocar el papel sulfurizado por arriba colocar la placa y adicionar un peso para prensar, dejar en camara unas 5 horas para que la gelatina una las dos mitades, retirar y racionar en rectángulos de 10 cm por 7 cm, colocar en agua las alubias y cocinar a fuego fuerte, una vez hechas, colar y colocar en termomix o con un mixer pequeño triturar hasta textura puré. Rectificar condimentos, en una plancha colocar el cochinillo y dorarlo de sus dos lados y terminar en horno.
PRESENTACIÓN
Colocar el cochinillo en el medio del plato, acompañar con dos quenelles, una arriba y otra a su lado, de puré de alubias y unas lágrimas de confitura, unos chips de patata bolsa y salsa de carrillera.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre