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Milenarios Tubérculos aún por descubrir en un país donde no se valora a sus Campesinos

Perú,el País de los Tubérculos Y de la Papa



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David Gené Mariné
Cocinero Artesano

Sigo pensando que el éxito de la cocina peruana reside en la tradición y en la calidad de sus insumos, en los productores locales, que con sus costumbres milenarias cultivan sus productos de forma tradicional y no en los cocineros ( Chefs como les suelen llamar aquí), algunos de ellos egocéntricos, faltos de humildad y sobrevalorados que no reconocen la gran y dura labor del campesino y que piensan inconscientemente y de forma errónea que ellos són la base del éxito de esta gastronomía cuando lo único que són es un simple hilo conductor donde su trabajo es tan sencillo como no estropear los insumos que reciben de nuestra naturaleza.

 

                          

Al contrario de lo que piensa mucha gente,Perú no es el país de la Papa, es el país de los Tubérculos, creo que no existe país en el mundo donde haya tanta variedad de este preciado manjar,productos cultivados en muchos casos a mas de 3 mil metros de altura,con formas, tamaños y colores inusuales que hacen de este producto un auténtico diamante de la cocina NovoAndina.

                                     

Arracacha, Oca, Olluco, Yuca, Camote, Jicama, Mashua, Maca o el Yacón son algunos de ellos, eso si, hay muchos mas que aún són desconocidos para mi pero que seguramente no tardaré en descubrir. Dificiles de encontrar en supermercados o grandes superficies, el único lugar donde se pueden hallar es de donde salen, de la Chacra, el lugar de donde nacen.

El Tubérculo del cual hablaremos hoy y que es la estrella de la cocina peruana es y seguirá siendo la Papa con más de 3 mil variedades, a saber cual es mejor, con técnicas de conservación y cocción tan antiguas como sorprendentes. Cada día que pasa es una enseñanza, un aprendizaje natural, lleno de honestidad y sencillez, todo un espectáculo que la naturaleza nos regala y que sin que el campesino sea consciente luce en las mesas de los mejores restaurantes del país, algo injusto en un país donde la Gastronomía al parecer es dueño de unos pocos excluyendo en algunos casos a los actores principales.

                          

La Papa es en Perú lo que el Caviar de Beluga en Rusia, el Jamón Ibérico en España o el Foie-Gras en Francia, no existe diferencia alguna y a mi modo de ver este Tubérculo Andino no es inferior a ninguno de estos manjares mencionados. Con un sabor y una textura muy peculiar, arenoso, suave a la vez y casi imposible de encontrar en otras partes, este diamante de la tierra es una auténtica joya, un producto que no necesita de mucha técnica y métodos de cocción extravagantes ni modernos para convertirlo en un auténtico lujo y un manjar en la mesa.Hoy en dia, la papa está diariamente en todas las mesas del Perú sin distinción de clases sociales o color de la piel, en casa familiares, hoteles de lujo y restaurantes con recetas tradicionales y poco vanguardistas que es como mejor luce este Tubérculo.

                                               

Como medicina natural ( los indígenas la utilizan como Penicilina), fermentada, fresca, seca, deshidratada, en polvo o incluso en postres como es el caso del Tocosh, una Mazamorra dulce echa a base de harina de Papa, estas són otras formas de uso o métodos aún por explorar y que sólo algunos conocen. Técnicas de conservación o cocción que aún no han cruzado fronteras pero que muy pronto y con la ayuda de todos saldrán a la luz.

                                                                     

De mi cabeza ya ha salido la idea de que la Papa Nativa solo se puede hervir, hacer en puré, freír, al horno, como guarnición, en ensalada o incluso para cremas que es lo más común en el día a día, ahora sé que hay otras formas, maneras de comer milenarias que asombrarían a más de uno y que posiblemente algún cocinero "estrellado" del país aún desconozca y que la única manera que tiene de aprender es  saliendo de su burbuja imaginativa.  

La Papa Nativa, cultivada por campesinos regionales en tierras fértiles y húmedas necesita salir adelante y que muchos aprecien su valor económico como tal, que el precio para el propio productor sea mas justo y sincero, evitando intermediarios y empresarios abusivos que no piensan en el principal actor, el campesino.Muchos Chefs se enorgullecen de este insumo pero són muy pocos los que realmente hacen algo por ellos,algunos en sus cocinas la venden como si fuera algo propio, creaciones personales "Estilo Bulli" con afán de ser famosos  sin importarles el resto mientras el auténtico protagonista pasa desapercibido, trabaja en silencio y sigue en su dinámica habitual.

                                                                             

 


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