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¿Sabes Adivinar Qué Hay en tu Plato?


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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Una pregunta a la cual, hoy en día, resulta siempre más difícil responder. Los alimentos de los tiempos pasados que, apenas recogidos o elaborados, naturales o cocinados, llegaban genuinos a la mesa, sin haber recibido ningún tratamiento químico, como tampoco demasiada manipulación. Ahora, no hay alimento que sea inmune a los aditivos, ya se encuentran por doquier. Los productos están tutelados por la obligación, en todas las etiquetas, de la indicación de la composición, la proveniencia, la fecha de producción y de duración, y las indicaciones geográficas; de manera que es posible verificar desde la A hasta la Z, todos los componentes que han sido añadidos. Pero, queda siempre a los consumidores, la duda de qué son estos aditivos y qué reacción alérgica desarrollan. Así que, entre perplejidad y contradicciones, no siempre están seguros de lo que comen y beben.

Y llegamos al "frigorífico de los horrores". No hay familia que no tenga un frigorífico, y muy pocas son las personas que se dan cuenta de que dentro tienen con los alimentos una ?bomba? de componentes químicos, una serie infinita de aditivos, como decir, cada alimento tiene lo suyo apropiado. Para favorecer al lector citamos una parte de la larga serie de aditivos para alimentos, cuya fuente es de Gabriele Buracchi: ?Occhio alle merendine? Bracciali editore:



Ácido fosfórico (E210) Conservante para bebida a base de zumo de fruta. Puede causar reacciones alérgicas. Ácido ortofosfórico (E338) Acidificante para bebidas con gas y a base de cola. Un exceso de fósforo causa fragilidad ósea. Aldehído formica (E240) Añadida a los quesos para evitar que se hinchen. Se sospecha que provoque alteraciones del dna. Anhídrido sulfurosa (E220) Además de los vinos de bancos de mala calidad, viene añadidas a la fruta seca. A quien padece de asma puede causar vómito y falta de respiro. Aspartame Dulcificante artificial. Podría ser tóxico. Azorubina (E122) y tartrazina (E102) Colorantes rojos, contraindicados a quien es alérgico a la aspirina y a los asmáticos. Butil-idrossi-anisolo (E320) en algunos tipos de goma para masticar, margarinas, grasas hidrogenadas y patatitas fritas (chips). Dosis elevadas causarían daños a los riñones, aumentan colesterol y grasa en la sangre. Ciclamato de sodio Dulcificante en las bebidas-light y en las gomas para masticar. Es sospechado de ser cancerigeno. Eritrosina (E127) Colorante utilizado para los caramelos, helados y polos. Prohibidos en los EE.UU. porque sospechado de producir daños al sistema nervioso. Gallado di dodecile (E321) y gallado de ottile (E311) Antioxidantes en algunos tipos de grasas y aceites (no de aceitunas). A los ratones de laboratorio causa daños a las mucosas y una disminución de las capacidades reproductivas. Goma adragante (E413) y arábiga (E414) Adensantes y gelatinizantes. En algunos casos provoca alergias con rinitis y asma. Nitrato de potasio (E252) y sodio (E251), nitritos de potasio (E249) y de sodio (E250) Antimicrobicos en carne en lata, salami (chorizos), hamburguesa. En lactantes y niños pueden obstaculizar el transporte de oxígeno en la sangre. Combinándose con las aminas (en el intestino) forman nitrosaminas, consideradas cancerigenas. Polifosfati (E450) y pirofosfatos A base de fósforo, en quesitos fundidos y ciertos tipos de jamón cocido (de Parma). El fósforo substrae calcio a los huesos. Saccarina el Nacional cancer institute americano ha establecido que a los ratones de laboratorio provoca cáncer.

¿Y qué dice la nutricionista? Según la bióloga Giuseppina d?Urso: "Los peligros escondidos de la química en la mesa". ¿Hay riesgos para la salud? "Sí que hay, el peligro mayor es que estos alimentos pueden ser producidos añadiendo aditivos: colorantes, aromas, espesativos y exaltadores del sabor, necesarios para encubrir la escasa calidad de las materias primas. Es importante individuar la presencia de estas sustancias que, en algunos casos, causan problemas: aumento de alergias e intolerancias, limitaciones de absorbimiento de sustancias útiles, fragilidad ósea, hasta el riesgo de carcinogénesis".

La actividad de inspección de los carabinieri Nas, núcleo anti sofisticaciones, a menudo secuestran confecciones de aditivos destinados a la cocina molecular o cocina química, cuyos productos son de proveniencia estera. Pero hay quien que se pregunta: ¿Qué pinta la cocina molecular, qué necesidad hay de nutrirse con lo que elabora, donde no hay nada de consistente como alimento y no es salubre; cuando para nutrirse correctamente más vale la buena cocina tradicional? En Italia, los restaurantes que se lanzaron con la cocina molecular, convencidos de haber descubierto la gallina de los huevos de oro, no tuvieron larga vida, muchos de ellos cerraron y otros, para salvarse, tuvieron que volver a la cocina de siempre. Alguien deberá bien responder?

Reportamos unas declaraciones del ministro de la Agricultura, Luca Zaia, a propósito de los horrores: "No bastaban las mozzarelle a la dioxina, las búfalas infectadas, el atún al mercurio, las carnes a los hormones, el té al plomo y la miel a los antibióticos. La idea de calidad no es igual en toda Europa. A menudo debemos combatir directivas comunitarias en materia de alimentación que en Italia serían impensables. Pero hay más, estamos luchando para que no pase el vino rosado hecho con blanco y tinto, el queso con menos leche y más caseína, el vino sin uva hecho con frambuesa y grosella, la posible eliminación del etiquetado de los pollos, el chocolate hecho con grasa vegetal en lugar del cacao, mortadela hecha con carne de buey (en este caso no sería tan grave), ananás tratados con pesticidas, hasta las asaduras de animales destinados a algunos restaurantes chinos. Son 832 los productos UE DOP (Denominación de Origen Protegida), IGP (Indicación Geográfica Protegida) y ETG (Especialidad Tradicional Garantizada); 179 los productos típicos italianos: Italia encabeza la clasificación de 27 países Ue con 115 dop y 115 igp; 2.149 los vinos a indicación geográfica típica in Europa: 1.548 vinos de calidad y 599 vinos de mesa (477 son de Italia). 180 miliardos es la facturación italiana de la agroalimentaria. El ?made in Italy? representa el 15% del pil, segundo solo al manufacturero. 27.633 las inspecciones de los Nas en el 2008, con el secuestro de 18,7 millones de confecciones y 34 millones de Kg. de productos a granel: valor 159 millones de euros. 52 millardos de euros por año es el business de la agropiratería.

Están también los alimentos falso, es decir, los venden como italianos pero no lo son. Entre los productos más imitados es el así dicho parmesan vendido en los EE.UU., no es el típico reggiano; las conservas del tomate San Marzano producido en China; el jamón de Parma, donde algunos son de cerdos alemanes, y también el provolone y el pecorino?. Los ?competentes? chinos que producen el pecorino (que está hecho con leche de oveja, en italiano pecora), pero vendido con una foto de vaca sobre la confección?

Desde julio ya no están más fijados a nivel europeo los estándares para las dimensiones de gran parte de los productos hortofrutícolas, como los espárragos, calabacines, melones. El mercado decidirá cual será la talla a poner en los escaparates y el precio. Será reducida la burocracia, los desperdicios y gastos para los consumidores. La comisaría europea de la Agricultura, Mariann Fischer Boel, ha anunciado el fin de una era subrayando: "Espero no leer más artículos sobre los funcionarios de Bruselas que legislan sobre las combaduras de los pepinos". Pero no todos comparten el entusiasmo de la señora liberal danesa. Tampoco los productores, sobre todo ellos, porque temen la competición de productos de calidad más baja y con precios tirados. No menos los consumidores que, viceversa, tienen miedo de estar embaucados con productos de mala calidad a los mismos precios de siempre.

La Comisión Europea admite que la política UE sobre la agroalimentaria de calidad presenta muchas congruencias. Estando con los análisis, los régimen de la UE que tutelan la tipicidad de los alimentos y vinos demasiados complejos y la proliferación de certificados de cada tipo, a nivel nacional y privado, no hace funcionar bien el mercado y confunde a los consumidores. Además, desde que ha devenido una prioridad la reducción de emisiones de CO2, despuntan como hongos productos dichos ?bío? o ?ecológico? que ensalzan un bajo impacto ambiental en etiqueta, pero sin que nadie pueda verificarlo. Desde aquí, la necesidad de intervenir.



Al respecto, consultar en la edición 192 de AFL: Un mito que refutar: Los alimentos biológicos, de Matteo Gaffoglio



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Bernd Horst Knöller

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