 | Marcos Castillo Cocinero, blogger y agricultor |
1. Montamos un ajoblanco poniendo la pulpa de la manzana, la almendra el pan asentado, un diente de ajo sin el germen, dos bayas de cardamomo, y agua fría.
2. Trituramos hasta que quede fino y pasamos por un chino.
3. Ponemos en el vaso de batir y vamos agregando el aove en un hilo fino para que vaya ligando.
4. Con los ochios realizamos una tierra de ochio para guarnición, además de unos daditos de sardina ahumada.
5. Decoramos con el rabanito en laminas, el micromezclum, las esferas de aove y por supuesto un abundante chorro de aceite de oliva virgen extra.
6. Servimos el ajoblanco en la mesa a la vista del comensal.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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