Atillos Crocantes de Espárragos Blancos Deshilachados. Aliño Resinoso Y Brotes Vegetales

Ingredientes:

Para los espárragos blancos:
600 gr espárragos blancos
50 gr tallos de perejil
20 ml aceite oliva 0,4º
3 litros de agua
45 grs. de sal

Para la resina:
250 gr de pieles de bacalao desaladas
350 ml de agua
50 gr lactosa
15 gr hojas de pino

Para los brotes:
8 brotes de pak-choy
8 brotes de mitsuba
8 flores de acacia



Elaboración:

Para los espárragos blancos:
Colocar en un recipiente con agua los tallos de perejil. Reservar.
Quitar el tallo del espárrago, un cuarto del total de longitud del espárrago. Limpiar los espárragos con una puntilla de arriba hacia abajo con un corte limpio retirando la mínima cantidad de piel posible. Retirar la punta del espárrago unos 2 cm. Introducirlos en el recipiente con el agua y los tallos de perejil. En una cazuela poner a hervir el agua con los 45 grs. de sal. En esta agua cocer durante 1 minuto los tallos de espárrago blanco. Enfriar en agua y hielos. Cortar los espárragos en láminas de 2 mm. de grosor. A su vez cortar estas láminas a lo largo para obtener hebras largas y cuadradas de 2x2 mm. y aproximadamente 7 cm. de largo. Hacer montones de 40 grs. de hebras de espárrago. Reservar en cámara.
Cortar las puntas de los espárragos y guardar para otra elaboración.

Para la resina:
Lavar las pieles de bacalao ya desaladas y ponerlas a cocer en el agua. En cuanto empiecen a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cuezan a pequeños borbotones hasta que reduzca el caldo a una cuarta parte del volumen inicial. Colar el líquido obtenido. Reservar
Precalentar el horno a 200 ºC. Espolvorear la lactosa sobre una placa con una malla de silicona. Cubrir justo la malla e introducir al horno durante 15 minutos. Caramelizar la lactosa, sacar y templar. Romper en trozos y depositarlas en un recipiente hermético con gel de silicio para evitar que se humedezca.
Colocar en un cazo todos los ingredientes. Infusionar los brotes de pino hasta extraer el aroma y cambie de color. Colar y reducir hasta dotar al jugo de una textura que en frío sea parecida a la de la miel. Para eso en caliente será algo más líquida.

Para los brotes:
Cortar los brotes y sumergir en agua fria, escurrir y colocar sobre una bandeja con papel absorbente de cocina humedecido.

ACABADO

Marcar los atillos de espárrago en la plancha, por sus lados, sin que lleguen a tomar mucho color. Depositarlos en una bandeja caliente y ahumarlos sobre un cedazo a la parrilla al humo de sarmiento durante 1 minuto. Sacar y templarlos en la salamandra para no romper la cadena de calor.

PRESENTACIÓN

Sobre un plato plano, marcar un trazo de resina y colocar un espárrago sobre la mitad del trazo y otro espárrago a continuación. Acabar con las hierbas.