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Rodaballo con Arroz a Banda Y Alioli de Carabineros




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Chef Borja Segura (Alma of Spain)

 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Rodaballo con Arroz a Banda Y Alioli de Carabineros

Medio kilo de arroz bomba,

750 gramos de calamar,

medio kilo de rodaballo,

300 g de langostinos,

chalotas, pimiento choricero,

zanahorias,

tomate,

vino blanco, brandy 

medio kilo de carabineros periquito.

Para el fumet: espinas de rodaballo, puerro, cebolla y ajo.

Para el alioli: mahonesa y carabineros.   

 





Elaboración de Rodaballo con Arroz a Banda Y Alioli de Carabineros

 

Pelamos los carabineros y separamos las cabezas por un lado, la carne por otro y las cáscaras del cuerpo por otro. Cogemos las cabezas y las salteamos ligeramente en una sartén con un poco de ajo, y una vez salteadas las pasamos por un chino apretándolas bien para sacarles todo el coral y su jugo, con el licuado que nos sale es con lo que hacemos el alioli de carabinero, el cual nos va a potenciar el sabor del arroz.  

 

Ahora vamos hacer un fumet con las espinas y cabeza del rodaballo, de la cual hemos retirado vísceras y ojos y hemos metido durante dos horas en agua fría y hielo para desangrar. Este fumet se lo añadiremos al caldo de marisco para hacer el arroz.

 

Para ese caldo de marisco vamos a utilizar cabezas y carcasas de langostinos y los carabineros anteriores y verduras (puerro, cebolla, zanahoria, tomate, ajo y pimiento choricero) junto con brandy para flamear, vino blanco y el fumet de rodaballo anterior.

 

Para el arroz a banda, utilizaremos solamente los cuerpos los langostinos, calamar de potera y los cuerpos del carabinero, primero cortamos los calamares en daditos pequeños junto con los cuerpos de carabinero y langostinos, picamos un diente de ajo y le sacamos la carne a una ñora previamente hidratada.

 

Lo primero que tenemos que hacer es saltear los calamares a fuego fuerte, para que suelten toda su agua, retiramos los calamares y sofreímos el diente de ajo picado, añadimos la carne de ñora unas hebras de azafrán español, volvemos a añadir los calamares y ahora le echamos el arroz, sofreímos un poco y lo mojamos con el caldo de marisco que hemos preparado previamente.

 

Por ultimo emplataremos el arroz le añadiremos el alioli y ponemos el rodaballo encima.

 

 

 












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

3 recetas publicadas

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