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Vinos de Kilómetro 0 Revisitado



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

La sostenibilidad y el producto de “kilómetro 0” son los nuevos karmas o leyes cósmicas trascendentes con las que ahora arropan su discurso los grandes chefs españoles

que, a lo largo de las últimas décadas y en un estimable porcentaje, tanto han contribuido a la mutilación y descuartizamiento de la cocina tradicional e identitaria hispana. Inmersos hasta las trancas en la sociedad y modernidad líquida, enunciada por el filósofo y sociólogo polaco-británico Zygmunt Bauman, que en su praxis ha ido desvaneciendo las realidades sólidas y con fundamento de la coquinaria de los ancestros, para pergeñar recetarios improvisados, provisionales, ansiosos de novedades, fusionadores del porque sí y con harta frecuencia agotadores, abrazan en estos días con pasión inusitada la cocina elaborada con alimentos comprados a productores más o menos locales, preferentemente ecológicos, debidamente acreditados, ajenos a lo transgénico, sin gluten ni lactosa, no vaya a ser que se nos enfurruñen Gwyneth Paltrow o Victoria Beckham.

Aunque lo del “kilómetro 0”, no está del todo claro y en general se admite que podría incluir alimentos producidos dentro de un radio inferior al centenar de kilómetros, por lo que se refiere al vino la cosa está aún más enmarañada y liosa. Para la mayoría, podría valer la categorización administrativa de Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida o Vinos de Pago, pero hay quien, muy atinadamente, duda de tan burocrático corsé. Es el caso de Carlos Sotos, empresario, restaurador y persona cultivada, que desde su restaurante Casa María, sito en la Cava Alta, corazón de la antigua Mayrit, luego Madrid, reflexiona: “¿Alguien imagina a un pájaro que, sobrevolando un viñedo, identifique si la tierra es madrileña o toledana? ¿O que el flujo de un río, que divide dos fincas y atraviesa tres provincias, como poco, aporte un agua diferente al riego de las viñas? ¿O que las laderas de uno u otro pago puedan pertenecer a dos países o territorios por su definición político administrativa? ¿O que los rayos de sol, las nubes, las temperaturas, la lluvia o las características de la tierra para las plantaciones, se diferencian unas de otras por las demarcaciones arbitrarias a las que las ha sometido la mano humana?” La naturaleza nos demuestra cada día que es muy superior a tanta distinción geográfica de fronteras físicas existentes”.

Con este bagaje conceptual ha elaborado para Casa María una carta de vinos de “kilómetro 0”, que incluye los producidos en esa Meseta Central de la península que emergió entre el Oligoceno y el Mioceno de la era cenozoica. Un ámbito con más de sesenta millones de años a sus espaldas que las aves, el agua de los ríos y acuíferos, los rayos del sol y las nubes, reconocen como propio y en el que los varietales y la tierra son los máximos protagonistas de los vinos que figuran y configuran en el listado. En tal se incluyen, la zona norte, básicamente territorio de Castilla y León, con Arribes, Toro, Rueda, Ribera del Duero, Cigales, Arlanza, León y Bierzo, más algunos Pagos e IGPs; la sur, correspondiente a Castilla La Mancha, que incorpora Méntrida, Mondéjar, Uclés, Ribera del Júcar, Manchuela, La Mancha, Valdepeñas, Almansa, Pagos e IGPs; y la central, que se circunscribe a la Comunidad de Madrid y sus cuatro subzonas vitivinícolas: Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar.

Santa Compaña que escolta a las ánimas del Coci o piri preparado con gabrieles de la Comunidad Autónoma que en su bandera ostenta las estrellas de la Osa Mayor; Callos a la madrileña, que aúnan las preferencias de los tantas veces irreconciliables morristas y antimorristas; Pisto con huevo frito, una reliquia que ya es difícil encontrar en los restaurantes capitalinos; Hígado encebollado, evocación de las amenas y polémicas charlas entre el anti Francisco Valladares, y la pro María Asquerino; y muchas otras más que apetecibles fórmulas heredadas de la cocina clásica y consuetudinaria de Los Madriles.

Así que, quien no haya visitado Casa María, que la visite. Y al loro.


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