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Ingredientes para la receta de Bacalao en Dos Cocciones. Macarrones con Bolognesa de Butifarra Negra
Elaboración de Bacalao en Dos Cocciones. Macarrones con Bolognesa de Butifarra NegraINGREDIENTES
200 gr. Morro de bacalao desalado macarrones gruesos (Penne Rigate) butifarra negra salsa de tomate
MARINADA
Mezclar aceite de oliva virgen, con vinagre de Módena y Salsa de soja en un bol donde quepa el lomo de bacalao y que este quede cubierto hasta la mitad de altura del lomo.
Bolognesa de Butifarra Negra:
Elaboramos un sofrito con cebolla y añadimos tomate hasta conseguir una salsa de tomate bastante concentrada.
Añadimos butifarra negra quitándole previamente la tripa y sofreímos todo el conjunto. Reservamos.
COCCIÓN
Cocción del Bacalao:
Cortamos el lomo del bacalao en dos. Marcamos los lomos por el lado de la piel en la plancha hasta que quede la piel crujiente. Les damos la vuelta y los sumergimos en la marinada a temperatura ambiente durante un par de minutos.
Macarrones: Hervimos los macarrones al dente, los escurrimos y los mezclamos con la bolognesa de butifarra negra.
MONTAJE
En plato plano colocamos los macarrones con la bolognesa bien calientes ambos.
Retiramos los lomos de bacalao de la marinada con sumo cuidado, los escurrimos sobre papel absorbente y los colocamos al lado de los macarrones.
NOTAS
Con esta doble cocción logramos por un lado obtener un agradable sabor debido a la acción de la plancha, dejando la piel crujiente, aparte de que esta nos protege el producto y por otro lado la parte de abajo del bacalao recibe una cocción más suave, un marinado.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre