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Tiempo de Cerezas



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Tatiana Suarez Losada
La cocina me apasiona desde pequeña y desde entonces no he dejado de aprender

Foto del libro

Ya están aquí, imponen su presencia en los escaparates y nos atraen como un irresistible imán. Rojas y brillantes, perfectas de forma, como recién salidas de manos de un artesano minucioso. Este artesano no es otro que la propia naturaleza, que año tras año renueva el milagro de devolvernos la ilusión de contemplarlas y ensimismarnos con su belleza y posteriormente sentir la explosión de sabor y el crujir de su carne en la boca.
Nuestro primer contacto con las cerezas nos devuelve por unos instantes a la infancia, a nuestra mente afloran recuerdos de juegos y tardes calurosas y volvemos a sentir su leve roce en las mejillas, como cuando nos las colgábamos de las orejas a modo de pendientes... En nosotros se produce un sentimiento de renovación que nos permite afrontar los avatares de la vida cotidiana con otro espíritu, más pausado y más fresco.

Aunque la mejor manera de comerlas es al natural y, a poder ser, recién cogidas del árbol, tenemos a nuestro alcance numerosas recetas que alegrarán nuestras mesas y les rendirán homenaje. Asimismo, y mediante la alquimia del fuego, el azúcar y una gran dosis de mimo y paciencia, podremos encerrar su sabor, su aroma y su color al transformarlas en mermeladas, confituras y salsas para platos de caza.


Pollo con cerezas (De la revista "Mujer de Hoy")
1 pollo de 1,5 Kg. aproximadamente, 200 g. de cerezas negras, 200 g. de cerezas rojas, 1 manzana (preferentemente reineta), 1 cebolla, 1 zanahoria mediana, 2 cucharadas de piñones, œ vaso de aceite de oliva, œ vasito de brandy, sal.

1) Precalentar el horno a 200º C. Limpiar el pollo cuidadosamente por dentro y por fuera y dejarlo entero. Sazonar con sal y rellenar con la manzana entera. Bridar el pollo.

2) En una fuente de horno, poner el aceite, la cebolla cortada en cuatro trozos y la zanahoria cortada en pedazos gruesos. Poner el pollo encima y rodear con las cerezas deshuesadas.

3) Meter en el horno hasta que esté dorado de manera uniforme, dándole la vuelta de vez en cuando, durante 20-25 minutos aproximadamente.

4) Sacar del horno, calentar el brandy en un cacito, retirar del fuego, prenderle fuego y verterlo sobre el pollo. Cuando se apaguen las llamas, rodear con los piñones y volver a meter en el horno hasta que termine de hacerse, alrededor de otra media hora.

5) Retirar el pollo y triturar la salsa. Retirar la manzana y trinchar el pollo. Ponerlo en una fuente y acompañarlo de la manzana troceada y la salsa de cerezas.

NOTA: Utilizo solamente 250 g. de cerezas oscuras (me parecen muchas cerezas), dejando algunas sin deshuesar para acompañar enteras al pollo.


Vinagre de cerezas
Este vinagre da un insólito toque de color y sabor a la ensalada. Debe consumirse enseguida, porque pierde aroma y sabor con el paso del tiempo.

œ litro de vinagre de vino blanco, 300 g. de cerezas muy aromáticas, 1 puñado de bolas de pimienta negra, machacadas, un poco de pimienta negra recién molida.

1) Deshuesar las cerezas y ponerlas en un frasco de cristal de boca ancha junto con la pimienta entera y la molida.

2) Calentar el vinagre y verterlo sobre las cerezas. Cerrar el frasco con un tapón de corcho y dejar reposar durante varios días, hasta que el vinagre adquiera color rojo y sabor a cereza.

3) Colar el vinagre y ponerlo en otro frasco, desechando las cerezas. Guardar en un lugar fresco, seco y oscuro.


Salsa agridulce de cerezas (para acompañar platos de caza y asados)
para 3 ó 4 frascos

1 Kg. de cerezas maduras y de carne firme, 300 g. de azúcar, 350 c.c. de vinagre de vino blanco o tinto, 1 rama de canela, 1 cucharadita de sal.

1) En una cazuela amplia, poner el vinagre, el azúcar, la canela y la sal a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva.

2) Mientras tanto, lavar y deshuesar las cerezas y triturarlas hasta conseguir un puré fino.

3) Añadir este puré a la cazuela y llevar a ebullición. Seguidamente bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, hasta que espese. Al final de la cocción, retirar la espuma que haya podido formarse con una espumadera.

4) Poner en caliente en frascos previamente esterilizados (bastará un programa de lavavajillas), con ayuda de un embudo. Limpiar los bordes, si se han manchado, con un paño limpio humedecido, cerrar herméticamente y poner boca abajo hasta que se enfríen. De esta manera se forma una especie de vacío que permite conservar los frascos durante casi un año.

5) Al cabo de 24 horas, comprobar que se ha hecho el vacío intentando abrir los frascos, Si se abren con facilidad, es señal de que no se ha hecho el vacío, en cuyo caso serán los primeros que se consumirán. Si cuesta abrirlos, pueden etiquetarse y guardarse en un lugar fresco, oscuro y seco.

6) Dejar reposar durante 1 mes antes de consumir.

NOTA: Este tipo de conserva, que contiene azúcar y vinagre, no corre peligro de estropearse, ya que ambos ingredientes actúan como antisépticos y como conservantes. De todas formas, conviene vigilar los frascos de vez en cuando, para verificar el perfecto estado de su contenido. Al igual que las mermeladas y chutneys, la salsa no debe quedar excesivamente líquida, sino más bien espesa.

La foto del helado corresponde al libro
Helado de cereza
500 g. de cerezas, 175 g. de azúcar, 200 c.c. de nata líquida para montar, el zumo de 1 limón, 1 cucharadita de vinagre de Módena.

1) Lavar y deshuesar las cerezas y triturarlas junto con el azúcar, la nata, el zumo de limón y el vinagre. Cubrir con papel de aluminio y dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora. De esta manera el vinagre realzará el sabor de las cerezas y dará al helado un toque refinado.

2) Poner en una heladera durante 20-25 minutos aproximadamente, o hasta que haya adquirido la consistencia adecuada.



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