Tartar de Historia Palatal

acepto sin reservas los juegos amalgamantes de cocinas internacionales, siempre y cuando se concreten en recetas sin claras y netas referencias identitarias. Es el caso en el que confluyen el steak tartar y el restaurante La Morena, nombre de monstruo anguiliforme, mitad pez, mitad serpiente, que comandan al alimón el chef Brayan Sevilla, con larga trayectoria junto a Ramón Freixa y locales como Ático y Arriba, junto al consultor coquinario Luis Salinas. 

Sito en lo que lo fuera el madrileño y estadounidense edificio Corea de la otrora Costa Fleming, ahora Nueva España, el emergente restaurante se ha embarcado en un viaje por espacios tan distantes como Corea, muy propio y niquelado, Andalucía o el viejo Virreinato de Nueva España, ahora reducido a México.

La aventura funciona a las mil maravillas en un plato o bocado, el mentado steak tartar, bistec tártaro o simplemente tartar, del que en occidente tuvimos primeras nuevas a finales del siglo XIII y en las páginas del Libro de las maravillas del veneciano Marco Polo, y que en la provincia de Caragian preparaban con carne cruda de pollo, búfalo y carnero. 

Cuatro siglos después, el ingeniero y cartógrafo franco-polaco Guillaume Levasseur de Beauplan, nos proporcionó un relato entre histórico y mítico en su libro Description de l’Ucranie, atribuyendo la receta a los cosacos de Zaporozhia o Zaporiyia, enclave ahora tristemente famoso por los ataques rusos a su central nuclear, que enternecían la carne salándola y colocándola durante horas de galope bajo las sillas de montar de sus caballos. Eso sí, cero referencias al aliño.

Finalmente, la fama y la lana se la otorgó Julio Verne en su mundialmente afamado relato Miguel Strogoff. De Moscú a Irkutsk, que animó a los sapientes coquinarios a incluir la receta en la edición de 1938 del Larousse Gastronomique. Básicamente, y según cánones bastante difusos, se trata de carne cruda de vacuno picada a cuchillo, y aliñada con cebolla muy picadita, alcaparras, pepinillos encurtidos, perejil, pimienta negra recién molida, mostaza de Dijon y salsas Perrins o Worcestershire y Tabasco, con frecuente remate de yema de huevo. Más o menos.

La de La Morena varía en una fórmula que incluye emulsión de Dijon, yema curada y chipotle, el chile jalapeño muy madurado y después ahumado y aliñado del que nos dio noticia fresca el cronista franciscano y leonés fray Bernardino de Sahagún. Y funciona. A las mil maravillas, según mi criterio que, como siempre, someto a otros mejor fundados.  Al punto de que más allá de los míticos que adornan las cartas de Zalacaín, Horcher y Sacha, a los que cabría añadir los cinco mejores que aparecen en la única guía gastronómica con hondura y criterio de la capital, la que elabora Alfredo Franco Jubete: Askua Barra, Brasserie Lafayette, La Gamella, La Taberna de Elia y Las Reses, bien podría convertirse en una referencia de altura en la restauración de Los Madriles. 

Ni qué decir tiene que en La Morena tienen muchas más cosas recomendables, como, y entre otras, el Samm de cazón en adobo con mayonesa de kimchi, crujiente de cerdo, cebolla frita y rabo de cebolleta, los Boquerones en escabeche de mango con picada de frutos secos y sweet chili, el Bao de pringá jerezana, emulsión de comino y pepino encurtido o el Flan embotado.

Lugar a visitar, con dos plantas y acceso en baja en el que merece la pena detenerse  a contemplar el hermoso suelo de cerámica vidriada y las paredes empapeladas en una suerte de paisaje selvático amazónico visto por un daltónico, así que las posibles e impertinentes reclamaciones, en la Embajada de Daltonia. Y luego a disfrutar de la sabrosa oferta manducaria acompañada de un par de centenares de referencias vinícolas entre las que brillan con especial fulgor los espumosos y generosos. Y punto en boca.