UNA sabrosa receta del mediterraneo
 | Andreu Genestra Cocinero del sabor renovado de Mallorca galardonado con una estrella michelin y dos soles Repsol. |
Higo confitado con caldo de cebolla:
20 und de higos
200gr. de cebolla
1l de agua
Polvo de cebada tostada
Polvo deshidratado de pieles de cigala
Jugo del higo chumbo:
50gr. de mostaza antigua
10gr. de miel de cedro
10gr. de fenu greek hoja deshidratado
Cigala asada: Pelar las colas de las cigalas y reservar las pieles. Dejar las colas marinando con la sal y el azúcar durante 15 min en un espacio seco y fresco. Seguidamente limpiar con agua fría y empalillarlas para marcarlas en horno Kamado Monolith a 80ª con brasa de naranjo.
Por otra parte vaciaremos las cabezas y con el coral hacer un tartar con cebolla, cebollino, salsa perrins, una yema de huevo, sal y pimienta sechuan.
Higo confitado con caldo de cebolla: Poner en Josper las cebollas durante 1hora a 300º hasta conseguir que se tuesten y se caramelicen en su interior. Posteriormente hacer un caldo con el agua y la pulpa sobrante del asado de cebolla hasta que se reduzca un 80%. Rectificar de sabor. Triturar y colar por una superbag.
Poner los higos en una cazuela junto con el caldo de cebolla y cocer a una temperatura de 100º al horno unos 30 minutos. Una vez confitados dejar reposar en nevera durante 12horas. Una vez el higo esté reposado, hacer un orificio por la parte de abajo del higo y rellenar del tartar de cabezas.
Una vez terminado el higo rebozar de el polvo de cebada tostada y cigala deshidratada.
Jugo del higo chumbo: Fondear la cebolla con un poco de aceite, añadir la pulpa de higo chumbo y el zumo de la lima. A continuación añadir el suquet. Rectificar de sal y pimienta blanca. Texturizar con xantana.
Mostaza de fenu greek: Triturar ambos elementos.
Salsa suquet: Sofreír el ajo picado con la cebolla, añadir las almendras y el tomate. Una vez que se haya cocinado añadir el azafrán, el pimentón dulce y por último el perejil. Para terminar añadir el caldo de pescado y dejar hervir por espacio de 30 minutos a fuego medio. Triturar y poner a punto de sal
Almendra granillo con foie: Emulsionar la yema de huevo con un poco de aceite y la lima. Añadir el foie micuit en dados y mezclar con la almendra granillo tostada; añadir el perejil, el cilantro, el tabasco y el polvo deshidratado de cigala.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar el higo templado sin cuajar la mezcla del interior, en la base colocar la salsa suquet, poner la mostaza fenu greek; en la otra parte del plato disponer con la mezcla de foie de rape encima, la cigala asada y el jugo de higo chumbo.
Cigala asada: Pelar las colas de las cigalas y reservar las pieles. Dejar las colas marinando con la sal y el azúcar durante 15 min en un espacio seco y fresco. Seguidamente limpiar con agua fría y empalillarlas para marcarlas en horno Kamado Monolith a 80ª con brasa de naranjo.
Por otra parte vaciaremos las cabezas y con el coral hacer un tartar con cebolla, cebollino, salsa perrins, una yema de huevo, sal y pimienta sechuan.
Higo confitado con caldo de cebolla: Poner en Josper las cebollas durante 1hora a 300º hasta conseguir que se tuesten y se caramelicen en su interior. Posteriormente hacer un caldo con el agua y la pulpa sobrante del asado de cebolla hasta que se reduzca un 80%. Rectificar de sabor. Triturar y colar por una superbag.
Poner los higos en una cazuela junto con el caldo de cebolla y cocer a una temperatura de 100º al horno unos 30 minutos. Una vez confitados dejar reposar en nevera durante 12horas. Una vez el higo esté reposado, hacer un orificio por la parte de abajo del higo y rellenar del tartar de cabezas.
Una vez terminado el higo rebozar de el polvo de cebada tostada y cigala deshidratada.
Jugo del higo chumbo: Fondear la cebolla con un poco de aceite, añadir la pulpa de higo chumbo y el zumo de la lima. A continuación añadir el suquet. Rectificar de sal y pimienta blanca. Texturizar con xantana.
Mostaza de fenu greek: Triturar ambos elementos.
Salsa suquet: Sofreír el ajo picado con la cebolla, añadir las almendras y el tomate. Una vez que se haya cocinado añadir el azafrán, el pimentón dulce y por último el perejil. Para terminar añadir el caldo de pescado y dejar hervir por espacio de 30 minutos a fuego medio. Triturar y poner a punto de sal
Almendra granillo con foie: Emulsionar la yema de huevo con un poco de aceite y la lima. Añadir el foie micuit en dados y mezclar con la almendra granillo tostada; añadir el perejil, el cilantro, el tabasco y el polvo deshidratado de cigala.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar el higo templado sin cuajar la mezcla del interior, en la base colocar la salsa suquet, poner la mostaza fenu greek; en la otra parte del plato disponer con la mezcla de foie de rape encima, la cigala asada y el jugo de higo chumbo.
Cigala asada: Pelar las colas de las cigalas y reservar las pieles. Dejar las colas marinando con la sal y el azúcar durante 15 min en un espacio seco y fresco. Seguidamente limpiar con agua fría y empalillarlas para marcarlas en horno Kamado Monolith a 80ª con brasa de naranjo.
Por otra parte vaciaremos las cabezas y con el coral hacer un tartar con cebolla, cebollino, salsa perrins, una yema de huevo, sal y pimienta sechuan.
Higo confitado con caldo de cebolla: Poner en Josper las cebollas durante 1hora a 300º hasta conseguir que se tuesten y se caramelicen en su interior. Posteriormente hacer un caldo con el agua y la pulpa sobrante del asado de cebolla hasta que se reduzca un 80%. Rectificar de sabor. Triturar y colar por una superbag.
Poner los higos en una cazuela junto con el caldo de cebolla y cocer a una temperatura de 100º al horno unos 30 minutos. Una vez confitados dejar reposar en nevera durante 12horas. Una vez el higo esté reposado, hacer un orificio por la parte de abajo del higo y rellenar del tartar de cabezas.
Una vez terminado el higo rebozar de el polvo de cebada tostada y cigala deshidratada.
Jugo del higo chumbo: Fondear la cebolla con un poco de aceite, añadir la pulpa de higo chumbo y el zumo de la lima. A continuación añadir el suquet. Rectificar de sal y pimienta blanca. Texturizar con xantana.
Mostaza de fenu greek: Triturar ambos elementos.
Salsa suquet: Sofreír el ajo picado con la cebolla, añadir las almendras y el tomate. Una vez que se haya cocinado añadir el azafrán, el pimentón dulce y por último el perejil. Para terminar añadir el caldo de pescado y dejar hervir por espacio de 30 minutos a fuego medio. Triturar y poner a punto de sal
Almendra granillo con foie: Emulsionar la yema de huevo con un poco de aceite y la lima. Añadir el foie micuit en dados y mezclar con la almendra granillo tostada; añadir el perejil, el cilantro, el tabasco y el polvo deshidratado de cigala.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar el higo templado sin cuajar la mezcla del interior, en la base colocar la salsa suquet, poner la mostaza fenu greek; en la otra parte del plato disponer con la mezcla de foie de rape encima, la cigala asada y el jugo de higo chumbo.
Cigala asada: Pelar las colas de las cigalas y reservar las pieles. Dejar las colas marinando con la sal y el azúcar durante 15 min en un espacio seco y fresco. Seguidamente limpiar con agua fría y empalillarlas para marcarlas en horno Kamado Monolith a 80ª con brasa de naranjo.
Por otra parte vaciaremos las cabezas y con el coral hacer un tartar con cebolla, cebollino, salsa perrins, una yema de huevo, sal y pimienta sechuan.
Higo confitado con caldo de cebolla: Poner en Josper las cebollas durante 1hora a 300º hasta conseguir que se tuesten y se caramelicen en su interior. Posteriormente hacer un caldo con el agua y la pulpa sobrante del asado de cebolla hasta que se reduzca un 80%. Rectificar de sabor. Triturar y colar por una superbag.
Poner los higos en una cazuela junto con el caldo de cebolla y cocer a una temperatura de 100º al horno unos 30 minutos. Una vez confitados dejar reposar en nevera durante 12horas. Una vez el higo esté reposado, hacer un orificio por la parte de abajo del higo y rellenar del tartar de cabezas.
Una vez terminado el higo rebozar de el polvo de cebada tostada y cigala deshidratada.
Jugo del higo chumbo: Fondear la cebolla con un poco de aceite, añadir la pulpa de higo chumbo y el zumo de la lima. A continuación añadir el suquet. Rectificar de sal y pimienta blanca. Texturizar con xantana.
Mostaza de fenu greek: Triturar ambos elementos.
Salsa suquet: Sofreír el ajo picado con la cebolla, añadir las almendras y el tomate. Una vez que se haya cocinado añadir el azafrán, el pimentón dulce y por último el perejil. Para terminar añadir el caldo de pescado y dejar hervir por espacio de 30 minutos a fuego medio. Triturar y poner a punto de sal
Almendra granillo con foie: Emulsionar la yema de huevo con un poco de aceite y la lima. Añadir el foie micuit en dados y mezclar con la almendra granillo tostada; añadir el perejil, el cilantro, el tabasco y el polvo deshidratado de cigala.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar el higo templado sin cuajar la mezcla del interior, en la base colocar la salsa suquet, poner la mostaza fenu greek; en la otra parte del plato disponer con la mezcla de foie de rape encima, la cigala asada y el jugo de higo chumbo.
Cigala asada: Pelar las colas de las cigalas y reservar las pieles. Dejar las colas marinando con la sal y el azúcar durante 15 min en un espacio seco y fresco. Seguidamente limpiar con agua fría y empalillarlas para marcarlas en horno Kamado Monolith a 80ª con brasa de naranjo.
Por otra parte vaciaremos las cabezas y con el coral hacer un tartar con cebolla, cebollino, salsa perrins, una yema de huevo, sal y pimienta sechuan.
Higo confitado con caldo de cebolla: Poner en Josper las cebollas durante 1hora a 300º hasta conseguir que se tuesten y se caramelicen en su interior. Posteriormente hacer un caldo con el agua y la pulpa sobrante del asado de cebolla hasta que se reduzca un 80%. Rectificar de sabor. Triturar y colar por una superbag.
Poner los higos en una cazuela junto con el caldo de cebolla y cocer a una temperatura de 100º al horno unos 30 minutos. Una vez confitados dejar reposar en nevera durante 12horas. Una vez el higo esté reposado, hacer un orificio por la parte de abajo del higo y rellenar del tartar de cabezas.
Una vez terminado el higo rebozar de el polvo de cebada tostada y cigala deshidratada.
Jugo del higo chumbo: Fondear la cebolla con un poco de aceite, añadir la pulpa de higo chumbo y el zumo de la lima. A continuación añadir el suquet. Rectificar de sal y pimienta blanca. Texturizar con xantana.
Mostaza de fenu greek: Triturar ambos elementos.
Salsa suquet: Sofreír el ajo picado con la cebolla, añadir las almendras y el tomate. Una vez que se haya cocinado añadir el azafrán, el pimentón dulce y por último el perejil. Para terminar añadir el caldo de pescado y dejar hervir por espacio de 30 minutos a fuego medio. Triturar y poner a punto de sal
Almendra granillo con foie: Emulsionar la yema de huevo con un poco de aceite y la lima. Añadir el foie micuit en dados y mezclar con la almendra granillo tostada; añadir el perejil, el cilantro, el tabasco y el polvo deshidratado de cigala.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar el higo templado sin cuajar la mezcla del interior, en la base colocar la salsa suquet, poner la mostaza fenu greek; en la otra parte del plato disponer con la mezcla de foie de rape encima, la cigala asada y el jugo de higo chumbo.
Cigala asada: Pelar las colas de las cigalas y reservar las pieles. Dejar las colas marinando con la sal y el azúcar durante 15 min en un espacio seco y fresco. Seguidamente limpiar con agua fría y empalillarlas para marcarlas en horno Kamado Monolith a 80ª con brasa de naranjo.
Por otra parte vaciaremos las cabezas y con el coral hacer un tartar con cebolla, cebollino, salsa perrins, una yema de huevo, sal y pimienta sechuan.
Higo confitado con caldo de cebolla: Poner en Josper las cebollas durante 1hora a 300º hasta conseguir que se tuesten y se caramelicen en su interior. Posteriormente hacer un caldo con el agua y la pulpa sobrante del asado de cebolla hasta que se reduzca un 80%. Rectificar de sabor. Triturar y colar por una superbag.
Poner los higos en una cazuela junto con el caldo de cebolla y cocer a una temperatura de 100º al horno unos 30 minutos. Una vez confitados dejar reposar en nevera durante 12horas. Una vez el higo esté reposado, hacer un orificio por la parte de abajo del higo y rellenar del tartar de cabezas.
Una vez terminado el higo rebozar de el polvo de cebada tostada y cigala deshidratada.
Jugo del higo chumbo: Fondear la cebolla con un poco de aceite, añadir la pulpa de higo chumbo y el zumo de la lima. A continuación añadir el suquet. Rectificar de sal y pimienta blanca. Texturizar con xantana.
Mostaza de fenu greek: Triturar ambos elementos.
Salsa suquet: Sofreír el ajo picado con la cebolla, añadir las almendras y el tomate. Una vez que se haya cocinado añadir el azafrán, el pimentón dulce y por último el perejil. Para terminar añadir el caldo de pescado y dejar hervir por espacio de 30 minutos a fuego medio. Triturar y poner a punto de sal
Almendra granillo con foie: Emulsionar la yema de huevo con un poco de aceite y la lima. Añadir el foie micuit en dados y mezclar con la almendra granillo tostada; añadir el perejil, el cilantro, el tabasco y el polvo deshidratado de cigala.
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Colocar el higo templado sin cuajar la mezcla del interior, en la base colocar la salsa suquet, poner la mostaza fenu greek; en la otra parte del plato disponer con la mezcla de foie de rape encima, la cigala asada y el jugo de higo chumbo.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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