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El libro de la gran embajadora de la cocina marroquí

Majat Kaanache



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Libros de Cocina y Gastronomía

NAJAT es un viaje por la cultura culinaria y la personal cocina marroquí de la chef mundialmente aclamada, Najat Kaanache. El libro nos transporta a través de sus coloridas recetas, profundos relatos y maravillosas fotografías a las montañas marroquíes, a cosechar morillas, al mar a atrapar pulpo y sardinas, y a la medina de Fez para encontrar hierbas y especias para sus adobos, para construir una cocina llena de sabores, colores y aromas que representan a su país, entretejiendo anécdotas culturales, personales e históricas para dar un sabor completo a la cocina marroquí.

Nacida en San Sebastián, de origen marroquí, Najat Kaanache es una de las grandes estrellas de la gastronomía mundial. Su poderosa personalidad brilla a través de cada plato, lo que convierte su libro, NAJAT,en un trabajo profundamente personal de la llamada «chef peregrina», ofreciendo recetas mágicas y modernas, historias con trasfondos fascinantes e impresionantes fotografías que, además de abrir el tesoro de la cocina marroquí, comparten la historia de cómo Najat Kaanache ha luchado sin descanso para llegar a ser una chef internacionalmente elogiada.

Su restaurante, Nur, en la medina de Fez, está reconocido como el Mejor Restaurante de África y el Mejor Restaurante Marroquí del Mundo. Najat es una de las figuras femeninas más influyentes de África, objeto de grandes reportajes en revistas y medios internacionales y defensora incansable de los derechos de las mujeres a través de varias ONG.

EL VIAJE CULINARIO DE NAJAT

«Mi pasión por la cocina me ha llevado por todo el mundo; desde el fregadero de mi abuela hasta los mejores restaurantes internacionales con estrella. En este viaje lleno de sabores y experiencias siempre había algo que aprender y probar en el camino».

«Crecí entre dos culturas: la del País Vasco en España y la de la campiña del norte de Marruecos. Mi padre y mi madre son originarios de pequeños pueblos de las montañas del Atlas, a dos horas en coche desde la localidad de Fez. En 1975 se trasladaron a San Sebastián en busca de trabajo, y allí nací y pasé mi juventud. Durante mucho tiempo fuimos los únicos marroquíes en un barrio profundamente vasco, donde casi nadie hablaba español. Cuando mi madre hacía cuscús lo compartía con todo el barrio, y de las flores que cultivaba siempre ofrecía la mayor parte a los

vecinos. «¿Por qué haces eso?», le pregunté en una ocasión cuando era niña. «Venimos de fuera. Tenemos que esforzarnos un poco más», respondió mi madre.

Cuando regresaba de la escuela y olía el aroma del comino sabía que ya me acercaba a mi casa. En ese barrio vasco tradicional mi madre era la única que cocinaba con esa especia. Ya desde pequeña me metí en la cocina, y ahora que conozco mejor la cultura marroquí me doy cuenta de que me formaron para cocinar para mi marido y mis hijos. Nuestra comida era sencilla: mucha verdura, legumbres y pescado, fuentes importantes de vitaminas y minerales, algo muy

inteligente. Un día lentejas, al día siguiente guisantes, y al otro remolacha. Cada día algo distinto, pero carne pocas veces o casi nunca, era demasiado cara para nosotros. El viernes, el día que regresaban los pescadores tras una semana en el mar, mi madre venía cargada con una bolsa llena de boquerones, calamares y pulpo.

Nuestra forma de comer era distinta de la de mis compañeras de clase españolas. A media mañana ellas comían un bocadillo con Nocilla, mientras yo tenía pan con legumbres. Con el tiempo aprendí que nuestra sobria manera de vivir era, en realidad, muy natural y saludable. Comíamos con las estaciones, y conservábamos de forma natural la verdura y la fruta para cuando ya no nos la proporcionara la tierra. Preparábamos la comida en casa de forma genuina, y vivíamos de los conocimientos tradicionales probados, que pasaban de generación en generación.

Notaba el olor cuando llegábamos a Marruecos: el típico aroma de menta, naranjas, fuegos de leña que preparaban los hombres, la carne que asaban... La primera noche siempre dormíamos en Tetuán, donde compartíamos un tajín de judías blancas con pollo, y al día siguiente ya llegábamos a Fez y nos quedábamos un par de días. Lo recuerdo como una explosión de colores, aromas, gente y tráfico. Crecían naranjas en los árboles, y unos hombres se paseaban con una gran bolsa de cuero colgada al hombro ofreciendo vasos de agua. Yo me fijaba en todo, y tras esta parada técnica, después nos íbamos a las montañas.

Meses después terminaba el verano. En esta ocasión el coche se llenaba de flores, hierbas y especias, nueces y almendras, suficiente para todo el año en España, y regresábamos de nuevo a San Sebastián. Llevo todos estos recuerdos grabados en el corazón, y mi cocina se basa en ellos.»

«Después de mi aprendizaje en los restaurantes con estrella hice muchas cosas. Tuve restaurantes en América, unas veces fue bien, otras no tanto, pero cada vez volvía a levantarme como el boxeador Rocky Balboa. Mi historia no ha sido una sucesión de éxitos, pero siempre he trabajado duro. He conocido a un montón de personas fantásticas, he vivido en países maravillosos y podía elegir en qué lugar quería vivir. Tengo la nacionalidad española, así que puedo residir donde quiera, pero la fuerza del Universo me trajo a la tierra de mis abuelos. Nadie me obligó, lo elegí yo misma».

 



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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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