Mazamorra Do Ribeiro

Desde entonces, he podido comprobar que este caldo supremo, sabrosísimo y de textura intrigante y provocadora, para quien esto escribe la mejor sopa fría de las varias que figuran en el recetario español, no solo ha retrocedido sensiblemente en el favor de los consumidores cordobeses, sino que un buen porcentaje de ellos ni siquiera conoce de su existencia. Allá ellos con su conciencia. 

De origen griego y romano antiguo, se extendió por el planeta durante la expedición que, capitaneada por Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano completó la primera circunnavegación de la Tierra en la historia, entre septiembre de 1519 y septiembre de 1522. Fue precisamente en aquella epopeya cuando se sentaron las bases de la receta que aun pervive en la Ciudad de los Treinta Caballeros: “… pan majado en agua, almendras crudas, ajo, aceite de oliva, sal y vinagre, con guarnición de lascas de huevo duro y aceitunas negras bien picaditas”. Un precioso regalo para la memoria del paladar, que en la modernidad líquida baumaniana, mediada por legiones de gastromonguers y zampafoodies, se ha visto arrollada por cojudeces fakes de sandía, fresa, cereza, melón, aguacate, rambután, carambolo o mangostino. 

Y hasta aquí la bad new porque la good new es el excepcional desarrollo de vinagres de calidad en la antigua ciudad califal, que se ha convertido en el epicentro mundial de encuentros entre productores y consumidores de acéticos de altísima calidad y superlativa expresión, en el contexto de la Feria Profesional del Vinagre, que por segundo año consecutivo ha organizado Vinavin (Asociación de Amigos y Amantes del Vino y del Vinagre) entre en 11 y 12 de junio pasado.

Allí conocimos los vinagres Albarro que se elaboran con vinos de la D.O. Ribeiro mediante un lento proceso de acetificación totalmente artesanal y en barricas adaptadas al método Orleans, lo que les dota de propiedades sensoriales únicas y excitantes. Vinagres que se venden como pan caliente y a precio superior al del propio vino, que lo merecen, gracias a la magia profesional y gracejo personal del alma pater del proyecto, Xoán Pablo Lorenzo Fariña, que Miguel Primo de Ribera hubiera definido hoy como “eximio empresario y extravagante ciudadano”. Un tipo, intenso y cordial, arrebatado y didáctico, de teorías delirantes y practica sensatísima, que ha elaborado una gama básica de cuatro vinagres do Ribeiro aromatizados con loureiro/laurel; fiuncho/hinojo; pemento de Padrón/pimiento de Padrón; y allo/ajo.

Buscando el toque de máxima excelencia combinativa para una mazamorra elaborada por la guisandera lusitana Isaura Dos Santos, siguiendo paso por paso la receta ortodoxa, aunque sustituyendo la galleta marinera por pan extraordinariamente duro, un jurado internacional formado por eminencias en ácidos metilencarboxílico y etanoico, presidido por María Luisa del Amo y servidor de ustedes, fue catando, convenientemente tocados con bauta veneciana,  larva o máscara blanca, mantel negro o tabarro, y tricornio negro, los cuatro vinagres en liza. El de laurel, vibraba en el estertor de la ninfa Dafne instantes antes de ser convertida en laurácea por su padre Ladón, para evitar que fuera forzada y desflorada por Apolo; el aromatizado con hinojo, crujía palatalmente como impelido por los gritos de Carlomagno exigiendo que la herbácea se cultivara en sus campos; el pimiento de Padrón dejaban notas de suave pergamino en reconocimiento del marquesado de Iria Flavia con armas de merced nueva y reminiscencias de Orella de porco á galega de Marina Castaño; mientras que el perfumado con ajo, desprendida efluvios de honrada villanía sanchopancesca. Este fue el elegido para la sublime mazamorra de Isaura, que gozamos cuanto nos plugo. 

Y tras la larga y cumplida pitanza, solo acerté a decir: “Pues sabrás, María Luisa hermana, que el portugués cayó enfermo... Las once dan, yo me duermo; quédese para mañana”.