Arroz Aceite Y Chipirón | Arroz, Pasta Y Cereales Moluscos

Ingredientes

Para el aceite con  matices de ajo y cayena:

90 g de aceite de oliva virgen extra

2 dientes de Ajo

Cayena

Para la confitura de cebolla:

800 g de cebolla

300 g de azúcar

Para la cebolla caramelizada:

100 g de aceite oliva virgen extra

1,300 k de cebolla

Para el jugo de mejillón:

2 k de mejillones

50 g dee aceite de oliva virgen extra

5 chalotas

Tomillo

Apio

400 g de agua

Pimienta negra

200 g de vino blanco

Para el chipirón raspado:

1 vaina de chipirón grande de anzuelo

Sal de escamas

Para el Caldo de chipirón 1

25 g de  aceite de oliva virgen extra

1,250 k de chipirón limpio de anzuelo

260 g de cebolla caramelizada

1 l de jugo de  mejillón

5 claras de huevo

Para la crema de aceite de oliva virgen extra:

100 g de caldo chipirón1

0,5 g de xantana

0,2 g de sucro

90 g de aceite de oliva virgen extra con matices de ajo y cayena

Para el caramelo de “socarrat”:

200 g de arroz bomba

25 g de aceite de oliva virgen extra

1 l de caldo de chipirón 1 

Para el caldo de chipirón 2:

25 g de aceite de oliva virgen extra

1,250 k de chipirón limpio de anzuelo

260 g de cebolla caramelizada

1 l de agua

5 claras de huevo

Para el arroz de chipirón:

200 g de arroz bomba

1 l de caldo de chipirón 2

25 g de aceite de oliva virgen extra

Brotes de Rúcula

Elaboración

Para el aceite con  matices de ajo y cayena:

En una bolsa de vacío disponemos el aceite, la cayena y el ajo y sellamos. Metemos en Ronner durante 1 hora a 50ºC. Enfriamos en la nevera y reservamos

Para la confitura de cebolla:

En el robot ponemos la cebolla y el azúcar. Trituramos muy fino y a 90ºC de temperatura hasta que se confite y coja un color muy dorado. Enfriar y reservar en un biberón

Para la cebolla caramelizada:

En una olla ponemos el aceite y la cebolla previamente cortada muy fina. Cocinamos hasta que tenga el punto máximo de caramelización. Reservar

Para el jugo de mejillón:

Sudar las chalotas con el aceite, el tomillo y el apio durante 5 minutos. Agregamos el vino blanco y hervimos 5 minutos sin que coja color. Metemos los mejillones, el agua y la pimienta negra. Cubrimos y dejamos hirviendo 4 minutos. Dejamos reposar fuera del fuego 4 minutos más. Colar y reservar el jugo en la nevera

Para el chipirón raspado:

Abrir con una puntilla el chipirón por la parte de la pluma, le retiramos los interiores y lo limpiamos bien. Disponemos la vaina de chipirón ya abierta por la parte interior hacia nosotros y, con la ayuda de una cuchara, iremos imprimiendo poca fuerza para ir raspando y sacando la carne del chipirón en crudo. Reservamos el raspado en la nevera.

Para el caldo de chipirón 1:

En un caldero colocar  la cebolla caramelizada, el chipirón troceado, el jugo de mejillón y el aceite. Tapar y cocer durante 50 minutos muy suave. Colar y enfriar en la nevera. Cuando esté frío, retirar la grasa formada en la superficie

En un bol batir las claras de huevo enérgicamente y agregarlas sobre el caldo del chipirón. Mezclar con una varilla y poner el caldero a fuego mínimo. Dejar que la clara baya cuajando y las impurezas sean absorbidas por ésta. Con la ayuda de una espumadera retirar toda la clara de la superficie. Pasar por un paño húmedo. Reservar

Para la crema de aceite de oliva virgen extra:

En un vaso de túrmix ponemos el caldo de chipirón, la xantana y el sucro y con el  túrmix mezclamos bien. En un bol ponemos dicha mezcla y vamos añadiendo el aceite montándolo como si fuese una mahonesa. Reservar

Para el caramelo de “socarrat”:

En un caldero de teflón ponemos el arroz y el aceite y lo sofreímos. Iremos añadiendo el caldo de chipirón 1 a demanda cuando el arroz lo tenemos casi acabado con una lengua vamos recogiendo el “sucarrat “que se forma en los laterales el caldero, reservar y llenar una manga

Para el caldo de chipirón 2:

En un caldero colocar la cebolla caramelizada el chipirón troceado, el agua y el aceite. Tapar y cocer durante 50 minutos muy suave. Colar y enfriar en la nevera. Cuando esté frío, retirar la grasa formada en la superficie. En un bol batir las claras de huevo enérgicamente y agregarlas sobre el caldo del chipirón. Mezclar con una varilla y poner el caldero a fuego mínimo. Dejar que la clara vaya cuajando y las impurezas sean absorbidas por ésta. Con la ayuda de una espumadera retirar toda la clara de la superficie. Pasar por un paño húmedo. Reservar

Para el arroz de chipirón:

En un caldero de teflón ponemos el arroz y el aceite y lo sofreímos. Iremos añadiendo el caldo de chipirón 2 hasta su cocción final

Acabado y presentación

En un plato hondo empezaremos por colocar en el fondo la crema de aceite, sobre la misma seguimos con el arroz que ha sido cocinado previamente y, a continuación, colocaremos el chipirón raspado, la confitura de cebolla y el caramelo de socarrat. Para finalizar, pondremos unos brotes de rúcula.

Degustación

Se  recomienda comer todos los ingredientes juntos para poder apreciar los tres sabores primordiales del plato: arroz, aceite y chipirón

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