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Seguridad Alimentaria



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Norberto Eugenio Petryk


 

Son muchos los motivos que me llevan a insistir reiteradamente en este tema y es el ver, observar, constantemente y en muchas oportunidades, un mal manejo de los alimentos, en distintos puntos operativos, partiendo de los productores, a los vendedores de alimentos cocidos, precocidos o crudos para terminar en los locales de comidas (llaméense restaurantes, hoteles, bistró, bares, etc.).

Pongamos ejemplos claros, he visto en varios negocios (tiendas) que expenden carne cruda, la misma en contacto con carnes cocidas o con embutidos o quesos; he visto vendedores de conservas caseras sin previa autorización de sanidad pública o sin el debido control y autorización; he visto tanto en negocios de venta de mercadería como en cocinas el uso de una tabla de trabajo en la que se corta carne cruda y en la que luego se cortan alimentos cocidos, ya listos para comer, sin lavar la tabla o el cuchillo, hasta llego a ver que solo se le pasa un trapo tanto a la tabla, como al cuchillo y el que manipula esos alimentos no se lava las manos; también es común ver como se utiliza una máquina de cortar fiambres (embutidos) en la que también se corta carne cruda, vegetales o pan y que no es desinfectada con un bactericida como amerita el caso. Lo más común es ver el lavado de pisos y paredes con un simple detergente y agua.

Lo más grave es ver también esto en programas gastronómicos de televisión con difusión masiva; llegué a ver a un cocinero mediático preparar una marinada en la que se colocó una carne en crudo, para luego cocinarla a la parrilla, hasta aquí todo bien, lo increíble fue ver que esa misma marinada, en donde antes estuvo la carne en crudo, fue utilizada para aderezar una ensalada.

Pongamos ahora algunos ejemplos de contaminantes:

Taenia solium: Puede ser adquirida por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocida de cerdo.
Profilaxis: tratamiento de los infectados, educación pública, inspección de carnes, decomiso o congelación (-10ºC durante 10 días / -30º C durante 6 días).

Taenia saginata: Se contagia por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocida de carne bovina.
Profilaxis: tratamiento de los infectados, educación pública, inspección de carnes, decomiso
de las carnes infectadas.

Trichinella spiralis: Se contrae por consumir carnes infectadas.
Profilaxis: cocinar la carne a más de 60º C en su totalidad.
Las larvas mueren por congelación a -25ºC durante 20 días.

ATENCIÓN: la salazón no es confiable.
No alimentar cerdos con desperdicios o carne desconocida.

Toxoplasma gondii: La infección puede ser adquirida o congénita.

La infección adquirida se produce por dos posibilidades:

1. Por la ingestión de ooquistes provenientes de las heces felinas.
Esto puede ocurrir directamente por manos contaminadas, durante la limpieza de la cama de gato o indirectamente por ingestión de vegetales o comida contaminada. Las moscas también pueden contaminar la comida con ooquistes.

2. La ingestión de carne mal cocida que contenga quistes con Toxoplasma.
La mayoría de la infecciones son asintomáticas.

Los pacientes inmunosuprimidos pueden presentar recrudecimiento de la infección inicial.

Fuentes de infección humana:

Ingestión de carne cruda o mal cocida.
Manipulación de carne en mataderos.
Veterinarios.
Contacto con materia fecal de gatos.
Vegetales o alimentos en general contaminados.
Moscas y cucarachas actuarían como transportadoras de ooquistes.
Transfusiones sanguíneas.
Control:
1- Limpieza diaria de la cama de los gatos.
2- Emplear guantes al efecto, así como para labores de jardinería.
3- Lavarse las manos correctamente antes de comer.
4- Las mujeres embarazadas evitarán la limpieza de las camas de gatos.
5- No alimentar los gatos con carne cruda.
6- No ingerir carne cruda.

Dioctophyma renale: El huésped definitivo se contagia al ingerir los anélidos, principalmente con el agua de bebida o bien la ingestión de ranas o pescados que actúen como hospedadores paraténicos.
Tratamiento y control: No existe tratamiento específico. Puede emplearse cirugía. El control se basa en evitar ingerir pescado crudo.

Diphyllobothrium latum: Se contrae por ingerir pescado crudo o pocos cocido.
La FDA está determinando al presente si las recomendaciones de congelar el pescado crudo o semicrudo conteniendo Anisakis, pueden llegar a prevenir también las infecciones con Diphyllobothrium.
Prevención: evitar la ingestión de pescado crudo.

Anisakis simplex: El principal género involucrado es Anisakis simplex. Sin embargo, existen otros nematodes también relacionados a saber:
Pseudoterranova decipiens; Contracaecum spp.; Hysterothylacium spp. entre otros.
La población problema de esta enfermedad, son los consumidores de pescado crudo o poco cocinado.
A pesar de que la acción de los parásitos puede ser inhibida por cocción a una temperatura de 60ºC o congelando a ?20ºC estas practicas no necesariamente destruyen la capacidad alérgica del Anisakis simplex. En efecto numerosos autores, entre ellos podemos citar a Audicana et.al (1995-1997), Fernández de Corres et.al (1996) y Del pozo et.al (1996-1997) han estudiado la severidad de las reacciones de hipersensibilidad ante la ingesta de material antigénico, induciendo reacciones de la Inmunoglobulina E (Ig E) con severas manifestaciones clínicas, las cuales pueden variar desde una ligera urticaria hasta un shock anafiláctico.

Angioestrongyliasis: Agentes etiológicos: Angiostrongylus costaricensis
A. Cantonensis; A. costaricensis Angioestrongiliasis adominal. A. cantonensis Meningoencefalitis esinofílica.

A. cantonenesis, existe principalmente en Cuba. El hombre se infecta por el consumo de moluscos crudos y eventualmente por ingestión de huéspedes paraténicos como crustáceos y peces. Se introdujo en la isla mediante ratas que llegaron en barcos desde Asia.
A. costaricensis, existe en Costa Rica, El Salvador, Brasil, Nicaragua, Venezuela y Argentina.
Los alimentos implicados son las verduras contaminadas con secreciones (baba) de babosas que contienen las larvas parasitarias.
Control:
lavado cuidadoso de manos.
lavado cuidadoso de las verduras a ingerir.
combatir babosas y roedores.

Giardia lamblia:
Análisis de los alimentos:se pueden recuperar los quistes, luego del lavado del alimento, y sedimentación del agua recuperada al efecto. La alimentación de animales libres de patógenos, se empleó para detectar contaminación tanto de agua como de alimentos.

Ascaris spp.:
- Porcinos: A. suum.
- Humanos: A. Lumbricoides
Fuentes de infección:
1. Suelo contaminado con materia fecal.
2. Vegetales y frutas.
3. Agua.
4. Manos sucias.
5. Alimentos contaminados.

Cryptosporidium parvum:
Las fuentes de infección de la enfermedad son:
1. Agua contaminada.
2. Alimentos contaminados.
3. Leche mal pasteurizada
4. Manos sucias.
5. Relaciones sexuales anales.
6. Cambio de pañales a niños.

La fertilización de vegetales para consumo humano con aguas servidas son otra fuente de contaminación.
Desinfección de lugares contaminados:
Emplear vapor caliente.
Formalina al 10%.
Amoniaco 5%.

Entamoeba histolitica:
Transmisión:
Agua de bebida.
Alimentos contaminados.
Manos sucias.
Contacto sexual.

E. coli 0157:H7: (Escherichia coli (E. coli) 0157:H7)
Se incorporan las bacterias al comer alimentos que las contengan. Las bacterias viven en el intestino de algunos tipos de ganado sano y la contaminación de la carne puede ocurrir en el proceso de abate. La manera más común de contraer la infección es comiendo carne cruda o poco cocida. La transmisión entre personas puede ocurrir si la persona infectada no se lava las manos después de haber usado el baño.

La carne, como la de vaca, se puede contaminar cuando los organismos se mezclan accidentalmente con ella, especialmente cuando es picada (triturada). La carne contaminada con E. coli O157:H7 no huele mal y se ve normal. Es importante cocinar muy bien la carne.

La infección puede ocurrir después de nadar o beber agua contaminada con E. coli O157:H.

El contacto familiar de persona a persona y los centros de atención a niños, u otros centros de atención institucional, también son lugares donde puede ocurrir la transmisión de la bacteria.

Se confirmó que la leche y los jugos, como la sidra de manzana, sin pasteurizar también pueden causar la infección.

Control para evitarlo:
Evitando comer hamburguesas y otros productos de carne picada poco cocidos; cocinando la carne picada y las hamburguesas a fondo. La carne debe estar totalmente marrón (no rosada) y el jugo debe ser incoloro. Se debe tomar leche y productos lácteos pasteurizados únicamente. Las personas infectadas, especialmente los niños, deben lavarse bien las manos con jabón después de haber usado el baño, para reducir el riesgo de contagiar la enfermedad.

Las recomendaciones de los CDC para la prevención de la infección incluyen:
Cocine completamente toda la carne picada o las hamburguesas. Asegúrese de que la carne cocinada es de color gris o marrón (no rosada), que se encuentra completamente seca y que el interior está caliente.

Use un termómetro digital de lectura inmediata para asegurarse de que la temperatura de la carne alcanzó un mínimo de 160 grados F (71ºC).
- Si le sirven una hamburguesa medio cruda en un restaurante, devuélvala.
- Lave con agua todos los vegetales y frutas, especialmente si no los va a cocinar.
- Sólo consuma leche y productos lácteos pasteurizados. Evite la leche sin pasteurizar.
- Consuma sólo jugos y sidras pasteurizados.
- Asegúrese de que las personas infectadas, especialmente los niños, se laven las manos con cuidado, frecuentemente y con jabón para reducir el riesgo de diseminar la infección.
- Beba agua proveniente del abastecimiento municipal que haya sido tratada con los niveles adecuados de cloro u otros desinfectantes eficaces.
- Evite tragar agua de la piscina o de un lago mientras nada.
- Lávese las manos minuciosamente después de utilizar el baño.
- Las personas con diarrea no deben:
- nadar en piscinas públicas ni lagos
- bañarse con otros
- preparar comida para otros

Salmonella: es usualmente transmitida a los humanos por medio del consumo de alimentos contaminados con heces de animales. La Salmonella esta presente en carnes y aves crudas y puede sobrevivir si el producto no se cocina hasta una temperatura interna mínima adecuada, medido con un termómetro de alimentos. También puede causar intoxicaciones alimentarias (salmonellosis) por medio de la propagación de bacterias, por ejemplo, cuando los jugos de carnes y aves crudas tienen contacto con alimentos listos para comer, como ensaladas.

Los alimentos también se pueden contaminar por medio de una persona infectada manejando los alimentos con las manos sucias. La Salmonella también se puede encontrar en las heces de algunas mascotas, especialmente aquellas con diarrea. Las personas se pueden infectar si no se lavan las manos después de tener contacto con estas heces. Particularmente, los reptiles tienen mayor probabilidad de cargar Salmonella. Las personas siempre deben lavarse las manos inmediatamente después de manejar un reptil, aún cuando el reptil este saludable.

Las bacterias que se encuentran en alimentos crudos de origen animal no tienen que causar enfermedades. La clave para prevenir las enfermedades en la casa, restaurantes, pasadías de Iglesia o en cualquier otro lado, es prevenir que las bacterias proliferen hasta niveles altos y destruirlas por medio de una cocción hasta la temperatura interna mínima adecuada.

Siga estas pautas para una preparación adecuada de alimentos

LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies frecuentemente
? Lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después de manejar los alimentos y después de usar el baño, cambiar pañales y tocar mascotas.
? Lave los utensilios, tablas de cortar, vajilla y mostradores con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de preparar el siguiente.
? Considere usar toallas de papel para limpiar las superficies de cocina. Si usa paños de toalla, límpielos a menudo en su maquina de lavar con el ciclo caliente.

SEPARAR: No propague la contaminación
? Separe las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito de compras y en su refrigerador.
? Si es posible, use una tabla de cortar para frutas y verduras frescas y otra separada para carnes, aves y pescados crudos.
? Lave siempre las tablas de cortar, vajilla, mostradores y utensilios con agua caliente y jabón después que éstos tienen contacto con carnes, aves y pescados crudos.
? Nunca coloque alimentos cocidos en el mismo plato que fue usado para carnes, aves y pescados crudos.

COCINAR: Cueza hasta una temperatura adecuada
Use un termómetro para alimentos limpio cuando mida la temperatura interna de carnes, aves, cazuelas y otros alimentos y asegurarse que éstos alcancen una temperatura interna mínima adecuada:
? Carne de res, ternera y cordero, en filetes, asados y chuletas hasta 145 ºF (62.77 ºC).
? Todos los cortes de cerdo, hasta 160 ºF (71.11 ºC).
? Carne molida de res, ternera y cordero hasta 160 ºF (71.11 ºC).
? Comidas con huevo y cazuelas, hasta 160 ºF (71.11 ºC).
? Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).
? No se recomiendan las aves rellenas. Cueza el relleno por separado hasta alcanzar 165 ºF (73.88 ºC).
? Las sobras hasta 165 ºF (73.88 ºC).
? Los pescados deben alcanzar 145 ºF (62.77 ºC), medido con un termómetro para alimentos.
? Recaliente hasta hervir las salsas, sopas y salsas de carne.
? Re-caliente completamente otras sobras hasta por lo menos 165 ºF (62.77 ºC)

ENFRIAR: Refrigere prontamente
? Mantenga los alimentos sanos en la casa refrigerando pronto y apropiadamente. Refrigere o congele los alimentos perecederos, alimentos preparados y sobras dentro de 2 horas [1 hora si la temperatura está sobre 90 ºF (32.22 ºC)].
? Los congeladores deben registrar una temperatura de 0 ºF (-17.8 ºC) o menos y los refrigeradores, 40 ºF (4.4 ºC) o menos.
? Descongele los alimentos en el refrigerador, en agua fría o en el horno de microondas. Los alimentos no se deben descongelar a temperatura ambiental. Los alimentos que se descongelen en el horno de microondas o en agua fría se deben cocer hasta una temperatura interna mínima adecuada antes de refrigerarse.
? Marine los alimentos en el refrigerador.
? Divida las grandes cantidades de sobras en recipientes llanos para que se enfríen rápidamente en el refrigerador.
? No llene demasiado el refrigerador. El aire frío debe circular para mantener los alimentos sanos.

Bibliografía:

- ?Enfermedades Parasitarias Transmitidas por Alimentos?; Material para docencia preparado por Prof. Dr. Carlos S. Eddi MSc PhD**, Prof. Jorge Caracostantogolo** MV, Prof. Roberto Lamberti MV* (**Area de Parasitología INTA Castelar, Cat. de Enfermedades Parasitarias, Carrera de Veterinaria USAL / *Cat. de Enf. Parasitarias Universidad Nacional de La Pampa).
- Estado de Nueva York, Departamento de salud
- University of Virginia, Health Sistem
- Anisakis simplex parásita de Merluccius hubbsi (INIDEP)
- USDA (United States Department of Agriculture) Food Safety and Inspection Service / Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés)



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