Aalcachofas de Tudela Al Humo con Foie - D. Origen

Hablamos de un trío ganador. Se conocieron en el Grupo Cuatro Elementos, en 2018 se lanzaron a crear Bowl Bar y ahora Luis Muñoz de Luna, Mario Scheffer y Gon Hierro se embarcan en un nuevo proyecto, más ambicioso y con el buen hacer que les caracteriza como equipo. D.Origen (Gaztambide, 62, Madrid. Tel. 91 502 36 26. @d.origengourmet) es también un 3 en 1, y como indica su claim, donde abunda “lo mejor de cada casa”. Todo es ‘de origen gourmet’, porque el negocio -tienda física y online de productos artesanales; chacinería con obrador y cafetería/restaurante con cocina de origen y para llevar- se cimenta con colaboradores de gran calidad como Discarlux, El Colmado del Tomate, Granja Campomayor, Hacienda Calavia o Viena La Baguette, todos ellos proveedores de excelentes materias primas con los que elaboran su carta y que además están a la venta.

Y hablando de carta, que casi íntegramente se puede pedir a domicilio por Just Eat, imprescindible -e inolvidable- su Morcilla de arroz D.O. Burgos con pimientos caramelizados y huevo; bien merecen la visita sus tortillas -las de la barra rellenas, como la de oreja y salsa brava y la del restaurante ‘a la cazuela’ con cebolla caramelizada y trufa que se termina en mesa; y especial mención a las carnes -frescas y elaboradas- protagonistas de muchos platos de la carta, como el Txuletón o el Lomo bajo de Rubia Gallega o Simmental, con más de 45 días de maduración, acompañados cualquiera de ellos de pimientos caramelizados -ojo a estos pimientos-, patatas fritas -atención a estas patatas- y ensalada de lechuga al humo; la Hamburguesa de vaca madurada, igualmente obligatoria, se hace en pan brioche de cerveza negra, con láminas de picaña, cebolla pochada, rúcula, tomate de Barbastro y queso a elegir; y algunas de sus Tortas de aceite -¡menudas tortas!-, no aptas para estómagos tímidos, como la de Roastbeef, con manchego, trufa, huevo y canónigos o la Santoñesca con galmesano, anchoas, aceitunas y canónigos.

Queda patente que aquí tienda, chacinería y cocina se retroalimentan, se funden en una sintonía perfecta donde lo que se ve, apetece y de lo que se come, ¡se quiere repetir! Su ‘mercado’ gourmet, situado en el corazón del restaurante, tiene además productos cárnicos elaborados de manera artesanal por el equipo como roastbeef, roastpork, pastrami, carnes en manteca, asados, ahumados, mantequillas, patés e incluso un Foie de pato de Las Landas curado a la sal -y también con trufa o ajo negro- que es una delicia y además fue nombrado uno de los mejores foies de Madrid cuando lo crearon. Arroces, legumbres, aceites, infinidad de conservas del mar de las mejores marcas del país (como Xaia o Nosa Batea, que solo están presentes en 3 tiendas de la capital), especias, pasta, quesos, embutidos, salazones, empanadas gallegas -las mejores de Pontevedra-, café Baqué, muy habitual y apreciado en hostelería pero apenas presente en tiendas y hasta una zona dulce, con La Mejor Tarta de Chocolate del Mundo, comparten mostrador con algunos platos ya listos para llevar y montar con todos sus ingredientes bien separados y empaquetados. Su genial Ensaladilla rusa o la Crema de calabaza (con huevo y crutones aparte) son algunas de las propuestas -en torno a 12- que se pueden elegir cada día por 7’50 u 8’50 €.

16 alcachofas blancas de Tudela
Aceite al humo D Origen o AOVE
100 g de láminas de foie

Limpiamos bien las alcachofas hasta el corazón.

A continuación en una sartén añadimos el aceite al humo o AOVE y confitamos las alcachofas poniéndolas en el aceite (que las cubra) desde frío a fuego lento durante 35 min.

Una vez confitadas, se escurren y se fríen a fuego fuerte hasta que doren bien.

EMPLATADO

Secamos en papel absorbente, disponemos en el plato, y agregamos encima láminas de foie. Opcional: se puede terminar