Bogavante Mediterraneo Y Ajo Negro

-Bogavante

-Pure de celeri

-Brunoise de zanahoria y cebolla

- Licuado de ajo negro

-Aire de salsa de bogavante

Para el bogavante

El bogavante lo tenemos que desmembrar y separar las pinzas con sus codos, la cola y la cabeza que aprovecharemos para hacer salsa. Para cocerla necesitaremos una olla con agua salada a punto de mar, unos 36grs de sal por litro de agua donde herviremos las piezas en diferentes tiempos. La pinza pequeña 3 min, la pinza grande 4 min y la cola 2 min. Una vez hervido separaremos los codos de sus pinzas abriéndolos con la ayuda de unas tijeras, las pinzas rompiendo la cascara con la ayuda de una espátula o el lomo del cuchillo y la cola la romperemos con las manos. Reservaremos la cola y los codos en un plato para calentarlo al momento del pase en la vaporera durante unos 30 segundos y las pinzas las cortaremos y las juntaremos con la brunoise de zanahoria y cebolla ya cocida.

Para el pure de celeri

Limpiaremos los bulbos de celeri dejándolos sin piel los cortaremos a dados más o menos regulares de unos 3/4 cm y los envasaremos con mantequilla y sal a razón de 6grs de sal por kilo de celeri. Una vez envasados los coceremos al horno vapor 100ºc durante 1 hora hasta q quede bien fundente. Una vez cocido lo pondremos en la termomix y lo trituraremos añadiendo caldo de verduras y para finalizar texturizando con un poco de xantana y rectificando de sal, por ultimo lo colaremos por el chino fino.

Para la brunoise de zanahoria y cebolla

Tendremos en mise en place un tuper con cebolla picado a brunoise y otro de zanahoria también picado a brunoise bien regular de 1mm aproximadamente, en el momento del servicio pondremos a cocer la mezcla en una cazuelita o cazo con un poco de mantequilla y agregando un poco de líquido para procurar que no se nos queme, a medio cocer le añadiremos un poco de vino blanco, lo evaporamos y rectificamos la acidez con un poco de azúcar, cuando este bien fundente la verdura añadiremos las pinzas cortadas justo antes de emplatar y lo llevaremos al pase habiéndolo rectificado antes de sal.

Para el licuado de ajo negro

50grs de ajo negro ya pelado

70grs de agua

0.3grs de xantana

Sal

Ponemos todo en un vaso de túrmix y lo turbinamos bien hasta que quede bien homogéneo, una vez todo bien triturado lo colamos por el chino fino y lo disponemos en un biberón.

Para el aire de salsa de bogavante

Usaremos la cabeza del bogavante para hacer una salsa concentrada de su coral, esta salsa la podemos hacer a la minut si el servicio nos lo permite, también la podemos tener en mise en place. Cortaremos la cabeza del bogavante en trozos pequeños, en una cazuela pondremos mantequilla y doraremos bien la cabeza del bogavante y sus jugos, una vez bien dorado agregaremos una cucharada sopera de sofrito de tomate, rehogaremos y regamos con 250ml de salsa de marisco aproximadamente y cubrimos con agua, dejamos hervir durante 15 min y reposo de 10 min, transcurrido el tiempo colamos por el chino fino, reducimos el resultado hasta que quede bien potente, agregamos un chorro de nata de cocina rectificamos de sal y agregamos lecitina de soja o sucro emul a razón de la cantidad qu marque el fabricante.

Foto del emplatado