 | Carlos Alberto Lorenzetti ¨Asar a las brasas es una pasión¨ |
para el costillar a la salmuera
5 kg de costillar de ternera
100 gr de sal gorda
Granos de pimienta, orégano y tomillo seco, unas ramitas de romero, dientes de ajo, perejil y unas ramas de romero
1 lt de agua caliente
1 botella de cristal con tapón
Leña de almendro
para el costillar a la salmuera
5 kg de costillar de ternera
100 gr de sal gorda
Granos de pimienta, orégano y tomillo seco, unas ramitas de romero, dientes de ajo, perejil y unas ramas de romero
1 lt de agua caliente
1 botella de cristal con tapón
Leña de almendro
Elaboración del costillar
Unas 2 hs antes de comenzar el asado, lo retiramos de la nevera y lo dejamos a temperatura ambiente. Mientras esperamos que sea la hora de asar, vamos preparando la salmuera.
En una olla ponemos 1 lt de agua y la calentamos sin que llegue hervir. En la botella de cristal, introducimos todos los ingredientes la sal gorda, la pimienta, el orégano y el tomillo, los dientes de ajos aplastados, el perejil y las ramitas de romero y a través de un embudo y sin quemarnos agregamos el agua caliente. Le ponemos el tapón y la movemos un poco para que se disuelva la sal. La dejamos reposar.
del costillar
Unas 2 hs antes de comenzar el asado, lo retiramos de la nevera y lo dejamos a temperatura ambiente. Mientras esperamos que sea la hora de asar, vamos preparando la salmuera.
En una olla ponemos 1 lt de agua y la calentamos sin que llegue hervir. En la botella de cristal, introducimos todos los ingredientes la sal gorda, la pimienta, el orégano y el tomillo, los dientes de ajos aplastados, el perejil y las ramitas de romero y a través de un embudo y sin quemarnos agregamos el agua caliente. Le ponemos el tapón y la movemos un poco para que se disuelva la sal. La dejamos reposar.
Encendemos 2 fuegos, uno debajo de la parrilla y otro aparte. Esperamos que arda bien y en la parrilla colocamos el costillar, primero del lado del hueso hacia abajo, este paso nos llevará 2 hs, y luego por el lado de arriba, que se hará hasta que esté dorado y crocante. Durante la cocción, cada media hora vamos rociando la carne con la salmuera. No olvidarnos de ir añadiendo el fuego necesario, las veces que haga falta, pero sin pasarnos. Para comprobar si tenemos buen calor pasamos la mano por encima de la parrilla y contamos hasta 5 y si ahí nos quema, quiere decir que tenemos el calor correcto.
Cuando la carne llegue al punto deseado, cortamos entre los huesos, servimos y disfrutamos con un buen chimichurri!!! Esa receta, me la guardo para la próxima………..
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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