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Jaume Pinet cuiner Pasión por el mar, cocina de barca
COMENSALES 4
SE PREPARA EN min
DIFICULTAD Medio
PRECIO Medio
Ingredientes para la receta de Arroz Meloso de Sepia, Rape Y Judía Ancha
2 ½ litros de agua
½ cebolla pequeña
1 tomate maduro
2 ajos
2 ñoras
150 gr. de judía ancha
400 gr. de arroz
500 gr. de morralla
250 gr. de cangrejo blanco
250 gr. de galera
1 rape de aproximadamente 1 kilo
1 sepia
Aceite de oliva
Sal
Elaboración de Arroz Meloso de Sepia, Rape Y Judía Ancha
Preparamos el caldo:
Ponemos una olla alta al fuego y le añadimos 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sofreímos a fuego fuerte la morralla, las galeras, los cangrejos, la cabeza del rape y las patas de la sepia
Cuando esté tostado le añadimos el agua
Cuando empiece a hervir lo dejamos durante 30 minutos
Pasado este tiempo lo paramos, sacamos la cabeza de la sepia y lo dejamos infusionando 30 minutos más
Preparamos el arroz:
Le quitamos al rape la espina y la piel y la guardamos (podemos congelarla y nos servirá para hacer otro fondo), troceamos las patas y el cuerpo de la sepia
Ponemos una olla al fuego y le añadimos dos cucharadas de aceite de oliva y lo ponemos a fuego medio
Cortamos el tomate y pelamos los ajos y los ponemos a dorar
Una vez sofritos los ponemos en un mortero y los picamos bien
Una vez picados le añadimos ñora (en esta receta utilizo la ñora ya en polvo; para tenerla así simplemente la freís en el mismo aceite donde ponéis los ajos y los tomates y la dejáis enfriar. Una vez fría la picáis bien picada en un mortero)
En la misma olla que estamos utilizando añadimos la cebolla cortada muy pequeña y la doramos
Añadimos la sepia y el rape
Añadimos el arroz, 4 cucharones (entre 80 y 100 gramos de arroz; yo utilizo un cucharón que le caben unos 100 gramos de arroz y es el mismo que utilizo para medir el caldo)
Los sofreímos un poco, subimos el fuego y añadimos el caldo
Le añadimos la proporción de 1 a 4 (para este caso concreto, en el fuego que estoy utilizando y la variedad de arroz bomba). Esto quiere decir que por cada medida de arroz le ponemos 4 medidas de agua (o caldo en este caso). Así, por ejemplo, si ponemos 400 gr. de arroz necesitaremos aproximadamente 1,6 litros de caldo
Cuando empiece a hervir le añadimos la salmorreta y removemos
Cortamos las judías y las añadimos
Cocemos el arroz durante 17 minutos a fuego fuerte y removiendo de vez en cuando. En el supuesto que nos quedemos cortos de caldo podemos ir añadiendo más poco a poco, teniendo en cuenta que el caldo tiene que estar caliente y asegurándonos que no cortamos la cocción
Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!
Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada.
Para mí la cocina es una forma de vida. No la entiendo como una moda ni como un trabajo. La mayoría de mi dia a día está relacionado con la gastronomía casi las 24h.