Rodaballo con Arroz a Banda Y Alioli de Carabineros

.

1/2 k arroz bomba

750 g calamar

1/2 k rodaballo

300 g langostinos

Chalotas

Pimiento choricero

Zanahorias,

Tomate

Vino blanco

Brandy

1/2 k carabineros periquito

para el fumet: espinas de rodaballo, puerro, cebolla y ajo

para el alioli: mahonesa y carabineros

.

.

Pelamos los carabineros y separamos las cabezas por un lado, la carne por otro y las cáscaras del cuerpo por otro

Cogemos las cabezas y las salteamos ligeramente en una sartén con un poco de ajo, y una vez salteadas las pasamos por un chino apretándolas bien para sacarles todo el coral y su jugo, con el licuado que nos sale es con lo que hacemos el alioli de carabinero, el cual nos va a potenciar el sabor del arroz

Ahora vamos hacer un fumet con las espinas y cabeza del rodaballo, de la cual hemos retirado vísceras y ojos y hemos metido durante dos horas en agua fría y hielo para desangrar. Este fumet se lo añadiremos al caldo de marisco para hacer el arroz

Para ese caldo de marisco vamos a utilizar cabezas y carcasas de langostinos y los carabineros anteriores y verduras (puerro, cebolla, zanahoria, tomate, ajo y pimiento choricero) junto con brandy para flamear, vino blanco y el fumet de rodaballo anterior

Para el arroz a banda, utilizaremos solamente los cuerpos los langostinos, calamar de potera y los cuerpos del carabinero, primero cortamos los calamares en daditos pequeños junto con los cuerpos de carabinero y langostinos, picamos un diente de ajo y le sacamos la carne a una ñora previamente hidratada.

Lo primero que tenemos que hacer es saltear los calamares a fuego fuerte, para que suelten toda su agua, retiramos los calamares y sofreímos el diente de ajo picado, añadimos la carne de ñora unas hebras de azafrán español, volvemos a añadir los calamares y ahora le echamos el arroz, sofreímos un poco y lo mojamos con el caldo de marisco que hemos preparado previamente.

Por ultimo emplataremos el arroz le añadiremos el alioli y ponemos el rodaballo encima.