 | Mis Amigos Cocineros |
Receta del chef Borja Segura (Alma of Spain)
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1/2 k arroz bomba
750 g calamar
1/2 k rodaballo
300 g langostinos
Chalotas
Pimiento choricero
Zanahorias,
Tomate
Vino blanco
Brandy
1/2 k carabineros periquito
para el fumet: espinas de rodaballo, puerro, cebolla y ajo
para el alioli: mahonesa y carabineros
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Elaboración de Rodaballo con Arroz a Banda Y Alioli de Carabineros.
Pelamos los carabineros y separamos las cabezas por un lado, la carne por otro y las cáscaras del cuerpo por otro
Cogemos las cabezas y las salteamos ligeramente en una sartén con un poco de ajo, y una vez salteadas las pasamos por un chino apretándolas bien para sacarles todo el coral y su jugo, con el licuado que nos sale es con lo que hacemos el alioli de carabinero, el cual nos va a potenciar el sabor del arroz
Ahora vamos hacer un fumet con las espinas y cabeza del rodaballo, de la cual hemos retirado vísceras y ojos y hemos metido durante dos horas en agua fría y hielo para desangrar. Este fumet se lo añadiremos al caldo de marisco para hacer el arroz
Para ese caldo de marisco vamos a utilizar cabezas y carcasas de langostinos y los carabineros anteriores y verduras (puerro, cebolla, zanahoria, tomate, ajo y pimiento choricero) junto con brandy para flamear, vino blanco y el fumet de rodaballo anterior
Para el arroz a banda, utilizaremos solamente los cuerpos los langostinos, calamar de potera y los cuerpos del carabinero, primero cortamos los calamares en daditos pequeños junto con los cuerpos de carabinero y langostinos, picamos un diente de ajo y le sacamos la carne a una ñora previamente hidratada.
Lo primero que tenemos que hacer es saltear los calamares a fuego fuerte, para que suelten toda su agua, retiramos los calamares y sofreímos el diente de ajo picado, añadimos la carne de ñora unas hebras de azafrán español, volvemos a añadir los calamares y ahora le echamos el arroz, sofreímos un poco y lo mojamos con el caldo de marisco que hemos preparado previamente.
Por ultimo emplataremos el arroz le añadiremos el alioli y ponemos el rodaballo encima.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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