Crujiente, así queremos siempre la corteza del cochinillo, como éste, acompañado de un mix de cereales (quinoa, arroz venere, amaranto), y el toque de las chufas confitadas
Ingredientes
Para el cochinillo:
1 cochinillo
Sal
Azúcar
Pimentón de La Vera
Para el caldo:
2 k de huesos de cerdo
2 k de carcasas de pollo
2 k de huesos rojos
2 manitas de cerdo
2 rabos de cerdo
1 hueso de jamón
5 cebollas
5 puerros
5 zanahorias
20 bolas de pimienta
3 l de agua
Para el jugo:
500 g de caldo (ver preparación anterior)
50 g de vino "Bristol cream"
1 ajo
Pebrella
Para la quinoa:
100 g de quinoa
500 g de caldo (ver preparación inicial)
Para las chufas:
Chufas de Valencia
Aceite de ajos
Emplatado:
2 flores de brócoli
Papel de arroz
Arroz venere
Arroz apliati
Amaranto
Germinado de soja
Elaboración
Para el cochinillo:
Limpiar, cortar y marinar en la mezcla de sal, azúcar y pimentón durante 12 horas; limpiar, envasar y cocer durante 24 horas a 64,5º C; deshuesar, dejar enfriar y envasar en bolsas retráctiles
Para el caldo:
Tostar en la olla las verduras troceadas. Tostar en el horno a 250ºC los huesos. Blanquear las manitas y el hueso de jamón; introducir en la olla de las verduras y mojar con el agua. Cocer durante 8 horas. Colar
Para el jugo:
Levantar el caldo con el ajo, el "Bristol cream" y la pebrella; reducir y texturizar; colar
Para la quinoa:
Cocer la quinoa en el caldo durante 12 minutos y mantecar con mantequilla de trufa
Para las chufas: Confitar las chufas con el aceite de ajo y después partirlas
Emplatado:
Suflar todos los arroces; colocar la quinoa y, sobre ésta, los cereales, el cochinillo rustido y terminar con chufas confitadas, sufladas y el brócoli
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Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible
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mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
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mi cocina podría describirse como una cocina tradicional y moderna a la vez, dirigida por el producto y estacionalidad y regada con un toque de autor.
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
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Desarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana,
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El día qué vea esto que llamamos cocina cómo trabajó me retiró, mientras lo vea con amor y pasión seguiré."
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Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
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Amante de la cocina Mediterránea, del producto fresco de calidad y bien elaborado.
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convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
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Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
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La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
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