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Setas: las Joyas de la Tierra


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Tatiana Suarez Losada
La cocina me apasiona desde pequeña y desde entonces no he dejado de aprender



En esta época del año, la naturaleza se muestra especialmente generosa con el hombre y le regala sus joyas más preciadas, aquellas que atesora en sus entrañas y rincones más bellos y que afloran con las primeras lluvias, con la humedad, cuando el bosque se recoge y cambia el estallido de luz estival por la penumbra otoñal, por el aire más fresco y más silencioso.

Prepara para él una puesta en escena cuidada y acogedora que le invita a adentrarse en ella y a saturar sus sentidos de placer. Desde la vista hasta el paladar, le ofrece sus mejores galas, sus colores más atractivos, sus aromas más profundos y el sabor, ¡ay, el sabor! de sus joyas: frutos, bayas, moras, endrinas y muchas otras delicias. Pero, entre todas, ellas destacan sin dificultad las setas, naciendo de la tierra para morir al pie del hombre. Luego, gracias a la magia y a la alquimia de los fogones, resucitan y protagonizan momentos de gloria que éste nunca olvidará.


Cuscús con setas
Esta receta constituye un maridaje original y delicioso y en ella las setas congenian a la perfección con la sémola y con las especias, creando un plato exótico y lleno de embrujo.

Para 4 personas

Para las setas:
200 g de setas
1 diente de ajo
1 y 1/2 cucharada de aceite de oliva
sal
perejil picado

Para el cuscús:
250 g de cuscús
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva,
sal
especias árabes al gusto (caldereta, Ras-el-Hanout)

Preparación:

1) Limpiar las setas, cortarlas en tiras finas y saltearlas a fuego fuerte en una sartén con el aceite y el ajo machacado (con un prensa-ajos). Añadir sal y un poco de perejil picado y cocer durante unos minutos hasta que se evapore el líquido de vegetación. Mantener caliente.

2) Cocer el cuscús siguiendo las instrucciones del envase. Añadir la mantequilla, el aceite y la sal y mezclar con un tenedor o con los dedos hasta que quede suelto.

3) Poner el cuscús en una fuente o un cuenco, en forma de pirámide, y seguidamente disponer las setas encima. Espolvorear con las especias árabes. Servir inmediatamente.

NOTA: La caldereta y el Ras-el-Hanout son mezclas de especias que se pueden encontrar en tiendas especializadas y en mercados andaluces.


Mermelada de rebozuelos
(Del libro ?Cocinar con Setas? ? Llorenç Petràs, Editorial Península ISBN 84-8307-316-1)

Mermelada de oronjas

1 K de oronjas
1 cáscara de limón
800 g de azúcar
1 cucharada de anís estrellado
2 cucharadas de canela molida

Esta mermelada resulta deliciosa para acompañar quesos manchegos.

1) En una cazuela con 3 dl. de agua, poner las setas picadas en trozos pequeños y cocer con la cáscara de limón, el anís y el azúcar por espacio de 20 minutos, removiendo con una espátula de madera para que no se pegue, lo que es bastante común por la falta de agua.

2) Pasar por la batidora, quitando antes el anís estrellado y la cáscara de limón. Volver a cocer 5 minutos más. Colocar en una fuente honda tras espolvorear con canela molida.

Notas del autor sobre la oronja:

Esta seta, que dejando aparte la trufa es sin duda la mejor, tiene forma de huevo en su primera etapa. Pero a medida que va creciendo, va tomando la típica forma de amanita que ha alimentado tanto la literatura de duendes y pitufos: el sombrero de color naranja vivo y el pie y las láminas de color amarillo yema de huevo. Hay que evitar confundirla con otra amanita, la muscaria, que provoca alucinaciones: ésta tiene el sombrero rojo y con manchas blancas, restos del huevo en su primera etapa.

La recolección de la oronja empieza ya en agosto, con las primeras lluvias. Y siempre se encuentra en tierras llanas, sobre todo en bosques de alcornoques, pero también en robledos y castañares.
Gastronómicamente es una maravilla porque no hace falta ni cocerla para descubrir su buen sabor. Cruda, o con una simple vinagreta muy suave y un poco de sal, es una delicia. Y, aparte de esta preparaciones, cualquier otra manera de llevarla al plato ? a la plancha, estofada, etc. ? resulta también deliciosa. En suma, la oronja es una de las setas más sencillas de elaborar, con mejor sabor y, a la vez, una de las más escasas. Y todo esto la hace especial.



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