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Yoshihiro Murata Promociona la Cocina Tradicional Japonesa


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El “washoku” o cocina tradicional japonesa está desapareciendo y Yoshihiro Murata quiere intentar que esto no suceda.

Yoshihiro Murata, propietario de tres restaurantes que juntos suman 7 estrellas Michelin,  está considerado un maestro gastronómico, tanto dentro, como fuera de Japón. Una de sus prioridades en la actualidad es llevar las recetas y la cocina tradicional japonesa más allá de las fronteras del país nipón y evitar que la “washoku” (comida tradicional japonesa) acabe por desaparecer. El chef japonés teme que las personas y sobre todo los niños solo se alimenten de comida rápida, olvidando los valores y sabores de la cocina tradicional.

Murata es la tercera generación de cocineros. El restaurante del que es propietario en Kioto, el Kikunoi, es un“ryotei” (restaurante tradicional) que heredó de su padre, que a su vez lo había heredado de su abuelo. En la actualidad este restaurante  posee tres estrellas Michelin.

El cocinero nipón tiene una gran disciplina y perfeccionismo en su trabajo. En su cocina destacan las frutas y verduras locales y de temporada. Tal es su pasión por la gastronomía local que hace que se lleve desde Kioto hasta Tokio, donde tiene otro restaurante, el agua del pozo del establecimiento que regenta en Kioto. Su gran empeño ha dado impresionantes resultados  y finalmente la “washoku” ha sido reconocida como patrimonio cultural por la UNESCO.

El establecimiento que Murata tiene en Kioto es, en palabras del propio chef, “el restaurante de tres estrellas más barato del mundo”, pues en  su opinión, en general los restaurantes de comida japonesa son muy caros y la comida “no sabe a nada” según palabras explicitas del cocinero japonés.

Por otra parte, debemos destacar  que Yoshihiro es un gran admirador y defensor de lo que podríamos denominar como el “quinto sabor”, el umami, que como afirma el maestro gastronómico, es la base de la cocina japonesa, sin esto, los platos de origen japonés solo tienen sabor a agua. El umami se considera el quinto sabor básico que como el salado, el dulce, el agrio y el ácido se pueden combinar entre sí para realizar una simbiosis de sabores distintos.

Finalmente, debemos añadir que Yoshihiro Murata apoya el intercambio de ideas y secretos culinarios pues, al compartirlos cada cocinero puede elaborar distintas recetas, aplicando las técnicas aprendidas a sus métodos tradicionales llegando a crear sabores, texturas y formas diversas. Este es uno de los motivos por el que creó hace ya un tiempo La Academia Culinaria de Japón que trabaja en una iniciativa llamada “Laboratorio de la Cocina Japonesa”.


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AUTOR DESTACADO

   

Toño Rodríguez Iguacel

cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre

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