 | Ivan Sáez Chef y propietario de Desencaja |
Para el bacalao:
Para el aceite de ajos:
Callos de bacalao:
Para la espuma de bacalao:
Para la corteza de bacalao:
Para el bacalao:
Cortar dados de bacalao de unos 45g envasar en bolsa de vacío con aceite de ajo y cocinar a 50oC, durante 5 minutos aprox. Pasado este tiempo sacar del aceite y reservar
Para el aceite de ajos:
Poner los aceites y los ajos a confitar, añadir la rama de perejil para que no se repita el aceite, dejar enfriar y colar por un fino. Este aceite se utiliza para confitar el bacalao y hacer el pil-pil si hiciera falta.
Callos de bacalao:
Limpiar los callos de las impurezas, escaldar y enfriar. Cortar en trozos de 1x1 cm reservar. Hacer un sofrito añadir los callos escaldados y cubrir con fumet. Dejar ligar el conjunto y reservar.
Para la espuma de bacalao:
Confitar el bacalao en el aceite de ajos, juntar
todos los ingredientes y triturar, pasar por un chino fino y reservar. Llenar un sifón y poner dos cargas y reservar en caliente.
Para la corteza de bacalao:
Lavar las pieles, poner a punto de sal y deshidratar.
En el momento del pase freír en abuntante aceite y reservar.
Acabado y presentación:
En un vaso pondremos los callos de bacalao como dos cucharadas en el fondo, seguido una vez confitado pondremos encima el taco de bacalao confitado, cubriremos con la espuma de brandada de bacalao para coronar con la corteza de bacalao crujiente.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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