El chef Paco Pérez, uno de los grandes protagonistas de la guía Michelin, abre su primer restaurante en Andalucía, su tierra natal. Bautizado AL LADO y ubicado en el EME Catedral Mercer Hotel, Paco Pérez muestra aquí su
faceta más ‘gamberra’, moderna y urbana, en un entorno diseñado por los sevillanos Estudio Flop, que han empleado la arquitectura de los edificios históricos del entorno como fuente de inspiración. Los materiales tradicionales han tenido un protagonismo especial: azulejos, pinturas a la cal, maderas en forma de cuadernas de barco, mármoles o bronces son los elementos que marcan la estética. También la iluminación se ha concebido estratégicamente para crear atmósferas o destacar volúmenes. El objetivo ha sido crear un espectáculo visual que acompañe a la experiencia gastronómica.
Conocido por su defensa de la cocina mediterránea de vanguardia, Pérez ha ido un paso más allá en la carta de AL LADO, centrada siempre en la calidad del producto. Porque para el chef, “el buen producto es lo primero”, según confiesa. “Sin él no podríamos hacer nada; nuestra labor es extraerle el máximo”, aclara. Procedentes del mar, encontramos tapas y raciones tan sugerentes como los chocos black & white, el carpaccio de gamba blanca, los mejillones en escabeche de algas con crujiente o la merluza en adobo y mayonesa cítrica. De la tierra llegan platos como las rabas de pollo al limón andalusí, el picantón chinese, las croquetas ibéricas o las tablas de jamón ibérico, lomo, salchichón y chorizo. También quesos con Denominación de Origen de Andalucía.
Un guiño a la transgresión lo aportan cocas, pizzas, hamburguesas, baos y molletes, todos ellos de autor, como el mollete de tartar de salchichón o el bao de rabo, con la posibilidad de disfrutar en el propio restaurante AL LADO o de llevar a través de su opción take away,
un servicio que está marcando las tendencias gastro en las principales capitales europeas. En definitiva, es una cocina mestiza que combina sabores propios de la tradición hispana de uno y otro lado del Atlántico, para ofrecer lo mejor de ambos mundos. Un viaje sensorial que
nos transporta a la Sevilla de los siglos XV y XVI cuando, tras el descubrimiento de América,su puerto se convirtió en la entrada de nuevos ingredientes que transformarían el recetario español.
AL LADO completa la variada oferta de restauración del EME Catedral Mercer Hotel, que ya cuenta con La Terraza del EME, un bar panorámico en lo alto del hotel con vistas a la catedral y la Giralda; La Esquina del Bacalao, bar-restaurante de cocina popular andaluza y vinos de la tierra y el lobby-bar The Corner, para disfrutar de un cóctel, un vino o un café en un espacio con vistas al Patio de los Naranjos del hotel.
EME Catedral Mercer Hotel es un conjunto de 14 edificaciones históricas –unificadas– frente a la Catedral y la emblemática Giralda, que componen uno de los proyectos de hostelería más interesantes de los últimos tiempos. Tras una respetuosa rehabilitación liderada por Amanda Molina, directora de proyectos de Mercer Hoteles, se ha convertido en un emblema del buen diseño, del servicio contemporáneo y de la atención por los detalles. Sus 60 habitaciones destilan sofisticación y atemporalidad en cada rincón. En ellas se dan cita las firmas más importantes del diseño del siglo XX y las más rompedoras del XXI. EME Catedral Mercer Hotel es la nueva incorporación en el portfolio del grupo Mercer Hoteles, un lugar efervescente pensado para capturar la energía de la capital hispalense y convertirse en el nuevo punto de encuentro.
El espacio se organiza alrededor de una gran cocina vista, que ocupa por completo uno de los laterales. El proyecto se inspira en la disposición de los puestos en un mercado callejero y pretende ofrecer a los comensales un espectáculo coreográfico, protagonizado por cocineros y camareros. La caja de la cocina está dividida en cuatro espacios conectados entre sí: horno, cocina, platos fríos y bebidas. Esta disposición longitudinal produce un espacio telescópico que, unido a la construcción de unas nuevas carpinterías en fachada, mucho más livianas que las existentes, difuminan la frontera entre el interior y el exterior del local.
Una envolvente de madera sirve para conducir las numerosas instalaciones, a la vez que enmarca la cocina como un escenario donde se desarrolla la oferta gastronómica. La madera escogida es un roble aceitado, una referencia a los barcos que recorrían el Guadalquivir en un trajín incesante, acarreando enseres y alimentos. Un concepto al que también aluden el techo, realizado con lamas de madera y paneles acústicos textiles en forma de cuadernas,
y un mobiliario con apariencia de barrica. El suelo, también de madera, sigue una trama en espiga, similar a las que utilizaron los árabes en la cerámica del Alcázar para simbolizar el fluir del agua y el río.
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