Un delicadísimo y delicioso mar y montaña de Germán Espinosa en el que el langostino y la papada de cerdo nos ofrecen un armónico contraste
Ingredientes
4 langostinos de Vinaròs
100 g de papada ibérica
1 mini calabacín
1 zanahoria baby
Alga codium (y su parásito)
Alga pistilata
Lechuga de mar
1 huevo
Aceite neutro
Azafrán
Pimentón de la Vera
150 g de azúcar
150 g de sal
1/2 l de vino rancio
Sal de azafrán
Tripa de sepia
Lima
Elaboración
Para el langostino:
Se pelan y limpian bien los langostinos quitando también la tripa, cabezas y piel se reservan
Se pone la carne de los langostinos entre dos láminas de papel sulfurizado, se le añade el parásito del alga codium y se aplasta para que quede una lámina fina, y se guarda en el congelador
Cuando coja frío se saca y se rellena con una brunoise fina de calabacín, zanahoria y alga codium, previamente salteadas pero al dente. Se introduce en el langostino formando un canelón y se reserva
Para la papada:
La papada se pone a marinar con el azúcar, la sal y el pimentón de la Vera durante 12 horas. Trascurrido ese tiempo, se limpia bien con agua, se seca y se pone en bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva durante 12h a 64º. Se deja enfriar, se cuadra y se reserva
Para la glasa de langostino de Vinaròs:
Realizaremos un fondo oscuro con verduras, las pieles y las cabezas de los langostinos y el vino rancio, dejar reducir bien y colar
Para la emulsión de azafrán:
Infusionar el aceite con el azafrán y emulsionarlo con el huevo, añadiéndole también un poco de salsa de azafrán
Para la vinagreta de tripa de sepia:
Hacer una emulsión tibia con las tripas de sepia y aceite de oliva, poner un punto de lima
Presentación
Marcamos la papada que esté bien crujiente, y la colocamos en el centro del plato. Atemperamos el canelón y lo napamos con la glasa de sus cabezas bien caliente, y disponemos encima de la papada. Añadimos encima un poco de alga pistilata y cebollino también aderezado con escamas de sal
Ponemos unos puntos de emulsión de azafrán y la vinagreta de sepia. Acabamos con un poco de lechuga de mar
Notas
#1 Del autor: La idea parte de potenciar lo máximo posible el increíble sabor del langostino tratándolo lo menos posible y dándole toques de mar con las algas y un toque dulce con las verduras para que el salino de las algas no predomine demasiado
#2 Del autor: El toque crujiente de la papada entendemos que le aporta grasa y untuosidad, asimismo, el azafrán lo completa. El toque de la sepia nos recuerda a las marcas de arroz
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