Para 4 personas
Para el bizcocho
80 g de mantequilla
100 g de zumo de fruta de la pasión
30 g de azúcar moscovado
50 g de harina
1 sobre de levadura química
50 g de harina de almendra
120 g de azúcar
3 claras a punto de nieve
Elaboración
Por un lado, fundir el conjunto de mantequilla, zumo de fruta de la pasión y azúcar moscovado. Enfriar
A esta mezcla fría añadiremos el conjunto de las distintas harinas y azúcar. Mezclar bien sin dejar grumos e incorporar la claras a punto de nieve
Introducir en el molde y hornear a 180 Cº durante 8 minutos. Reservar
Para la leche crujiente
400 g de leche entera
4 g de goma xantana
8 g de leche liofilizada (en polvo)
Elaboración
Emulsionar la mitad de ambos ingredientes batiéndolos durante 5 minutos. Extenderlos sobre un papel. Dejarlos secar en horno a 55 Cº durante 24 horas. Una vez seco, cortarlo en rectángulos. Espolvorear éstos con la leche en polvo
Para el caldo de naranja y mantequilla
100 g de zumo de naranja
30 g de zumo de limón
50 g de agua
30 g de mantequilla
35 g de azúcar
Elaboración
Hervir el conjunto de los ingredientes y dejarlo enfriar. Una vez este frío, colarlo
Para la crema apasionada
75 g de pulpa de fruta de la pasión
115 g de azúcar
2 claras
Montar las claras con 40 g de azúcar
En un cazo hacer un jarabe con 75 g de azúcar y la pulpa. Calentar el jarabe hasta que llegue a 121º C. Una vez esté listo el jarabe, ir añadiendo en forma de hilo a la claras mientras estén batiéndose. Batir hasta que llegue el conjunto a unos 30º C. Dejar enfriar en el refrigerador
Final y presentación
Cortar el bizcocho en porciones e introducirlo durante un minuto en el caldo de naranja y mantequilla para que empape
Colocar el bizcocho empapado y, a su lado, el crujiente de leche acompañado con la crema. Salsear con el caldo sobre el fondo del plato
Más recetas
Más sobre el autor: Arzak
¿Quieres compartir tu receta? Envíanosla!
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
Nadie llega a ser un gran chef si en su vida no ha sabido ser un gran cocinero
2 recetas publicadas
Queremos que nuestra cocina sea la que todos llevamos en lo más profundo de nuestra memoria, la cocina de recuerdo y de la aparente sencillez>>
3 recetas publicadas
Para mí, la buena cocina es siempre la casera, la de toda la vida, cuidadosamente elaborada con los ingredientes de mi mercado de confianza, aquella que cuando levanto la tapa sé que va a complacer a los paladares más exigentes, los de mi familia
1 receta publicada
No me impactan las emociones, sino los olores y sabores que me transportan a todos los recuerdos adquiridos en mi vida y, todo eso, lo transformo en gastronomía
3 recetas publicadas
La cocina es el arte de usar alimentos para crear felicidad
3 recetas publicadas
Cuando te nace en el corazón, lo planificas en tu mente y lo ejecutas con perseverancia, el resultado es una obra de arte
2 recetas publicadas
Cocinero Mexicano enamorado de los sabores, ingredientes y sabores que ofrece mi país
2 recetas publicadas
Mi cocina es el sumatorio de experiencia cada viaje, cada ciudad, cada cultura, cada recuerdo de infancia, combinación de ingredientes, la fusión de gastronomía, rica de sabores, colores, perfecto en detalles, siempre con un propósito que cada plato tenga
3 recetas publicadas
Pienso en la cocina como un ente holístico donde todo forma parte de la vida y raíces de los platillos.
2 recetas publicadas
Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.
3 recetas publicadas
Siempre he creído firmemente que LA GASTRONOMIA es un sentimiento como el amor que se cultiva con dedicación y pasión.
3 recetas publicadas
