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Carpaccio de Vieira con Soret de Heres de Caracol



@kikomartorell @afuegolentocom @conselldemca


kiko Martorell
La cocina, para mí es DISFRUTAR Y COMPARTIR.



El chef Kiko Martorell se encuentra al frente de los fogones con una sugerente oferta de menú degustación, que consta de cinco platos y que varía todas las semanas, una cocina de mercado mallorquina moderna que reflejan su buen hacer  y en la que siempre se experimenta con  nuevos sabores y texturas.  Además, en numerosas ocasiones podrás disfrutar de maridajes.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Carpaccio de Vieira con Soret de Heres de Caracol

1. Vieira.

Necesitaremos vieira fresca de la gorda y fresca sin coral. Se corta por la mitad y entre dos film o papel cristal s'espalma una mitad, se dispone a congelar un mínimo de 24 horas. Después se pone encima de un plato untado con aceite virgen sin nada de plástico.

 

2. Confitura de kumcuat.

ingredientes:

1kg. Kumcuat.

500g. Azúcar.

elaboración:

Se cortan por la mitad los kumcuats y se ponen a cocer con el azúcar, me sonido menos de 30 a 45 minutos, luego se tritura para la TMX y se reservan en un biberón.

 

3. Sorbete de hierbas de caracol.

ingredientes;

Mix de sorbete base a partir de glicerina:

1,1l. Agua.

320g. Azúcar.

100g. Glucosa.

50g. Glicerina.

7g. Estabilizador de sorbetes.

Resto de ingredientes por litro de base anterior.

200g. Hierbas de caracol.

150g. Jugo de Limón.

elaboración:

Se ponen los ingredientes líquidos a calentar al llegar a 40 ° C, se incorporan los ingredientes sólidos hasta llegar a 85 ° C, unos dos minutos. Después se enfría rápidamente. Una vez frío de nevera se pone el zumo de limón y las hierbas picadas, se dispone dentro botes de Paco Jet y se pone a congelar un mínimo de 24h. antes de turbinar. (Si se quiere se puede pasar por la turmix y colar antes de congelar)

 

4. Resto de ingredientes:

• Micro cherry.

• Micro rúcula.

• Salicornia.

• figatells.

• Jugo de limón.

• Flor de sal.

• Un poco de almendra laminada.

• Pimienta verde en polvo.

Elaboración de Carpaccio de Vieira con Soret de Heres de Caracol

Para el montaje:

En la base del plato ponemos la lamina de vieira, con la ayuda del flamete se le da un poco de calor, después disponemos de todos los ingredientes con anarquía y sin gran abundancia. El sorbete por lógica el último.

 

Alérgenos: no gluten, no lactosa, si marisco.





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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