 | Ivan Sáez Chef y propietario de Desencaja |
Para el bacalao:
Para el aceite de ajos:
Callos de bacalao:
Para la espuma de bacalao:
Para la corteza de bacalao:
Para el bacalao:
Cortar dados de bacalao de unos 45g envasar en bolsa de vacío con aceite de ajo y cocinar a 50oC, durante 5 minutos aprox. Pasado este tiempo sacar del aceite y reservar
Para el aceite de ajos:
Poner los aceites y los ajos a confitar, añadir la rama de perejil para que no se repita el aceite, dejar enfriar y colar por un fino. Este aceite se utiliza para confitar el bacalao y hacer el pil-pil si hiciera falta.
Callos de bacalao:
Limpiar los callos de las impurezas, escaldar y enfriar. Cortar en trozos de 1x1 cm reservar. Hacer un sofrito añadir los callos escaldados y cubrir con fumet. Dejar ligar el conjunto y reservar.
Para la espuma de bacalao:
Confitar el bacalao en el aceite de ajos, juntar
todos los ingredientes y triturar, pasar por un chino fino y reservar. Llenar un sifón y poner dos cargas y reservar en caliente.
Para la corteza de bacalao:
Lavar las pieles, poner a punto de sal y deshidratar.
En el momento del pase freír en abuntante aceite y reservar.
Acabado y presentación:
En un vaso pondremos los callos de bacalao como dos cucharadas en el fondo, seguido una vez confitado pondremos encima el taco de bacalao confitado, cubriremos con la espuma de brandada de bacalao para coronar con la corteza de bacalao crujiente.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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