Sofreír guindilla y ajo lentamente. Lavar las patatas, cocerlas con piel en agua. Escurrir. Poner al fuego el bacalao con la nata, justo hasta antes de hervir, retirar del fuego, tapar, dejar infusionar y atemperar, reservar. Meter en la Thermomix el aceite perfumado con ajo, retirar la guindilla, añadir el bacalao recién infusionado y tibio con sus jugos, triturar para mezclarlo. Añadir poco a poco la patata cocida y triturar el turbo e incorporar durante tres minutos el aceite crudo restante en hilo. Agregar el zumo de limón. Sacar, dejar atemperar y reservar. Picar la aceituna Gordal brunoise, mezclar con la mousse de bacalao, meter en nevera hasta bloquear para enfriar bien y poder manipular. Una vez fría la mezcla bolear con forma de aceituna gigante y pasar varias veces por la harina de aceituna Gordal, hasta cubrir completamente, dejar atemperar unos minutos y servir sobre una placa de dekton.
100 g lomo de bacalao sin piel.
25 g aceite de oliva virgen extra.
25 g nata fresca 38% grasa.
5 g ajo blanqueado. c/s guindilla cayena.
5 g zumo de limón.
25 g patata cocida.
100 g aceituna Gordal picada.
40 g harina de aceituna Gordal.
1 COQUELET
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
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