Bacalao Desencajao

Para el bacalao:

• 1 lomo de bacalao grande de unos 600g

Para el aceite de ajos:

• 500 ml de aceite 0,4oC
• 500 ml de aceite de oliva virgen
• 8 cabezas de ajos partidas por la mitad
• Tallos de un manojo de perejil
• 1 cayena

Callos de bacalao:

• 1kg Callos de bacalao
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 500g de tomate rama
• Pimentón picante

Para la espuma de bacalao:

• 500g de bacalao desmigado
• 200g de patata cocida
• 500g de aceite de ajo
• 200g de leche.

Para la corteza de bacalao:

• 1 kg de piel de bacalao

Para el bacalao:

Cortar dados de bacalao de unos 45g envasar en bolsa de vacío con aceite de ajo y cocinar a 50oC, durante 5 minutos aprox. Pasado este tiempo sacar del aceite y reservar

Para el aceite de ajos:

Poner los aceites y los ajos a confitar, añadir la rama de perejil para que no se repita el aceite, dejar enfriar y colar por un fino. Este aceite se utiliza para confitar el bacalao y hacer el pil-pil si hiciera falta.

Callos de bacalao:

Limpiar los callos de las impurezas, escaldar y enfriar. Cortar en trozos de 1x1 cm reservar. Hacer un sofrito añadir los callos escaldados y cubrir con fumet. Dejar ligar el conjunto y reservar.

Para la espuma de bacalao:

Confitar el bacalao en el aceite de ajos, juntar

todos los ingredientes y triturar, pasar por un chino fino y reservar. Llenar un sifón y poner dos cargas y reservar en caliente.

Para la corteza de bacalao:

Lavar las pieles, poner a punto de sal y deshidratar.

En el momento del pase freír en abuntante aceite y reservar.

Acabado y presentación:

En un vaso pondremos los callos de bacalao como dos cucharadas en el fondo, seguido una vez confitado pondremos encima el taco de bacalao confitado, cubriremos con la espuma de brandada de bacalao para coronar con la corteza de bacalao crujiente.