Receta de Fava Parada Amb Crostons I Pilotetes ( Chef Miquel Calent )

Es indiscutible que la gastronomía ha adquirido una relevancia y notoriedad inaudita en los últimos diez años. Este hecho no es para nada casual, la causa de este auge viene determinado por el esfuerzo de grandes personas, que ya por los años ’60 luchaban por dignificar la gastronomía, y por ende a los cocineros y cocineras que participaban de en ella. Como ejemplo y modelo a seguir tenemos a los grandes Alexis Soyer o Paul Bocuse, que convirtieron la cocina en arte. 

Bocuse fue el precursor del movimiento icónico en la gastronomía conocido como Nouvelle Cousine, que se implantó poco a poco en los mejores restaurantes del mundo como mantra en la excelencia gastronómica. Se marcó un precedente en el uso de materiales, utensilios y técnicas innovadores para la época, que han quedado instauradas en todas las escuelas de cocina de prestigio. Bocuse fue el gran hombre elegante, que marca un nuevo ritmo, sus contribuciones innovadoras en la cocina se asemejan a las que aportó Botticelli a la pintura. Sutiles, elegantes, indispensables, como objetivo final mejorar el resultado, en definitiva, traspasando los límites de su generación como un visionario del arte en la cocina.

Tampoco podemos dejar de lado la influencia magistral, casi mágica, de Ferrán Adrià. Precursor de un nuevo modo de cocinar, artífice de creaciones prodigiosas y vanguardistas. Innovador, su modo de abordar la cocina no ha dejado indiferente a nadie, ya sea para ser criticado o aclamado. Inteligente, ecléctico y surrealista, un Dalí de la gastronomía fundador de un nuevo concepto de cocina, la cocina más científica de la historia.

Pero dentro de esta vorágine vanguardista que nos subsume a todos, donde las ideas innovadoras y su gran universo simbólico emergen día a día trasformadas en creaciones imposibles, encontramos al hombre tranquilo, al humanista, encarnado en el cocinero mallorquín Miquel Calent. Para mí, existe un paralelismo evidente entre él y Montaigne, un patrón similar al del filósofo francés se reproduce en este gran cocinero. Montaigne, representa el cambio de la filosofía moderna en pleno siglo XVI, analiza y ensaya sobre las particularidades del pasado y el futuro más inmediato. Sitúa a la filosofía moderna frente a sus propios límites, la estudia y conoce a la perfección, para así poder mantener de ella lo mejor. 

Miquel Calent hace lo mismo con sus creaciones culinarias, estudia el pasado, lo conoce, lo admira, para después adaptarlo a la actualidad y otorgarle un nuevo estatus dentro de la gastronomía. Dota a sus creaciones de un discurso cultural completo. Tradición y modernidad se unen en las creaciones de Calent, mantiene la esencia de una cultura propia, sin complejos, con respeto y admiración. Derrida decía que Montaigne es el filósofo que permite la deconstrucción del pasado para permitir construir un nuevo futuro, sin olvidar aquello en lo que se fundamenta nuestra propia construcción como sujetos, es decir, nuestra propia cultura. Montaigne, en sus Essais, nos enseña como el conocimiento es la máxima para la excelencia:

No hay deseo más natural que el deseo de conocimiento. Ensayamos todos los medios que nos pueden transportar a él. Cuando la razón nos falta, hacemos servir la experiencia: Mediante diversas pruebas la experiencia ha producido el arte, y el ejemplo nos ha mostrado el camino.

Tenemos la suerte, en nuestro pequeño archipiélago, de tener esta gran figura de la gastronomía. Sin duda sus aportaciones de nuestro pasado gastronómico, historia, tradición y costumbres de la cocina balear al público general, permitirán que lo que nos sustenta en una identidad se perpetúe en las nuevas. Un arduo trabajo sin duda que merece un gran reconocimiento por todos los que amamos la gastronomía, valoramos la calidad de un producto local y respetamos la tradición. No queda más que agradecer a Miquel el trabajo que realiza y el esfuerzo titánico por mantener y fomentar la tradición gastronómica de nuestros antepasados con ese toque de respetuosa vanguardia gastronómica.