Las manitas de cerdo aportan su melosidad a esta tapa-platillo de bacalao confitado, y los cristales de choricero, la textura crujiente y un toque de luz
Ingredientes
1 tajada de lomo de bacalao
1/2 k de manitas de cerdo cocidas
1/4 k de espinacas frescas
1/2 k de cocido de garbanzos
5 pimientos choriceros
200 g de isomalt
200 g de glucosa
25 g de gelatina vegetal
Pan de molde
1/2 l de aceite de oliva virgen
Sésamo
10 g de pimentón
200 g de fondant
1/2 l de agua
10 g de agar-agar
1 pan de cebolla
Germinado de puerro
Elaboración
Para las patas de cerdo de cerdo:
Deshuesamos las patas y las ponemos en una barqueta bien prensadas, dejamos enfriar en cámara. Cortamos en tacos de 3 x 1,5 cm
Para la esfera:
Hacemos un puré consistente con el cocido de garbanzos, metemos en moldes en el congelador. Hacemos una infusión con las espinacas, le añadimos gelatina vegetal y vamos envolviendo las esferas de puré de garbanzos. Reservamos en cámara
Para el cristal de choricero:
Mezclamos los azúcares y le añadimos los choriceros en polvo. Dejamos secar y molemos en el robot de cocina. Con un colador espolvoreamos sobre molde y caramelizamos en el horno. Reservamos en taper aislado de la humedad
El bacalao lo cortamos en tacos y confitamos en aceite. Hacemos rectángulos de pan de molde y los tostamos en el horno. Montamos
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