 | Ivan Sáez Chef y propietario de Desencaja |
Para el bacalao:
Para el aceite de ajos:
Callos de bacalao:
Para la espuma de bacalao:
Para la corteza de bacalao:
Para el bacalao:
Cortar dados de bacalao de unos 45g envasar en bolsa de vacío con aceite de ajo y cocinar a 50oC, durante 5 minutos aprox. Pasado este tiempo sacar del aceite y reservar
Para el aceite de ajos:
Poner los aceites y los ajos a confitar, añadir la rama de perejil para que no se repita el aceite, dejar enfriar y colar por un fino. Este aceite se utiliza para confitar el bacalao y hacer el pil-pil si hiciera falta.
Callos de bacalao:
Limpiar los callos de las impurezas, escaldar y enfriar. Cortar en trozos de 1x1 cm reservar. Hacer un sofrito añadir los callos escaldados y cubrir con fumet. Dejar ligar el conjunto y reservar.
Para la espuma de bacalao:
Confitar el bacalao en el aceite de ajos, juntar
todos los ingredientes y triturar, pasar por un chino fino y reservar. Llenar un sifón y poner dos cargas y reservar en caliente.
Para la corteza de bacalao:
Lavar las pieles, poner a punto de sal y deshidratar.
En el momento del pase freír en abuntante aceite y reservar.
Acabado y presentación:
En un vaso pondremos los callos de bacalao como dos cucharadas en el fondo, seguido una vez confitado pondremos encima el taco de bacalao confitado, cubriremos con la espuma de brandada de bacalao para coronar con la corteza de bacalao crujiente.
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
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