Crujiente, así queremos siempre la corteza del cochinillo, como éste, acompañado de un mix de cereales (quinoa, arroz venere, amaranto), y el toque de las chufas confitadas
Ingredientes
Para el cochinillo:
1 cochinillo
Sal
Azúcar
Pimentón de La Vera
Para el caldo:
2 k de huesos de cerdo
2 k de carcasas de pollo
2 k de huesos rojos
2 manitas de cerdo
2 rabos de cerdo
1 hueso de jamón
5 cebollas
5 puerros
5 zanahorias
20 bolas de pimienta
3 l de agua
Para el jugo:
500 g de caldo (ver preparación anterior)
50 g de vino "Bristol cream"
1 ajo
Pebrella
Para la quinoa:
100 g de quinoa
500 g de caldo (ver preparación inicial)
Para las chufas:
Chufas de Valencia
Aceite de ajos
Emplatado:
2 flores de brócoli
Papel de arroz
Arroz venere
Arroz apliati
Amaranto
Germinado de soja
Elaboración
Para el cochinillo:
Limpiar, cortar y marinar en la mezcla de sal, azúcar y pimentón durante 12 horas; limpiar, envasar y cocer durante 24 horas a 64,5º C; deshuesar, dejar enfriar y envasar en bolsas retráctiles
Para el caldo:
Tostar en la olla las verduras troceadas. Tostar en el horno a 250ºC los huesos. Blanquear las manitas y el hueso de jamón; introducir en la olla de las verduras y mojar con el agua. Cocer durante 8 horas. Colar
Para el jugo:
Levantar el caldo con el ajo, el "Bristol cream" y la pebrella; reducir y texturizar; colar
Para la quinoa:
Cocer la quinoa en el caldo durante 12 minutos y mantecar con mantequilla de trufa
Para las chufas: Confitar las chufas con el aceite de ajo y después partirlas
Emplatado:
Suflar todos los arroces; colocar la quinoa y, sobre ésta, los cereales, el cochinillo rustido y terminar con chufas confitadas, sufladas y el brócoli
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