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Arròs Pobler



@jordicanto @saclastra @castellsonclaret @afuegolentocom


Jordi Canto Castello
Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.



COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Arròs Pobler

Caldo gallina:

  • 10kg gallina troceada
  • 2kg manitas de cerdo abiertas
  • 2kg espinazo salado
  • 2kg butifarrón
  • 1kg huesos de jamón
  • 2kg repollo
  • 2kg de cebolla
  • 1kg zanahoria
  • 500gr puerro
  • 500gr apio bola
  • 1kg garbanzos secos (en remojo)
  • 15litros de agua

Limpiar y cortar la gallina a trozos. Blanquear dos veces desde agua fría los huesos tanto de espinazo como de jamón. Cortar el butifarrón a trozos. Verter todo menos las verduras en una olla y cubrir con el agua. Llevar a ebullición y des espumar. Una vez limpio vertemos las verduras previamente cortadas en mire poix. Cocer el conjunto durante 4h. Filtrar y dejar enfriar decantando. Limpiar bien la grasa y clarificar.

Arroz:

  • 100% marca arroz
  • 15% sofrito sepia

 

Marca arroz:

  • 250 gr. arroz bomba
  • 5 gr. Sal
  • 5gr 4 espisis de arroz brut
  • 50 gr. sofrito de tomate
  • 50 gr. sobrasada
  • 10 gr. Aceite ajo y guindilla
  • 500 gr. caldo gallina

 

Calentar el aceite de ajo y guindilla, añadir la sobrasada y el sofrito de tomate. Incorporar el arroz y mojar con el caldo caliente que previamente le añadiremos la sal y las 4 especies de arroz brut.

Cocinar 13 min. y enfriar en una bandeja fría.

Sofrito sepia:

  • 1000 gr. Sepia limpia
  • 100gr aceite ajo y guindilla
  • 150 gr. sofrito pimiento verde y cebolla
  • 45 gr. sofrito tomate
  • 400 gr. caldo abanda (pescado de roca)
  • c/s pimentón de la vera
  • 37 gr. demiglace
Elaboración de Arròs Pobler

Calentar el caeite de ajo y guindilla, añadir el pimentón e inmediatamente la sepia, para evitar que esta se queme. Dejar que la sepia suelte todo el jugo y este reduzca.

Añadir entonces los sofritos, remover y agregar el caldo abanda. Dejar cocer hasta que la sepia esté tierna y hayan reducido los caldos.

Daremos punto de sal y enfriaremos el conjunto estirando en una bandeja.

Carpaccio gamba:

Envasamos gambas pequeñas peladas el bolsas medianas (100gr x bolsa), congelamos y cortamos con cortapastas.

Anguila:

Coccion anguilas:

Dejamos en sal gruesa y hielo para matarlas. Limpiamos bien de interiores y envasamos al vacío con ajo, pimienta y aceite virgen. Las coceremos a 65grados  14 minutos.

Otros:

  • Rabanitos baby











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AUTOR DESTACADO

   

Jose Luque Torres

La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie

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