Receta del chef Gonzalo Barruetabeña
 | Ana S. Diéguez |
280 gr de pulpo fresco cortado en daditos
2 limas
Leche de tigre:
100 gr de recortes de pulpo bien limpio
100 ml fumet de pescado,
150 ml de zumo de lima 50 gr cebolla morada
1 ramita de cilantro fresco,
10 gr sal aprox ,
pimienta negra recién molida
15 gr apio ( limpio de telillas)
Aire de limón: 250 gr de agua, almíbar 50/50 90 gr zumo de limón 1 cucharita y media de café de lecitina de soja.
Resto ingredientes:
ají limo(un toque picadito al gusto, 20 gr cebolla morada aprox para decorar , cilantro deshojado ( un toque al gusto) media lima aprox si hiciera falta , sal al gusto , 20 gr choclo cocido y 20 gr de cancha serrana crujiente
Elaboración de Ceviche de Pulpo @Restaurante_Materia_ PrimaAderézamos el pulpo cocido con 2 o 3 limas y sal y dejamos macerar como unos 5 minutos
Leche de tigre: trituramos en la thermomix los recortes de pulpo con el fumet de pescado el zumo de lima la cebolla morada , cilantro fresco ramita , sal , pimienta negra , apio, triturar y colar por chino y enfriar
Aire de limón: hacemos el almíbar, poner al fuego , un hervor y enfriar , una vez frío , le añadimos el agua y el zumo de limón y la lecitina de soja, una vez todo junto darle con ls batidora hasta que se formen burbujas,
Finalización del plato: incorporar el pulpo macerado en la leche de tigre y añadirle aji limo , cilantro al gusto , lima y sal si hiciera falta , choclo , cancha serrana y cebolla morada aderezada con lima y sal y poner encima el aire de limón ¡Listo para comer!
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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