Relatos Sabrosos, una Visión Muy Particular de la Historia Gastronómica (Cap.62)

En marzo de 1990 publicaba un reportaje que había realizado en Nueva York sobre restaurantes españoles en la ciudad. Cierro con esta segunda parte.

  El restaurante Torremolinos lo dirigen desde su apertura Valentín González y José Ibarra. A los que se une Ramón San Martín, que más tarde abre el Café San Martín, al que me referí en el  capítulo anterior.

  Torremolinos, con capacidad para cien personas, deja patente el carácter español en su decoración. Valentín González, uno de sus mentores, fue en su día botones en Chicote. Recordaba con nostalgia cuando hacía de cartero ocasional de González Ruano y Camilo José Cela.

  Por su parte, José Ibarra hizo sus primeros pinitos en la tierra del Tío Sam como cocinero en el Pabellón de España durante la Feria Mundial de Nueva York 1964-1965.

   El Alcalá se definía a sí mismo como Tapas Bar Restaurante. Algunas de esas especialidades eran los calamares fritos, callos a la madrileña, gambas al ajillo o escabeche manchego. A lo que se unía una carta que incluía ensaladas, como la mixta al vinagre de jerez; sopas, arroces, pescados (bacalao con ajo confitado o mero en sanfaina) y carnes.

  Su carta de vinos, con más de cien referencias, incluía, por ejemplo, el Magnum de Vega Sicilia y el Castillo de Ygay de Murrieta

  El Harlequín, que abrió en 1995, contaba al frente del mismo con José Bárcena y su esposa Ileana Capote. Bárcena inició la andadura profesional en su Asturias natal. Desembarcó en Nueva York después de pasar por Suiza.

  Presentaba una carta sugerente en la que ofrecía unión de platos y vinos. Sirva como referencia la carta que preparó para la Segunda Semana deCocina Española en Nueva York. Concurrió representando a Asturias . De tapas presentó unas sardinas al vapor de cilantro, con cava Gran Codorniú. Como aperitivo, rodaballo al perfume de aguardiente de sidra, con un blanco Marqués de Riscal. Crema de fabada de la mano de un Pesquera. De postre, frixuelos con espuma de vainilla y salsa de arándanos, para lo que recomendó un jerez Royal Corregidor.

  En el restaurante puso de moda la modalidad cinco-cinco. Cinco tapas -frías o calientes- para degustar con cinco vinos españoles. Por ejemplo pulpeta de ave, pastel de cebolla o calamares rellenos con un Don Zoilo o un Viña Tondonia.

  Uno de los primeros en desbrozar el camino fue El Rincón de España, inaugurado en 1966 por Carlos Ventoso. Había cocinado junto a su padre en un barco para los marineros. Lo que le dio un gran conocimiento sobre tipos de variedades de pescados y, sobre todo, del marisco, que constituía la base principal de su carta. Plato emblemático era la paella.

  En 1969 el prestigioso diario The New York Times lo calificó con dos estrellas. Siete años después subió a tres, cota difícil de alcanzar. Desde 1993 se mantenía con las dos estrellas.

  La novedad, en el momento de realizar el reportaje, era el Paradis Barcelona. Acababa de abrir sus puertas en la planta baja del edificio Kimberly, en pleno corazón de Manhattan.

  Con una capacidad para 150 personas, el restaurante fue montado respetando íntegramente el estilo que la cadena impone en cada uno de sus locales. Decoración, cubertería, sillería, vajilla y mantelería fueron llevados desde España.

  Al frente de los fogones estaba Joan Puig-Gros, natural de Lérida, que trabajó un tiempo en Francia. Oficiaba de manager Rafael Sutil, un leonés afincado en La Gran Manzana desde finales de los 70, con grandes conocimientos del mundo de los vinos.

  Joan podía seleccionar entre más de 200 platos típicamente catalanes –aquí la carta se presentaba como cocina mediterránea-. Desde el arroz con bacalao perfumado al azafrán, suflé de ostras al cava brut, gallo de corral con cigalas o un lomo de bacalao a la salsa de moras y pimientos. La carta de vino incluía cavas, champagnes y una amplia muestra de blancos, tintos y reservas especiales, en su mayoría españoles

  P.D. En el capítulo 60, dedicado a la inauguración de La Taberna del Alabardero en Washington señalaba que no había podido incluir la fotografía de Currito con esmoquin y txapela, ya que no la encontraba en mis archivos. Gracias a Jon Urrutia, presidente de la Fundación Iruaritz Lezama, hoy si lo puedo hacer

NO OS PERDÁIS EL SIGUIENTE RELATO. EL PABELLÓN DE ESPAÑA EN LA FERIA MUNDIAL DE NUEVA YORK 1964- 1965