 | Fernando Canales Etxanobe Chef enamorado de su profesión que desde 1998 dirige su restaurante Etxanobe en el Palacio Euskalduna de Bilbao |
La primera tarea a realizar es limpiar las alcachofas. Con la ayuda de un cuchillo pequeño y muy afilado vamos quitando las capas exteriores y dejamos el corazón, que vaciaremos con la ayuda de una cucharilla o sacabocados. Una vez limpias las cocemos en una cazuela con sal, aceite de oliva y una cucharada de harina ?para que no se ennegrezcan- las dejamos durante 20 minutos y cuando terminen, las conservamos en ese caldo de cocción.
Para hacer las habitas.
En realidad estas habitas están ya preperadas para consumirlas como vienen solo tenemos que calentarlas, pero en este caso las cocinaremos con media cebolleta que previamente pocharemos y después incorporamos las habitas. Serán unas habitas estofadas con esa media cebolleta.
Para hacer la salsa:
En una cazuela pequeña ponemos un poco de aceite añadimos la otra media cebolleta muy picada y la rehogamos, entonces incorporamos la calabaza previamente limpia sin piel y cortada en trozos, añadimos el caldo de ave y lo dejamos en el fuego durante 15 minutos, entoces es cuando trituramos todo y añadimos la nata, sazonamos con sal y dejamos hervir la crema triturada con la nata durante 5 minutos.
Para hacer el foie.
Cortar el foie en cuadrados pequeños, poner una sartén antiadherente al calor. Cuando esté bastante caliente poner encima los trozos de foie y dejar que se doren.
PRESENTACIÓN
En un bol fuera del fuego mezclar las habitas con el foie, con mucho cuidaddo pues si no se destrozaría el foie, rellenar las alcachofas con esta mezcla y poerlas encima de la crema de calabaza. Espolvorear con la almendra tostada
 | Koldo Royo ColomaLA COCINA ES AMOR 368 artículos publicados 246 recetas publicadas |
Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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