Recorriendo la Gastronomía de Oaxaca

La gastronomía de Oaxaca

Oaxaca parece suspendida en el tiempo. Además de ser una ciudad bellísima que se puede recorrer a pie, se conservan las tradiciones gastronómicas ancestrales, la música  y las indumentarias típicas de la zona.  Aquí se siguen haciendo ropa y tapetes en telares artesanales, así como el barro negro, y el mezcal, bebida alcohólica de esta zona.

Aunque la comida típica siempre ha estado de moda,  especialmente los famosos y variados moles, hoy hay cocineros que han actualizado algunos platillos y los sirven primorosamente en sus restaurantes.

Casa Oaxaca

Empezó como un hotel de 7 habitaciones con un bonito patio central donde se servía una comida deliciosa preparada por su chef Alejandro Ruiz. Su éxito lo llevo a abrir otro restaurante con el mismo nombre en una casa antigua a un lado del famoso templo barroco de Santo Domingo.

Alejandro creció en un  poblado cerca de la ciudad de Oaxaca y desde niño aprendió en casa  a plantar y a cuidar pequeños cultivos de chiles, tomates y otros productos frescos comestibles. Siendo el hijo mayor,  le tocaba ayudar a su madre en la cocina. Agradece a su madre que le enseño a cocinar,  a apreciar sabores y texturas autóctonos, y la pasión por la cocina tradicional oaxaqueña.

Empezó a trabajar a los 15 años, haciendo “de todo un poco” en un restaurante oaxaqueño, donde a veces  le daban la oportunidad de cocinar sus platos típicos, que tenían mucho éxito con la clientela. Después de trabajar como cocinero en Casa Oaxaca se fue a hacer stages en Alemania y Austria, donde aprendió técnicas nuevas y apreció aún más la gran riqueza gastronómica de su tierra natal.

Alejandro le dio un toque más moderno a su cocina sin dejar de ser fiel a sus tradiciones y se convirtió en el porta-estandarte de la cocina oaxaqueña en México. Con el deseo de hacer conocer más estas tradiciones, creó y dirige el festival gastronómico “El saber del sabor”. Este es un evento anual que congrega a los mejores cocineros del país  e internacionales, y que este año tendrá la participación de las cocineras tradicionales  de las 8 regiones del estado de Oaxaca.

Disfrutamos mucho nuestra cena en Casa Oaxaca y  probamos una variedad de platillos estupendos. Al lado de la mesa nos prepararon una sabrosa “Salsa Molcajeteada”, el molcajete es un mortero prehispánico hecho de piedra volcánica que acompañó al aperitivo que incluía un queso de hebras, típico de Oaxaca, unos chapulines y guacamole con tostadas de maíz azul. En Oaxaca  se acostumbra comer gusanos de maguey y chapulines, que son crujientes como chicharrón. Si no sabes que son grillos no puedes adivinar lo que es, aunque no todos se animan a probarlos…. Unos siguieron con una ensalada verde con flores de calabacín rellenas de requesón, granada y vinagreta de cítricos y yo me deleité con unas flores de calabacín rellenas de queso y fritas en tempura muy ligera.

El ceviche de pescado, mango, tomate, cebolla, cilantro y maracuyá estuvo extraordinario y después el cerdito orgánico de la granja del restaurante con mole almendrado, absolutamente exquisito. De postre probamos un sabroso   surtido: las texturas de coco: puré, garapiñado y helado,  la tarta de guayaba con helado de pétalos de rosa, que realmente sabía a rosas,  y la esfera rellena de chocolate oaxaqueño. Oaxaca también es famosa por su gran variedad de helados, que aquí llaman “nieves” y por su excelente chocolate, ambos muy bien representados en estos postres.

Continuaremos haciendo este recorrido gastronómico en pocos días.