 | kiko Martorell La cocina, para mí es DISFRUTAR Y COMPARTIR. |
El chef Kiko Martorell se encuentra al frente de los fogones con una sugerente oferta de menú degustación, que consta de cinco platos y que varía todas las semanas, una cocina de mercado mallorquina moderna que reflejan su buen hacer y en la que siempre se experimenta con nuevos sabores y texturas. Además, en numerosas ocasiones podrás disfrutar de maridajes.
1. Vieira.
Necesitaremos vieira fresca de la gorda y fresca sin coral. Se corta por la mitad y entre dos film o papel cristal s'espalma una mitad, se dispone a congelar un mínimo de 24 horas. Después se pone encima de un plato untado con aceite virgen sin nada de plástico.
2. Confitura de kumcuat.
ingredientes:
1kg. Kumcuat.
500g. Azúcar.
elaboración:
Se cortan por la mitad los kumcuats y se ponen a cocer con el azúcar, me sonido menos de 30 a 45 minutos, luego se tritura para la TMX y se reservan en un biberón.
3. Sorbete de hierbas de caracol.
ingredientes;
Mix de sorbete base a partir de glicerina:
1,1l. Agua.
320g. Azúcar.
100g. Glucosa.
50g. Glicerina.
7g. Estabilizador de sorbetes.
Resto de ingredientes por litro de base anterior.
200g. Hierbas de caracol.
150g. Jugo de Limón.
elaboración:
Se ponen los ingredientes líquidos a calentar al llegar a 40 ° C, se incorporan los ingredientes sólidos hasta llegar a 85 ° C, unos dos minutos. Después se enfría rápidamente. Una vez frío de nevera se pone el zumo de limón y las hierbas picadas, se dispone dentro botes de Paco Jet y se pone a congelar un mínimo de 24h. antes de turbinar. (Si se quiere se puede pasar por la turmix y colar antes de congelar)
4. Resto de ingredientes:
• Micro cherry.
• Micro rúcula.
• Salicornia.
• figatells.
• Jugo de limón.
• Flor de sal.
• Un poco de almendra laminada.
• Pimienta verde en polvo.
Elaboración de Carpaccio de Vieira con Soret de Heres de CaracolPara el montaje:
En la base del plato ponemos la lamina de vieira, con la ayuda del flamete se le da un poco de calor, después disponemos de todos los ingredientes con anarquía y sin gran abundancia. El sorbete por lógica el último.
Alérgenos: no gluten, no lactosa, si marisco.
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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