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Ingredientes para la receta de Cochinillo de 24 Horas con Patatas Panaderas Y Extractos de Kunquats
Elaboración de Cochinillo de 24 Horas con Patatas Panaderas Y Extractos de KunquatsIngredientes:
Para el cochinillo: 880 g de cochinillo limpio sin cabeza bolsas de vacío 400 gr de patatas lavadas 200 gr de cebolla tierna 400 ml de aceite de oliva 200 ml de grasa de pato 40 gr de kunquats 40 gr de azúcar 40 ml de agua 400 ml de jugo de nar
ELABORACIÓN
Para el cochinillo: Limpiar y envasar al vacío el cochinillo con un poco de sal y aceite. Colocar en el roner durante 24hrs a 75 Cº. Sacar la bolsa y enfriar rápidamente en agua con hielo.
Para las patatas: Cortar las patatas y la cebolla. Colocar en una placa con la grasa, el aceite y la sal. Cubrir con papel de aluminio y hornear a 180º durante 25 minutos.
Para los kunquats: Se ponen todos los ingredientes a cocer 20 min. a fuego flojo. Después se pelan los kunquats, la piel la haremos triángulos y la utilizaremos para decorar, con la pulpa y el almíbar haremos el extracto de kunquats.
Para el extracto: Con el azúcar se hace un caramelo rubio, luego se añade el zumo de naranja, los clavos y se deja reducir hasta conseguir una textura de almíbar, después se añade el extracto, el jugo de cochinillo y se deja reducir otra vez hasta conseguir un color rubio y textura de almíbar. La salsa resultante se desgrasa y reservamos la grasa, con tres cuartos de la salsa se le añade el agar agar y se deja que cueza 10 segundos y se retira del fuego y se extiende en una placa de 2cm de grosor. Con el cuarto de salsa sobrante se mezcla con la grasa y se pone a reducir removiendo bien para que se mezcle y con seguir que emulsione como si de una mayonesa caliente se tratase.
ACABADO
1. Regenerar el cochinillo en el roner durante 12 a 15 minutos, retirar, abrir la bolsa, recuperar todos sus jugos y deshuesar.
2. Dorar la piel del cochinillo. Calentar las patatas en el horno 180 grados por espacio de 5 minutos. Cortar el extracto en cubos de 1 x 1cm y colocar encima la piel de kunquat.
3. Presentar en el plato las patatas extendidas, colocar encima perejil picado, el cochinillo y regar con un cordón de salsa y sal Maldón.
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.