Las manitas de cerdo aportan su melosidad a esta tapa-platillo de bacalao confitado, y los cristales de choricero, la textura crujiente y un toque de luz
Ingredientes
1 tajada de lomo de bacalao
1/2 k de manitas de cerdo cocidas
1/4 k de espinacas frescas
1/2 k de cocido de garbanzos
5 pimientos choriceros
200 g de isomalt
200 g de glucosa
25 g de gelatina vegetal
Pan de molde
1/2 l de aceite de oliva virgen
Sésamo
10 g de pimentón
200 g de fondant
1/2 l de agua
10 g de agar-agar
1 pan de cebolla
Germinado de puerro
Elaboración
Para las patas de cerdo de cerdo:
Deshuesamos las patas y las ponemos en una barqueta bien prensadas, dejamos enfriar en cámara. Cortamos en tacos de 3 x 1,5 cm
Para la esfera:
Hacemos un puré consistente con el cocido de garbanzos, metemos en moldes en el congelador. Hacemos una infusión con las espinacas, le añadimos gelatina vegetal y vamos envolviendo las esferas de puré de garbanzos. Reservamos en cámara
Para el cristal de choricero:
Mezclamos los azúcares y le añadimos los choriceros en polvo. Dejamos secar y molemos en el robot de cocina. Con un colador espolvoreamos sobre molde y caramelizamos en el horno. Reservamos en taper aislado de la humedad
El bacalao lo cortamos en tacos y confitamos en aceite. Hacemos rectángulos de pan de molde y los tostamos en el horno. Montamos
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 | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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