Para 4 personas
Para el bizcocho
80 g de mantequilla
100 g de zumo de fruta de la pasión
30 g de azúcar moscovado
50 g de harina
1 sobre de levadura química
50 g de harina de almendra
120 g de azúcar
3 claras a punto de nieve
Elaboración
Por un lado, fundir el conjunto de mantequilla, zumo de fruta de la pasión y azúcar moscovado. Enfriar
A esta mezcla fría añadiremos el conjunto de las distintas harinas y azúcar. Mezclar bien sin dejar grumos e incorporar la claras a punto de nieve
Introducir en el molde y hornear a 180 Cº durante 8 minutos. Reservar
Para la leche crujiente
400 g de leche entera
4 g de goma xantana
8 g de leche liofilizada (en polvo)
Elaboración
Emulsionar la mitad de ambos ingredientes batiéndolos durante 5 minutos. Extenderlos sobre un papel. Dejarlos secar en horno a 55 Cº durante 24 horas. Una vez seco, cortarlo en rectángulos. Espolvorear éstos con la leche en polvo
Para el caldo de naranja y mantequilla
100 g de zumo de naranja
30 g de zumo de limón
50 g de agua
30 g de mantequilla
35 g de azúcar
Elaboración
Hervir el conjunto de los ingredientes y dejarlo enfriar. Una vez este frío, colarlo
Para la crema apasionada
75 g de pulpa de fruta de la pasión
115 g de azúcar
2 claras
Montar las claras con 40 g de azúcar
En un cazo hacer un jarabe con 75 g de azúcar y la pulpa. Calentar el jarabe hasta que llegue a 121º C. Una vez esté listo el jarabe, ir añadiendo en forma de hilo a la claras mientras estén batiéndose. Batir hasta que llegue el conjunto a unos 30º C. Dejar enfriar en el refrigerador
Final y presentación
Cortar el bizcocho en porciones e introducirlo durante un minuto en el caldo de naranja y mantequilla para que empape
Colocar el bizcocho empapado y, a su lado, el crujiente de leche acompañado con la crema. Salsear con el caldo sobre el fondo del plato
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 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
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