 | Mis Amigos Cocineros |
chef Victor Torres. Quirat ganara una Estrella MICHELIN!
125ml aceite oliva
1 cuchara de café pimentón de la Vera ahumado 1 cuchara de café pimentón picante
190ml vino rancio
65g chalota pelada
1/2 pimiento verde italiano cortado a la mitad 1/2 puerro cortado en dos
1kg cabeza de ternera precocidad 50g sofrito (cebolla y tomate)
50g recortes jamón macedonia 50g chorizo macedonia
50g chorizo picante macedonia
Cortar la cabeza de ternera en dados de 2cm, separar la gelatina de la carne. Calentar la cazuela, añadir el aceite y cocinar los pimentones.
Añadir la parte de la gelatina con aceite y rehogar.
Desglasar con el vino rancio.
Añadir las verduras y agua a cubrir, cocinar hasta que la gelatina quede tierna. Añadir la cabeza y cocinar.
Separar las verduras.
Añadir el sofrito con el chorizo y el jamón.
Cocinar hasta que se mezclen bien los sabores.
Sal pimentar.
Colocar el capipota en botes redonda, colocar peso y enfriar. Desmoldar y cortar en láminas finas.
Para la flor de vieira:
500g vieira
2kg sal húmeda
Limpiar las vieiras y reservar las barbas y corales. Curar la vieira 10 minutos en la sal.
Lavar y secar con papel de cocina.
Cortar en láminas finar y troquelar a 2’5cm. Reservar recortes junto las barbas y corales. Hacer forma de flor con las láminas.
Para la salsa de vieira:
Recortes, barbas y corales 100ml cognac
1u cabeza ajo
1u cebolla
1u zanahoria 3l agua
Limpiar con agua las barbas y desalar 30 min, escurrir.
Sofreír la cabeza de ajo, rehogar cebolla en juliana y zanahoria.
Incorporar los recortes, barbas y coral, en 3 tandas a fuego fuerte para que no suelte agua. Mojar con el cognac, evaporar el alcohol.
Añadir agua, cocinar 30 minutos a fuego mínimo a partir de que arranca el hervor. Infusionar 30 minutos.
Colar por un chino fino. Texturizar.
Al pase por ración:
1u lámina de capipota 1u flor de vieira
30ml salsa de vieira 2u brotes pamplina AOVE
Colocar la lámina de capipota en el centro del plato caliente, atemperar. Encima colocar la flor de vieira.
Salsear alrededor.
Poner las pamplinas en los lados
Aderezar la vieira con un poco de AOVE.
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