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Los Menús Degustación Del Restaurante Fera



El bogavante Kvitsoy
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Jaime Vidal
Voz Gourmand by Jaime Vidal

Los menús degustación del chef austríaco Simon Petutschnig presentan un equilibrio entre el producto clásico y la técnica moderna, producto y técnica fusionados bajo la influencia asiática, principalmente de Japón.

El restaurante Fera ha sabido crear, gracias a un impecable trabajo de interiorismo, un ambiente cargado de calidez, confortabilidad y, sobre todo, de gran distinción. Un entorno así, inevitablemente, genera amplias expectativas ante la proposición gastronómica que va a presentar el restaurante, y, en esta ocasión, la propuesta del chef austríaco Simon Petutschnig las satisface. Aunque el restaurante dispone de carta es el menú el que centra la mayor oferta y atención. Hay un “menú mediodía”, un “menú weekend”, y dos “menú degustación”: el menú Art y el Gourmet, de diferentes extensión y precio.

Simon Petutschnig es un cocinero con un consolidado prestigio en Palma y que goza de una muy buena aceptación entre sus numerosos clientes, en su mayoría de origen internacional. Su exitoso pasado, primero en el Quadrat restaurant y luego en The Lab and the Kitchen, le han permitido conocer en profundidad las preferencias de sus clientes y así poder presentar unos menús para su satisfacción. El dominio absoluto de las elaboraciones que componen los menús pone de manifiesto que han sido trabajados durante largo tiempo y que su ejecución ya no esconde ningún secreto para él.  En los menús se alternan elaboraciones clásicas con algunas más novedosas, y la poderosa influencia de la cocina asiática, muy especialmente de la japonesa, está presente en casi todas.

El comedor principal, de techo bajo y numerosas obras de arte, está atendido por un gran equipo de sala. Estefanía es la sumiller y maneja con soltura una carta de unas 150 referencias. Destaca en la carta la abundante selección de vinos mallorquines, su apartado de sakes Premium y la amplia oferta de vinos por copa, algo que siempre es de agradecer.

Tártaro de ternera Simmental

El menú Art está compuesto de 6 pasos y empieza con un aperitivo en dos partes. La primera es un tártaro de ternera de la raza suiza Simmental envuelto en un alga nori crujiente. Un bocado tan extraordinario que se queda pequeño.

La segunda parte es una esferificación de aceituna, naranja de Sóller y almendra, se aconseja tomarse juntos para mezclar los tres sabores y potenciarlos.

Le sigue el entrante: Un tártaro de atún rojo con una ligera vinagreta de cebollino, soja y sésamo, una emulsión de aguacate con un toque de wasabi, esferificaciones de pepino, huevos de trucha alpina y pan de algas.

El plato de pescado es salmón o bogavante kvitsoy, una salsa japonesa a base de guisantes, wasabi,  y ponzu , un gel de fruta de la pasión y una emulsión de aguacate.

Le sigue un risotto de setas shiitake y setas de cardo con una emulsión de romero y un poco de trufa negra.

El menú hace un alto y da paso a dos pequeños bocados para refrescar el paladar: el primer bocado es un melón osmotizado con sake y gel de frutas de la pasión; el segundo es un granizado de yozu, un cítrico japonés.

Se reinicia con una lubina a la plancha, salteado de espinacas, dos purés de apio, apio verde y apio nabo, cremoso de limón y salsa beurre blanc.

El postre es un lingote de chocolate negro, crumble de chocolate, dulce de leche, láminas de chocolate negro, y una esponja hecha de avellanas. Finaliza el menú con dos petit four.

Este menú Art es un buen ejemplo de la cocina del chef Simon Petutschnig pues permite apreciar la preferencia por los productos clásicos del mar y de la tierra, por las emulsiones y las esferificaciones, y la influencia de productos y sabores característicos de la cocina japonesa.  Una combinación que determina un estilo personal que consigue que sus menús degustación tengan una gran aceptación entre sus clientes.  

Voz Gourmand by Jaime Vidal


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Mercedes

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