 | Mis Amigos Cocineros |
Receta del chef Borja Segura (Alma of Spain)
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1/2 k arroz bomba
750 g calamar
1/2 k rodaballo
300 g langostinos
Chalotas
Pimiento choricero
Zanahorias,
Tomate
Vino blanco
Brandy
1/2 k carabineros periquito
para el fumet: espinas de rodaballo, puerro, cebolla y ajo
para el alioli: mahonesa y carabineros
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Elaboración de Rodaballo con Arroz a Banda Y Alioli de Carabineros.
Pelamos los carabineros y separamos las cabezas por un lado, la carne por otro y las cáscaras del cuerpo por otro
Cogemos las cabezas y las salteamos ligeramente en una sartén con un poco de ajo, y una vez salteadas las pasamos por un chino apretándolas bien para sacarles todo el coral y su jugo, con el licuado que nos sale es con lo que hacemos el alioli de carabinero, el cual nos va a potenciar el sabor del arroz
Ahora vamos hacer un fumet con las espinas y cabeza del rodaballo, de la cual hemos retirado vísceras y ojos y hemos metido durante dos horas en agua fría y hielo para desangrar. Este fumet se lo añadiremos al caldo de marisco para hacer el arroz
Para ese caldo de marisco vamos a utilizar cabezas y carcasas de langostinos y los carabineros anteriores y verduras (puerro, cebolla, zanahoria, tomate, ajo y pimiento choricero) junto con brandy para flamear, vino blanco y el fumet de rodaballo anterior
Para el arroz a banda, utilizaremos solamente los cuerpos los langostinos, calamar de potera y los cuerpos del carabinero, primero cortamos los calamares en daditos pequeños junto con los cuerpos de carabinero y langostinos, picamos un diente de ajo y le sacamos la carne a una ñora previamente hidratada.
Lo primero que tenemos que hacer es saltear los calamares a fuego fuerte, para que suelten toda su agua, retiramos los calamares y sofreímos el diente de ajo picado, añadimos la carne de ñora unas hebras de azafrán español, volvemos a añadir los calamares y ahora le echamos el arroz, sofreímos un poco y lo mojamos con el caldo de marisco que hemos preparado previamente.
Por ultimo emplataremos el arroz le añadiremos el alioli y ponemos el rodaballo encima.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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