Cochinillo con Cereales Y Chufas Confitadas | Carnes

Ingredientes

Para el cochinillo:

1 cochinillo

Sal

Azúcar

Pimentón de La Vera

Para el caldo:

2 k de huesos de cerdo

2 k de carcasas de pollo

2 k de huesos rojos

2 manitas de cerdo

2 rabos de cerdo

1 hueso de jamón

5 cebollas

5 puerros

5 zanahorias

20 bolas de pimienta

3 l de agua

Para el jugo:

500 g de caldo (ver preparación anterior)

50 g de vino "Bristol cream"

1 ajo

Pebrella

Para la quinoa:

100 g de quinoa

500 g de caldo (ver preparación inicial)

Para las chufas:

Chufas de Valencia

Aceite de ajos

Emplatado:

2 flores de brócoli

Papel de arroz

Arroz venere

Arroz apliati

Amaranto

Germinado de soja

Elaboración

Para el cochinillo:

Limpiar, cortar y marinar en la mezcla de sal, azúcar y pimentón durante 12 horas; limpiar, envasar y cocer durante 24 horas a 64,5º C; deshuesar, dejar enfriar y envasar en bolsas retráctiles

Para el caldo:

Tostar en la olla las verduras troceadas. Tostar en el horno a 250ºC los huesos. Blanquear las manitas y el hueso de jamón; introducir en la olla de las verduras y mojar con el agua. Cocer durante 8 horas. Colar

Para el jugo:

Levantar el caldo con el ajo, el "Bristol cream" y la pebrella; reducir y texturizar; colar

Para la quinoa:

Cocer la quinoa en el caldo durante 12 minutos y mantecar con mantequilla de trufa

Para las chufas: Confitar las chufas con el aceite de ajo y después partirlas

Emplatado:

Suflar todos los arroces; colocar la quinoa y, sobre ésta, los cereales, el cochinillo rustido y terminar con chufas confitadas, sufladas y el brócoli

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