 | Jordi Canto Castello Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa. |
Caldo gallina:
Limpiar y cortar la gallina a trozos. Blanquear dos veces desde agua fría los huesos tanto de espinazo como de jamón. Cortar el butifarrón a trozos. Verter todo menos las verduras en una olla y cubrir con el agua. Llevar a ebullición y des espumar. Una vez limpio vertemos las verduras previamente cortadas en mire poix. Cocer el conjunto durante 4h. Filtrar y dejar enfriar decantando. Limpiar bien la grasa y clarificar.
Arroz:
Marca arroz:
Calentar el aceite de ajo y guindilla, añadir la sobrasada y el sofrito de tomate. Incorporar el arroz y mojar con el caldo caliente que previamente le añadiremos la sal y las 4 especies de arroz brut.
Cocinar 13 min. y enfriar en una bandeja fría.
Sofrito sepia:
Calentar el caeite de ajo y guindilla, añadir el pimentón e inmediatamente la sepia, para evitar que esta se queme. Dejar que la sepia suelte todo el jugo y este reduzca.
Añadir entonces los sofritos, remover y agregar el caldo abanda. Dejar cocer hasta que la sepia esté tierna y hayan reducido los caldos.
Daremos punto de sal y enfriaremos el conjunto estirando en una bandeja.
Carpaccio gamba:
Envasamos gambas pequeñas peladas el bolsas medianas (100gr x bolsa), congelamos y cortamos con cortapastas.
Anguila:
Coccion anguilas:
Dejamos en sal gruesa y hielo para matarlas. Limpiamos bien de interiores y envasamos al vacío con ajo, pimienta y aceite virgen. Las coceremos a 65grados 14 minutos.
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