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¿Te Atreves con el Cocido?


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Uno de los platos más apreciados de nuestra gastronomía, está comenzando a ser uno de los grandes olvidados sobre todo entre los más jovenes: el cocido.

Sara López

Será por la mala fama que muchas dietas han otorgado injustamente a las legumbres,  por el escaso éxito de las mismas entre lo más jóvenes o por el ritmo frenético de la vida actual que nos hace dedicar poco tiempo a la cocina. El caso es que este plato tan entrañable de la cocina mediterránea, digno de ocupar la mesa muchos domingos al mediodía, a veces se ve relegado al abandono o, lo que es peor, sustituido por algún precocinado.

Es cierto, que en la capital madrileña,  este guiso  es uno de los reyes por excelencia, conocido como “cocido madrileño”,  aún sigue siendo la especialidad tanto de menús del día  como  de restaurantes de alto prestigio.
 
Existen multitud de recetas y de formas de elaboración, marcadas por la herencia regional. Según el lugar de España en el que nos encontremos el cocido puedo variar en algunos aspectos; la base  común es el guiso hecho a base de carnes, verduras y legumbre.
 
Muchos cocinillas, entre los que me incluyo, nos lanzamos a intentar elaborar nuevos platos. Cuanto más lejana sea su procedencia, más complejo sea su nombre y más raros sean  los ingredientes… ¡mejor!
 
Pero invito a la reflexión; experimentar en la cocina es divertido y fantástico, pero ¿porqué no empezar por la base que nos brinda una de las mejores dietas del mundo; la mediterránea? ¿Y porqué no, con un plato tan delicioso y de bajo coste, como el cocido tradicional?
 
Cuando hablamos de guisos, yo acostumbro a usar el tapper: abrir, calentar y listo. Pero querer es poder. Y aquí tenemos algunos consejos de la receta personal de Araceli Ródenas, chef de  “Mesón Conrado” de Torrecilla del Pinar (Segovia), recientemente galardona con el título al  Mejor Cocido 2012 de la Tierra de Pinares. Nos recuerda que este plato no tiene una elaboración tan compleja; ante todo la claves es una buena materia prima; un garbanzo de calidad. Su consejo particular es usar carne de gallina, hueso de ternera, hueso de jamón y cordero, elementos que compondrán la parte proteica y grasa del guiso, en casa, y sobre todo para los jóvenes que solemos ser más cómodos, tenemos la opción de recurrir a un caldo preparado, aunque nunca se asemejará al sabor de un caldo casero. Se añade chorizo, tocino y morcilla, pero si buscamos que sea más ligero siempre existe la opción de prescindir de alguno, o reducir la cantidad de los mismos.  La berza, cocida aparte, es la verdura escogida para acompañar el plato. 
 
Como en todo, cada maestrillo tiene su librillo, y sobre todo a la hora de servir este guiso. El escogido por Araceli es; Primero la sopa, luego los garbanzos con berza y dejaremos las carnes para el final. Hay quién lo prefiere en el orden contraria o quién lo come todo a la vez, para gustos los colores, y para buen gusto el del cocido.

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