Crujiente, así queremos siempre la corteza del cochinillo, como éste, acompañado de un mix de cereales (quinoa, arroz venere, amaranto), y el toque de las chufas confitadas
Ingredientes
Para el cochinillo:
1 cochinillo
Sal
Azúcar
Pimentón de La Vera
Para el caldo:
2 k de huesos de cerdo
2 k de carcasas de pollo
2 k de huesos rojos
2 manitas de cerdo
2 rabos de cerdo
1 hueso de jamón
5 cebollas
5 puerros
5 zanahorias
20 bolas de pimienta
3 l de agua
Para el jugo:
500 g de caldo (ver preparación anterior)
50 g de vino "Bristol cream"
1 ajo
Pebrella
Para la quinoa:
100 g de quinoa
500 g de caldo (ver preparación inicial)
Para las chufas:
Chufas de Valencia
Aceite de ajos
Emplatado:
2 flores de brócoli
Papel de arroz
Arroz venere
Arroz apliati
Amaranto
Germinado de soja
Elaboración
Para el cochinillo:
Limpiar, cortar y marinar en la mezcla de sal, azúcar y pimentón durante 12 horas; limpiar, envasar y cocer durante 24 horas a 64,5º C; deshuesar, dejar enfriar y envasar en bolsas retráctiles
Para el caldo:
Tostar en la olla las verduras troceadas. Tostar en el horno a 250ºC los huesos. Blanquear las manitas y el hueso de jamón; introducir en la olla de las verduras y mojar con el agua. Cocer durante 8 horas. Colar
Para el jugo:
Levantar el caldo con el ajo, el "Bristol cream" y la pebrella; reducir y texturizar; colar
Para la quinoa:
Cocer la quinoa en el caldo durante 12 minutos y mantecar con mantequilla de trufa
Para las chufas: Confitar las chufas con el aceite de ajo y después partirlas
Emplatado:
Suflar todos los arroces; colocar la quinoa y, sobre ésta, los cereales, el cochinillo rustido y terminar con chufas confitadas, sufladas y el brócoli
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 | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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