Relatos Sabrosos, una Visión Muy Particular de la Historia Gastronómica (Cap.61)

  En marzo de 1990 publicaba un reportaje que había realizado en Nueva York sobre restaurantes españoles en la ciudad. Se tituló “USA, cocinar en La Gran Manzana”

  Lo iniciaba: “La ciudad de Nueva York es como un gigantesco corazón palpitante. Cada calle, cada plaza, cada rincón de sus cinco distritos, rezuma una actividad frenética. La noche y el día son una especie de tornillo sinfín porque Nueva York nunca descansa, no conoce el silencio o el ocio mediterráneo. Siempre está en actividad”

  Y aquí había una muy interesante representación de la gastronomía española. Y allí estaba la sede de Adreusa, que reunía a  restaurantes españoles que en los anteriores veinte años había abierto sus puertas para ofrecer una cocina “a veces incomprendida por los norteamericanos, que tienden a asimilar nuestra culinaria a los chiles o los tacos” señalaba.

  Los miembros de la Asociación eran: Alcalá, Café San Martín, Don Pelayo, El Faro, El Pote, El Rincón de España, La Carabela, Harlequín, Los Porches,Torremolinos y Paradís Barcelona, que era el más nuevo en la plaza.

  Dos eran los requisitos para poder formar parte de esa peña empresarial: tener un menú típicamente español y que dos tercios de la bodega estuviese compuestos por vinosespañoles.

  Inicio este recorrido por el restaurante Café San Martín, que fue inmortalizado en el cine por Woody Allen . Regentado por Ramón San Martín, valenciano que llegó a Nueva York el año 1964 con Clodoaldo Cortés para trabajar a su lado en la Feria de Nueva York y que decidió quedarse. Regresó a nuestro país para hacer el servicio militar.  Ramón tenía una trayectoria profesional importante, en la que se incluía su paso por Jockey y el Castellana Hilton de Madrid. De vuelta marchó una temporada a Dallas antes de volver a N.Y. donde trabajó en varias casas hasta que en 1972, junto con José María Ibarra y Valentín González inauguró Torremolinos. Cuatro años más tarde asume el servicio de restauración de la Casa de España, queabandona para ponerse al frente de su propio restaurante, ubicado en la Primera Avenida

  Para la inauguración, en 1977, contó con la ayuda de Dios: “El fue muy bueno enviándome a Tomás Herranz los primeros cinco años”.

  Ofrecía por primera vez en la historia gastronómica de la ciudad, las angulas. Entre las elaboraciones de parrilla ofrecía el cochinillo asado y en chuletón de buey  a la brasa.

  En su bodega, Martínez Lacuesta 1928, Viña Tondonia 1920 y Gran Reserva Conde de los Andes 1952. Aparte de otras reservas y grandes reservas.

  La especialidad de la casa eran los arroces: paella valenciana, con langosta y hortelano. He recordado que al preguntarle el motivo de incluir el chorizo entre los ingredientes de la paella me comentó: “Lo piden, incluso lo exigen, los clientes. Es el que paga el colegio de mis hijos”

  El 4 de octubre de 2016, Jamie Oliver, el popular cocinero británico, millonario en audiencia televisiva y con enorme éxito de ventas de libros, “arma la mundial”. Publicaba en twitter su particular versión de la paella, incluía el chorizo.”Pocas cosas hay mejores en la buena cocina española que la paella. Mi versión combina muslos de pollo y chorizo”

  Las críticas no se hicieron esperar. A muchos les tocó el orgullo gastronómica patrio, grande o chico. Oliver, en sus respuestas, tiró de ironía, algo tan británico. Incluso llegó a ser “amenazado de muerte”, como confirmó en un programa de la BBC meses después. Se reafirmó en que la paella es más rica con chorizo. ¿Para animar más el ambiente?

  Más recientemente, en 2023, Gordon Ramsey, otro afamado cocinero británico, pone chorizo en sus arroces. Y en este caso es su buen amigo José Andrés, el que enarbola la lanza quijotesca.”No sigáis a Gordon Ramsay: no pongáis chorizo en vuestra paella”, escribió en el podcast “Longer Tables”, La hija de Andrés, con la que estaba charlando en la grabación, le pregunta sobre ese “error”. La contestación no puede ser más contundente: “Por Dios, si” 

  La diatriba es enorme, tal como las mil diferentes formas de hacer paella, o, más bien, “arroz con”. ¿Y qué dicen los escritos?. Un solo ejemplo. En Apuntes de viaje de Europa en 1870 al 72 de Isabel Pesado de Mier, después de pasar unos días en Valencia, escribe “ la paella se compone de arroz con azafrán, pollo, chorizos, angulas y alcachofas. Es costumbre servirlo a la mesa en la misma cacerola en que se guisa”

  Un poco más adelante dedicaré algún capitulo a arroces. Pero solamente en su vertiente historicista o anecdótica.

NO OS PERDÁIS EL SIGUIENTE RELATO. RESTAURANTES ESPAÑOLES EN NUEVA YORK, MARZO DE 1990  (2). DE TORREMOLINOS A BARCELONA