Cocarroi

Visita la web del Chef Tomeu Caldentey

PURÉ DE COLIFLOR:

·       60g puerro

·       150g cebolla

·       300g coliflor

·       30g mantequilla

·       20g aceite de oliva

Fondear en la mantequilla y el aceite la cebolla y el puerro, añadir coliflor, cubrir con agua, una vez cocida colar y triturar, debe quedar un puré fino ligeramente emulsionado, meter en una manga pastelera.

ESFERA DE ESPINACA:

·       250g espinacas escaldadas

·       200g agua

Triturar y obtendremos un puré de espinaca.

Esfera:

·       100g puré de espinaca

·       2'5g gluco

·       0'75g xantana

Baño:

·       500g agua

·       2'5g alginato

Triturar para disolver productos en sus respectivas bases, con la cuchara pequeña de esferificar introducir en el baño las esferas de espinacas durante un minuto y aclarar con agua limpia.

AGAR DE PASA:

·       150g pasas hidratadas

·       225g almíbar

·       Resultante: 1g agar x cada 100g

Triturar pasas con almíbar, colar, añadir agar, pegar un hervor e introducir en un molde rectangular para poder cortar en dados de 2cm.

PATATA CON PIMENTÓN:

·       150g daditos de patata de 1cm

·       15g sobrasada

·       1g pimentón ''tap de cortí''

·       15g aceite de oliva

Introducir todo en una bolsa de vacío, cocer al vapor 100º C durante 10 minutos.

PASTA DE COCARROI:

·       250g Harina

·       65g manteca

·       30g aceite de oliva

·       30g zumo de naranja

·       10g pimentón

·       10g sal

Amasar todo, estirar en bandeja de horno bien fino y cocer a 170º C durante unos 15 minutos hasta que adquiera color.

COLIFLOR ESCALDADA:

·       200g ramillete de coliflor

·       10g perejil picado

·       10g aceite de oliva

Cocer la coliflor dejándola un poco crocante, enfriar, aliñar con aceite, sal y perejil picado.

CEBOLLA FONDEADA:

·       200g cebolla

·       50g aceite de oliva

Picar en brunoise y fondear hasta que quede bien fondeada

ACABADO Y PRESENTACIÓN

·       Piñones tostados

En un plato de dos hendiduras hacer 3 secuencias, en la parte de arriba colocar el dado de pasa y la coliflor escaldada, y en la secuencia de abajo colocar puré de coliflor, esfera, cebolla, patata y piñón, tapar con la pasta desmigada.