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Zalamero, los secretos mejor guardados de un bar de vinos

Taberna Zalamero un Destino para los Amigos Del Vino en Madrid



Taberna Zalamero
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Ernesto Gallud Mira
Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

¿Qué queremos decir cuando hablamos de un bar de vinos? Está claro que es un establecimiento donde sirven vino pero, ¿cómo se adquiere el derecho a que te consideren como tal? Ana Losada y David Moreno, los sumilleres propietarios de esta ya exitosa taberna situada en el barrio de Retiro, cuentan los secretos de su atrayente concepto.

CRÍTICA Tener varias docenas de vinos diferentes por copas en una taberna, ya implica un cariño encomiable por el vino y sobre todo por su disfrute. Zalamero es como un portal de Belén donde todos llegan a adorar la nueva vida, que en este caso es el vino.  Vino en el que muchos depositan la esperanza de disfrutarlo en compañía, por ello además de vino en Zalamero encuentras una sugerente carta de platos con reconocibles nombres pero con auténticas particularidades. Se nota claramente de donde parten sus raíces; Dos entusiastas sumilleres que saben añadir valor a todo aquello que se muestra e incluso se ilustra sin miedo a la copia. Cada plato tiene una explicación como cada vino contiene su particularidad y se puede disfrutar en esta taberna.

Lo que probamos estuvo excelentemente preparado en su punto de textura, sabor y temperatura, servido en perfecta armonía con distintos vinos singulares. Siento (agradablemente) no poder destacar ningún plato, porque para mí el éxito es el equilibrio general del menú que probé.

Esto me obliga a volver para seguir probando.

CRÓNICA  Madrid está a la cabeza de atractivas fórmulas gastronómicas codeándose en el pódium con ciudades como Londres -donde los wine bar triunfan a pesar de los clásicos y exitosos pubs- o París -donde florecen las caves à manger-. En todos estos espacios la oferta de vinos es amplia, cuidada y singular y va acompañada de bocados que no desmerecen los tragos vinícolas. En la capital, los buenos bares de vinos apuestan por una fórmula similar, espacios donde encontrar referencias de distintos lugares y una cocina de temporada que busque realzar las bonanzas del vino.

¿Qué hay que tener para afirmar que se es un bar de vinos? «Fundamentalmente, buenos vinos», declara David Moreno. En un negocio como este las copas, la formación y capacidad de comunicación del personal, la cantidad de vinos por copas, la rotación y el ser capaz de erigirse en un foro donde se difunda la cultura del vino con acciones como catas dirigidas son elementos muy importantes.

En Zalamero van más allá de las zonas clásicas como La Rioja, Ribera del Duero o Rueda. Sin serles ajenas, son unas denominaciones más entre otras procedencias. Si se hiciera un decálogo del bar de vinos, Zalamero cumpliría cada punto a pie juntillas.

En torno a 80 vinos de calidad por copas, con rotaciones frecuentes, tienen precios que varían entre los 2,80 euros y los 3,50 euros en el caso de los blancos y tintos, y entre 3 y 22 euros los vinos generosos. Y no solo apuestan por el contenido; también por el continente. En palabras de Ana Losada, «hay que usar buenas copas: ¡el vino lo agradece! En Zalamero trabajamos con copas Borgoña y Chardonnay de Riedel».

Tienen también muy claras las temperaturas de servicio: «los blancos jóvenes los mantenemos a 5º, los blancos con madera a 8º, los tintos jóvenes a 10º y los tintos con madera a 12º», afirma Ana. Entre los dos hacen la selección de los vinos, «David y yo catamos todo antes de decidir si entran en nuestra oferta. En el caso de la pizarra, seleccionamos siempre vinos de paso corto por madera ya que el consumo está destinado al copeo». Respecto a la rotación, «cambiamos una media de cuatro vinos a la semana». Si hablamos de la carta de vinos, en la que hay unas 400 referencias, la pareja de sumilleres siguen el mismo proceso de selección. Según David, «catamos todos los vinos en lo que, a priori, estamos interesados junto al comercial de la bodega o distribuidora y decidimos». Ana y David apuestan por nuevos productores ya que les gusta descubrir pequeñas joyas, y ambos tienen un estilo en el que prima la explicación al cliente sobre el origen y las personas implicadas en la elaboración de cada vino. «Soy feliz transmitiendo mensajes de personas del vino ligadas a la sostenibilidad del proyecto. Un principio fundamental es que los vinos que sirvamos sean de personas por las que sentimos un profundo respeto. Eso es lo principal a la hora de elegir un vino», concluye Ana.

Como dato complementario, en Zalamero organizan en torno a unas 12 catas anuales, con maridaje o no, donde el vino tiene especial protagonismo.

Y para redondear, ¡se come muy bien!

La oferta gastronómica de Zalamero se basa en una cocina de mercado, con materia prima fresca y elegida por su alta calidad. Algunos de sus platos son unos auténticos imperdibles como la caballa en escabeche con mirín, el coquelet asado al estilo provenzal o la tortilla de patata esparragada con morcilla patatera picante y hongos. Todos los platos pueden disfrutarse en compañía o ser saboreados por uno solo a la vez que se disfruta del vino como acompañamiento.

Hay oferta culinaria tanto en la barra como en la sala, aunque disponen de cartas diferenciadas. En barra hay varios hits: las croquetas de pollo rustido, la ensaladilla de ventresca de atún, los mejillones de roca al curry rojo o las patas de calamar fritas son de los más demandados. También algunas chacinas como el jamón ibérico de bellota, el lomo ibérico o la cecina suprema.

Zalamero Taberna

C/ Narváez, 67, Madrid

Teléfono: 917 527 882

www.zalamerotaberna.com

Metro: Ibiza

Cierre: domingo noche y lunes

Horario: de 13 a 1 de la madrugada, de martes a sábado, domingo de 13 a 16 horas

Horario cocina: de 13 a 16 horas y de 20:30 a 23:30 horas

Precio medio: 35 euros



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